Mieszamy style i gatunki…

Ostatnio przeglądałam zestaw książek kulinarnych, który posiadam. Przyznaję, że jest imponujący. Od tradycyjnej przez współczesną kuchnię polską, włoską, mieszankę kuchni świata u Kręglickich, propozycje afrykańskie, azjatycki, australijskie, amerykańskie i kilka jeszcze innych. Dania na gorąco, na zimno, desery i ciasta opisywane w poszczególnych rozdziałach lub samodzielnych publikacjach. Nie starczy mi życia, żeby wszystkie propozycje wykorzystać i zrealizować. Co w takim razie, kiedy czasu nie wystarczy? Wybieram dania z ulubionymi składnikami lub te, które szczególnie budzą ciekawość. Kieruję się również upodobaniami gości, dla których przyrządzam ucztę. Bądź też ,,mieszam style i gatunki jak na imprezie trunki” – jak śpiewał jeden polski artysta. I taki stan rzeczy bardzo mnie zadowala. Przepis na bejcowanego łososia wg Billa Grangera (książka Najlepsze dania Billa – polecam)

 – owszem rewelacyjny, ale co jeśli chcę z łososia zrobić obiad? Biorę więc z przepisu zestaw przypraw do marynaty,

 a zmarynowaną rybę gotuję tak jak lubię, czyli w niskiej temperaturze i w próżni. Przepis na sos letni do makaronu super, dlatego nie zmieniłam nic i zastosowałam się wzorowo do receptury, tak samo w przypadku dressingu. Połączyłam jedno danie z drugim i wyszedł pyszny obiad.

A co ważniejsze spróbowałam nowych smaków, nowych połączeń i na szczęście nie skończyło się rewolucją jak po łączeniu wspomnianych przeze mnie wcześniej trunków. Mieszać więc będę style i gatunki, i nie zaprzestanę uzupełniania książkowego zestawu kulinarnego. Nawet jeśli skończy się tylko na oglądaniu i inspirowaniu się lekturą.

Łosoś w mojej wersji

800g łososia

2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu

1 łyżeczka białego pieprzu

2 łyżeczki grubej soli morskiej z algami

3 łyżeczki ziaren kolendry

2 łyżki posiekanego kopru

Czarny pieprz, sól, ziarna kolendry wsypujemy do moździerza i ucieramy na proszek. Mieszanką nacieramy łososia, dodatkowo posypujemy białym pieprzem i posiekanym koprem.

Rybę kładziemy na talerzu, okrywamy folią spożywczą i zostawiamy na noc w lodówce. Następnego dnia pakujemy do worka, odsysamy powietrze i szczelnie zawiązujemy. W garnku zagotowujemy wodę  i studzimy ją do 70 stopni. Dopiero wtedy wkładamy rybę i przykrywamy pokrywką. Rybę gotujemy w ten sposób przez 20 minut. Po tym czasie wyciągamy z woreczka i podajemy.

Dressing musztardowo koperkowy

1 łyżka musztardy Dijon

1 łyżka cukru pudru

1 łyżeczka soli morskiej

2 łyżki białego octu winnego

125ml oleju

2 łyżki posiekanego kopru  

Miksujemy musztardę, cukier, sól i ocet, na koniec dolewamy olej i chwilę znowu miksujemy. Dodajemy koper i mieszamy. Dressingiem polewamy łososia.

Makaron z letnim sosem pomidorowym

200g makaronu

60ml oliwy z oliwek

2 ząbki czosnku

1 papryczka chili –można zmniejszyć ilość

250g małych pomidorków – wybrałam truskawkowe

skórka starta z połowy cytryny

garść liści bazylii

sól morska

czarny pieprz

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej posiekane drobno chili i zmiażdżony, i posiekany czosnek. Smażymy chwilę. Dodajemy przekrojone na połówki pomidorki i dusimy około 3 minuty, żeby zmiękły.

Doprawiamy solą, pieprzem  i skórką cytrynową. Mieszamy i dorzucamy liście bazylii. Mieszamy i zagotowujemy sos. Ugotowany makaron polewamy tak przygotowanym sosem.

Podobne myśli i upodobania?

I znowu muszę przywołać tygodnik Wprost – numer z tego tygodnia. Oczywiście z powodów kulinarnych i felietonu Magdy Gessler Czekoladowe zimowanie. Jakie było moje zdziwienie, kiedy do niego dotarłam. Nie dalej jak w niedzielę pokusiłam się o przygotowanie czekoladowych sufletów z sosem malinowym. Chciałam je upiec z dwóch powodów – po pierwsze nigdy ich nie przyrządzałam, po drugie mój domowy czekoladowy potwór uwielbia desery czekoladowe i chciałam mu zrobić przyjemność. Ale co to ma wspólnego z felietonem Magdy Gessler? No właśnie czekolada jest tu wspólnym mianownikiem.

Felieton niezwykle ciekawy, bo o ile Kolumb, Rudolf Lindt i Aztekowie są mi jak najbardziej znani, o tyle już Hernan Cortes, Konrad von Houten nieco mniej, a właściwie wcale. A wszyscy oni przyłożyli się do sprowadzenia ziarna kakaowca do Europy, a następnie dzięki temu do wyprodukowania czekolady w formie nam współcześnie znanej. Restauratorka zaproponowała czekoladę do picia z dodatkiem mleka, śmietany, likieru Cointreau – tak na rozgrzewkę w zimowe wieczory. Ja zaś proponuję suflety z sosem malinowym – tak dla smaku.

Przepis na deser pochodzi z książki Gino D’Acampo Buonissimo!, jednak przepis na sos zmodyfikowałam, podaję więc dwie wersje.

Suflety czekoladowe z sosem malinowym

30g solonego masła w temperaturze pokojowej

300g ciemnej czekolady – co najmniej 70% kakao

4 żółtka

8 białek

120g cukru pudru

Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Masłem natłuszczamy foremki do sufletów wysypujemy je odrobiną cukru pudru, nadmiar cukry wytrząsamy

i chowamy naczynia do lodówki. W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę, a następnie odstawiamy, by przestygła. Dodajemy następnie do czekolady po jednym żółtku i mieszamy – masa zrobi się gęsta. Białka z cukrem ubijamy  na sztywną pianę i dodajemy po trochu do masy czekoladowej, delikatnie mieszając.

Masa musi być puszysta. Rozkładamy masę do wcześniej przygotowanych naczyń. Wyrównujemy górę i wkładamy do piekarnika na 12-14 minut. Koniecznie pilnujemy czasu, bo suflety łatwo wysuszyć.

Sos malinowy 1 (oryginalny)

220g malin

70g cukru pudru

50ml czerwonego wina

50ml likieru Grand Marnier

Maliny miksujemy i przecieramy przez sito do garnka. Dodajemy cukier, wino i likier. Całość zagotowujemy i dusimy przez 5 minut, by zredukować sos. Sosem polewamy suflety lub robimy w nich dziurkę i wlewamy sos do środka.

Sos malinowy 2

250g malin – mogą być mrożone (właśnie takich użyłam)

3 łyżki cukru kandyz

50ml nalewki z wiśni

Maliny zagotowujemy i przecieramy przez sito. Następnie dodajemy cukier i nalewkę z wiśni. Wszystko zagotowujemy. Gotujemy około 10 minut, by sos zgęstniał. Sosem polewamy suflety lub robimy w nich dziurkę i wlewamy sos do środka.

Konkretna zupa…

Mrozy nie odpuszczają i mamy głęboką zimę. Codziennie wracamy zziębnięci do domu i wymyślamy czym by tu się ogrzać. Robimy herbatkę, stoimy blisko kaloryfera, rozcieramy zziębnięte dłonie, wkładamy góralskie bambosze, bierzemy gorące kąpiele z aromaterapią. Magda Gessler publikuje we Wproście felieton na temat zalet omasty i jej wyższości nad sosem śmietanowym zwłaszcza teraz zimową porą. Ja już wypróbowałam herbatę z malinami, z sokiem porzeczkowym, dania z imbirem, z chili. A teraz pomyślałam o konkretnej zupie. Takiej, co to wspaniale rozgrzewa, cudnie smakuje i nawet przerażająca ilość kalorii w niej zawartych nie jest w stanie nas powstrzymać przed jedzeniem jej wcale  w niemałych ilościach.  Jako że regularnie piekę chleb, mam sporą ilość zakwasu, który właśnie jest podstawą rzeczonej zupy.

Tak, tak właśnie o żurku piszę, bo to naprawdę konkretna zupa na teraz, bo latem mogłaby być zbyt ciężka, choć dla smakoszy to żaden problem.

A zalety? Mnóstwo – wystarczy tylko spojrzeć na składnik.

Żurek

20dag wędzonego surowego boczku

50g szynki surowej do gotowania

5 białych surowych kiełbas

2 żeberka

2 ząbki czosnku

2 białe cebule pokrojone na ćwiartki

3 marchwie

1 pietruszka

1 por

0,5 selera

garść suszonych grzybów

10 ziaren ziela angielskiego

20 ziaren pieprzu

3 listki laurowe

10 ziaren jałowca

sól

3 – 4 litry wody

oliwa z oliwek

1 ząbek czosnku roztarty z solą

1,5 łyżeczki chrzanu

1,5 szklanki zakwasu o konsystencji gęstej śmietany i 1 szklanka wody do rozcieńczenia

0,5 szklanki gęstej śmietany w temperaturze pokojowej

majeranek

Na oliwie z oliwek przesmażamy pokrojony na plasterki boczek i szynkę z czosnkiem i cebulą. Wlewamy wodę, wkładamy żeberka, marchwie, pietruszkę, por, seler, suszone grzyby, pieprz, ziele angielskie i ziarna jałowca. Zagotowujemy wywar i solimy. Gotujemy na wolnym ogniu 1,5 godziny.

Po tym czasie odcedzamy wywar i dodajemy czosnek roztarty z solą, chrzan i rozmącony z wodą zakwas. Dodajemy również całe kiełbasy.

Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy znowu na wolnym ogniu przez 30 minut. Na koniec dokładamy wcześniej wyjęte z wywaru grzyby i boczek i przyprawiamy majerankiem. Dodajemy śmietanę i mieszamy. A kiełbasy kroimy na plasterki i znowu wkładamy do zupy. Zagotowujemy. Żurek najlepiej jeść następnego dnia, kiedy smaki się połączą. Podajemy z ziemniaczkami i jajkiem.