Świąteczne śledzie…

I już mam, i już zrobiłam. Śledzie, bo to o nie chodzi bardzo smakują mi zwłaszcza w święta. Nie dlatego, że w ciągu roku ich nie jem, ale dlatego, że mam dwie ich wersje, które przyrządzam tylko raz do roku – właśnie w okresie Bożego Narodzenia. To w sumie dziwna ryba, bo w smaku właściwie nic specjalnego, ale można podawać ją z różnymi dodatkami i zawsze staje się smakołykiem. Może być na słodko, na słono, w  wersji korzennej czy też w towarzystwie marynowanych dodatków. Nie jestem jednak amatorem łączenia śledzia z majonezem lub jajkami na twardo. Jakoś tak zbyt ciężkie jest to połączenie. Stąd też wybieram wersję korzenną z goździkami, zielem angielskim i gałką muszkatołową uzupełnioną słodyczą rodzynek. Natomiast druga wersja jest znacznie mocniejsza w smaku i tylko wtedy nam się uda, gdy same śledzie nie będą zbyt słone albo też gdy dobrze je wymoczymy. Dlaczego? Odpowiedź stanowią kapary, bo to je dodaje się jako przyprawę obok ziół prowansalskich i pieprzu ziołowego. Do tego spora ilość porów i oliwy i mamy smakołyk na całe święta, a może i na Sylwestra.  

Śledzie w marynacie korzennej

6 filetów śledziowych

4 czerwone cebule

5 łyżek oliwy z oliwek

8 goździków

4 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka cukru

sól – jeśli śledzie są bardzo słone, nie dodajemy,

czarny pieprz

¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

¼ szklanki czerwonego octu winnego

2 łyżki rodzynek

Śledzie kroimy na 3- centymetrowe kawałki, cebule na plastry. Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy cebulę. Dodajemy goździki, ziele, cukier, sól i pieprz i dusimy. Gdy cebula zmięknie, dodajemy gałkę, ocet  i rodzynki. Ostudzoną marynatę mieszamy ze śledziami. Wszystko przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki przynajmniej na 3 dni.

Śledzie z porem i kaparami

8 filetów śledziowych

2 pory

1 szklanka oliwy z oliwek

¼ łyżeczki pieprzu ziołowego

¼ łyżeczki ziół prowansalskich

2 łyżki kaparów

sok z połowy cytryny

Filety kroimy na 3-centymetrowe kawałki. Pory na plasterki i dusimy na kilku łyżkach oliwy. Następnie dodajemy pieprz  i zioła, nadal dusimy.  Gdy pory zmiękną, dodajemy kapary, sok z cytryny i resztę oliwy. Mieszamy. Odstawiamy do ostudzenia. Następnie mieszamy ze śledziami. Przekładamy do słoika i zostawiamy w lodówce na 2 dni.

Świąteczne wariacje…

Muszę stwierdzić, że nie przepadam za karpiem i ,mimo że jada się go właściwie tylko w okresie Bożego Narodzenia, nawet wtedy jakoś nie bardzo mam ochotę go jeść. Co nie oznacza, że nie lubię świat. Podoba mi się ich atmosfera, zapachy i smaki. Stąd też musiałam wykombinować sobie danie rybne oparte na innej bazie niż karp. Inspirowałam się tradycyjnymi składnikami bożonarodzeniowymi, dlatego wybrałam pstrąga, grzyby i posmak orzechów. Sos buraczano – malinowy zawiera także typowy element świąteczny – buraki, jednak tym razem są one w sosie, a  nie w zupie – barszczu. Jego wyrazista czerwona kolorystyka stanowi również odwołanie do tradycyjnych świątecznych dekoracji w kolorze czerwieni. Zawsze ciekawiło mnie, jak będzie smakować ryba z dodatkiem owoców. Okazuje się, że wyraziste maliny i figowe balsamico podbijają smak aromatycznych dodatków, które znajdują się w farszu. Mimo nagromadzenia licznych smaków i aromatów podczas jedzenia wyczuwa się cudowny posmak świeżo pieczonego pstrąga. I tak czy owak tradycja musi zostać podtrzymana, więc ryba na święta musi być. 

Świąteczny pieczony pstrąg faszerowany z sosem buraczano – malinowym

Pstrąg faszerowany

4 całe pstrągi

100g kaszy gryczanej

250g grzybów pokrojonych na plasterki – boczniaki lub pieczarki

1 pokrojona w pół plasterki szalotka

1 cebula czerwona pokrojona w pół plasterki

2 ząbki czosnku posiekane na cienki plasterki

6 suszonych śliwek – każda kroimy na pół

5 gałązek świeżego tymianku

sól

czarny pieprz

3 łyżki oleju z orzechów laskowych

2 łyżki masła

200g wody

Pstrągi patroszymy, czyścimy z łusek, płuczemy i osuszamy. Kaszę gryczaną gotujemy 10 minut w 200g wody, dodajemy dużą szczyptę soli. Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej z orzechów laskowych i dodajemy 2 łyżki masła. Przesmażamy szalotkę, cebulę czerwoną i czosnek. Następnie dodajemy grzyby i smażymy 10 minut. Dodajemy dalej śliwki, tymianek, sól i świeżo mielony czarny pieprz, mieszamy i smażymy jeszcze 5 minut. Po tym czasie dokładamy ugotowaną kaszę gryczaną i dokładnie mieszamy farsz. Pstrągi solimy i posypujemy świeżo mielonym czarnym pieprzem. Nakładamy do każdego pstrąga przestudzony farsz. Każdą rybę osobno pakujemy w papier do gotowania i dokładnie zawijamy papier. Pieczemy w piekarniku 20 minut w temperaturze 200 stopni. Podajemy z sosem buraczano – malinowym.

Sos buraczano – malinowy

2 średnie buraki pokrojone  w cienkie plastry

150g mrożonych malin

1 łyżeczka balsamico figowego

listki świeżego tymianku obrane z 2 gałązek

3 łyżki oleju z orzechów laskowych

0,5 łyżeczki brązowego cukru

szczypta morskiej soli

świeżo mielony czarny pieprz

100ml wody

Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej. Wrzucamy plastry buraków i przesmażamy je. Dolewamy 100ml wody i pod przykryciem dusimy buraki do miękkości – około 15 minut. Następnie dorzucamy maliny, dolewamy balsamico figowe i wsypujemy tymianek, cukier, sól i pieprz. Gotujemy jeszcze 10 minut. Sos miksujemy na gładką masę, a następnie przecieramy jeszcze przez sito, aby pozbyć się pestek z malin. Podajemy na ciepło do faszerowanego pstrąga.

Śródziemnomorskie i polskie…

Lubię pracować nad daniami autorskimi z kilku powodów. Efekt zawsze jest niespodzianką, czas namysłu podsuwa mi najdziwniejsze kombinacje i można być maksymalnie  twórczym. Tak powstało sporo moich dań. Ostatnio pracowałam nad propozycjami na konkurs. Tematem miała być kuchnia śródziemnomorska i okazuje się, że można łatwo wpaść tu w banał. Najszybciej przychodzą do głowy smaki Włoch, ale jak tu być nowatorskim? Kuchnia włoska smakuje najlepiej, opierając się na najprostszych i najczystszych smakach. Pomyślałam więc, co powstanie kiedy połączyć trochę polskich składników  i typowo śródziemnomorskich? Idąc tym tropem, opracowałam dwie propozycje – danie główne i deser. Rybę postanowiłam doprawić szafranem (i tu ciekawostka – najlepiej podgrzać go na suchej patelni lub w piekarniku nagrzanym do 40 stopni, a następnie rozetrzeć na pyłek w moździerzu – aromat tej szlachetnej przyprawy jest wtedy o wiele mocniejszy), aromatycznymi suszonymi pomidorkami i szalotkami. Jako dodatek wybrałam jarmuż, warzywo niekoniecznie popularne, które połączyłam z jabłkami i specyficznym smakiem oleju z awokado. Deser natomiast jest małą podróżą do Turcji, bo podstawowym składnikiem jest chałwa, a efekt końcowy to serniczek chałwowy pieczony w foremkach do sufletów. W sumie można go zjeść samodzielnie, ale uznałam, że teraz zimową porą nalewka z wiśni może nieco rozgrzać i podbić chałwowo - sernikowy smak, stąd też stała się bazą do sosu z jagodami. I tak polskie w parze z śródziemnomorskim może iść śmiało i tworzyć całkiem udany mariaż.

Gotowane na parze szafranowe rolady z dorsza faszerowane szalotkami i suszonymi pomidorami

600g dorsza – filet 

6 suszonych pomidorów w oliwie – każdy przekrojony na trzy części wzdłuż

4 szalotki pokrojone w pół plasterki

2 łyżki masła

2 łyżki oliwy z oliwek

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

szafran – po kilka nitek na każdą roladę

Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i kładziemy masło. Dorzucamy szalotkę i przesmażamy około 5 minut. Studzimy. Rybę przyprawiamy solą, pieprzem i nitkami szafranu. Dalej nakładamy podsmażone szalotki. Układamy wzdłuż kawałki suszonych pomidorów. Zwijamy niezbyt ciasno rybę w roladę i spinamy wykałaczką. Wkładamy do parowaru i gotujemy na parze 20 minut.

Sałatka z jarmużu i jabłek w winegrecie awokado

 4 garście jarmużu

3 jabłka

7 łyżek oleju z awokado

1 łyżka musztardy francuskiej

1 łyżka miodu leśno – łąkowego

sok z połowy limonki

pęczek natki pietruszki

2 łyżki świeżego estragonu

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

Z liści jarmużu zostawiamy tylko delikatne części – łodygi odrzucamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę z garstką soli i 2 łyżeczkami cukru. Do wrzątku wrzucamy jarmuż i parzymy go przez 3 minuty. Wyjmujemy i przelewamy zimną wodą. Jabłka obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Mieszamy w misce jarmuż z jabłkami i posiekaną natką pietruszki. Do shakera wlewamy olej z awokado, dodajemy musztardę, miód, sok z limonki, listki estragonu, sól i pieprz. Zakręcamy i dokładnie mieszamy składniki, by uzyskać sos o konsystencji emulsji. Polewamy nim jarmuż z jabłkami z dodatkiem posiekanej natki pietruszki  i delikatnie mieszamy.

Serniczki chałwowe z sosem jagodowym na nalewce z wiśni

100g chałwy waniliowej

100g serka śmietankowego typu Philadelphia

100ml ubitej śmietany kremówki

1 jajko

W kąpieli wodnej rozpuszczamy chałwę, następnie dodajemy serek i dalej w kąpieli wodnej rozpuszczamy go, mieszając z chałwą. Następnie odstawiamy i dodajemy ubitą śmietanę, mieszamy składniki. Do przestudzonej masy dodajemy roztrzepane na kogel – mogel jajko. Mieszamy dokładnie masę. Wlewamy do naczyń do pieczenia sufletów. Wkładamy do nagrzanego do 100 stopni piekarnika i pieczemy 40 minut. Po wyjęciu z pieca serniczki schładzamy.

Sos:

150g mrożonych jagód

2 łyżki cukru muscavado

1 łyżeczka soku z limonki

1 łyżeczka balsamico z figami

70ml nalewki z wiśni

Wsypujemy do garnka zamrożone jagody i zalewamy je nalewką. Doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 3 minuty. Po tym czasie wsypujemy cukier muscavado, dolewamy sok z limonki i balsamico. Mieszamy i znowu gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. Jagody powinny zachować swój kształt, a płyn nieco odparować. Polewamy ciepłym sosem schłodzone serniczki chałwowe.