czwartek, 21 marca 2013

Jeszcze czas do wiosny…



Wiosna, a jeszcze zima. W kuchni zatem nie marzę wcale o świeżych, wiosennych daniach, a raczej idę w kierunku ciepła i aromatów korzennych. Cynamon – tak typowo przywodzi na myśl święta – choć wcale nie Wielkanoc - i cudowny zapach. Bardzo mi smakuje, pięknie pachnie i ma śliczny brązowy kolor – same zalety. A jednak… nie każdemu smakuje. Ostatnio padło przy stole określenie: ,,Czuję tu to coś dziwnego. Tę przyprawę na c. Wszędzie ją wyczuję”. Wujcio nie znosi cynamonu i rzeczywiście nawet mikroskopijna ilość nie ukryje się przed nim. I nawet jeśli to będzie najlepszy na świecie jabłecznik, cynamon dyskwalifikuje go zupełnie. Kierując się jednak swoimi upodobaniami i chęcią na rozgrzewające smaki wykombinowałam sobie mini jabłecznik pieczone w sufletówkach.




Foremki te znajdują u mnie wielorakie zastosowanie, bo co najważniejsze deser jest wtedy podzielny – każdemu po porcji i wszyscy są zadowoleni. A żeby nie było nudno, uzupełniłam jabłeczniki chrupiącą warstwą migdałów w karmelu z dodatkiem żubrówki. Przecież niekoniecznie trzeba ją podawać w formie drinka z sokiem jabłkowym. W deserze też świetnie się sprawdza. Tym sposobem bliżej mi teraz do jesieni i zimy. I jak ta mała Filifionka z Muminków zaszywam się w ciepłym, pachnącym ciastem i cynamonem mieszkaniu, włączam nastrojową muzykę i czekam do wiosny.


Mini jabłeczniki migdałowe z karmelizowanymi migdałami z żubrówką



30g masła
75g cukru
3 żółtka
2 łyżki zmielonych migdałów
125ml mleka
płatki migdałowe
jabłko
Masło rozpuszczamy i studzimy. Miksujemy z cukrem i żółtkami. Dodajemy migdały i wlewamy mleko. Miksujemy. Wlewamy ciasto w formy do sufletów. Na środek dajemy ponacinaną i poprzetykaną płatkami migdałowymi  cząstkę jabłka, posypujemy cynamonem. Pieczemy 30 minut w 170 stopniach.
Karmelizowane migdały z dodatkiem żubrówki
4 łyżki płatków migdałowych
1 czubata łyżka miodu
50ml żubrówki
Na patelni rozpuszczamy miód, dorzucamy płatki migdałowe i smażymy. Dolewamy żubrówkę, czekamy aż płyn odparuje i lekko zgęstnieje. Polewamy karmelem z migdałami jabłeczniki.

środa, 20 marca 2013

Burgery w mieszanym wydaniu…



Nie jestem zwolennikiem fast foods. Nie jadam hamburgerów, ani niczego im podobnego. A przyszło mi nad tego typu daniami pracować – oczywiście na własne życzenie, bo kto każe mi brać udział w konkursach i męczyć się nad jakimiś autorskimi daniami? Ano nikt. Tak więc wzięłam na warsztat hamburger i postanowiłam zrobić z niego coś więcej niż tylko szybkie ,,żarcie” w niekoniecznie zdrowej i dobrej jakości. I tak zaczęło się od wywalenia klasycznej bułki. Wymyśliłam sobie, że będzie to wersja na talerz i ładnie podana. I tak maszerując przez świat, zamiast bułki mięso włożyłam pomiędzy glazurowane plastry buraczków. Trochę w stylu włoskim i polskim, bo dodałam ocet balsamiczny, miód i majeranek. Do tego zamiast typowego sosu skomponowałam mus chrzanowy na bazie jogurtu naturalnego z dodatkiem sera mascarpone. Wyszedł fajny kremowy i lekko ostry sos, który w sumie można by nawet wykorzystać teraz na święta wielkanocne. Kolorystyki talerzowi dodała mieszanka warzyw – papryk, cebuli, cukinii, a smaku dopełniły wyraziste przyprawy: chili i kurkuma.  A, i na koniec zdrowy dodatek, który ostatnio uwielbiam – mianowicie czerwona komosa ryżowa. Dziwnie trochę smakuje i wygląda, ale za to fajnie chrupie. I tak komponując kolejne elementy dania, wyszła ciekawa, niefastfoodowa wersja burgera, łącząca w sobie różne zakątki świata.




Pikantne przesmażane warzywa
1 czerwona cebula
1 cukinia
1 czerwona papryka
1 żółta papryka
0,5 papryczki chili
3 łyżki oleju z pestek winogron
0,5 łyżeczki kurkumy
sól, czarny pieprz
Cebulę kroimy w pół plasterki. Papryki kroimy na paski. Chili kroimy na cienkie plasterki. Cukinię kroimy w półplasterki. Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej, wrzucamy cebulę i przesmażamy.  Dosypujemy papryki i chili. Nadal smażymy. Dodajemy cukinię, kurkumę, sól, pieprz. Mieszamy i dusimy do miękkości – około 10 minut.
Mus chrzanowy
0,5 kubeczka jogurtu naturalnego z dodatkiem mascarpone
2 łyżki chrzanu
sól i pieprz czarny
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy, aby smaki się przegryzły.



Glazurowane buraczki
2 buraczki
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka miodu
sól, czarny pieprz, majeranek
Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę. Dorzucamy pokrojone w cienkie plasterki buraczki. Przesmażamy, dolewamy odrobinę wody i dusimy pod przykryciem do miękkości – około 15 minut. Dokładamy miód i dolewamy ocet balsamiczny. Mieszamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Mieszamy i zagotowujemy.

Burger wołowy



800g grubo mielonego mięsa wołowego
świeżo mielony czarny pieprz
sól
majeranek
tymianek
smalec
Mięso mieszamy z przyprawami. Formujemy burgery, ale uważamy, aby nie zbić zbytnio mięsa. Na patelni grillowej roztapiamy smalec. Osmażymy burgery z obu stron na rumiano. Stopień wysmażenia zależy od upodobań - ja jestem zwolennikiem krwistej wołowiny i jej żelazistego smaku.



czwartek, 7 marca 2013

Cafe de Paris…?



Jako że dużo gotuję, szafka z przyprawami trzeszczy w szwach, a po jej otwarciu wydobywa się obłędny zapach.  Czego tam nie ma? Wędzona papryka, sól z algami, marokańska mieszanka, płatki chili… - długo by wymieniać. Jednak ostatnio odkryłam rewelacyjnego dostawcę, który oferuje niesamowite miksy przyprawowe o ciekawych nazwach, na przykład zioła ojca Mateusza, przyprawa Harisa czy Cafe de Paris. Przeglądanie oferty naprawdę trwa długo, a zdecydowanie się na cokolwiek nie jest łatwe. Wybrałam mieszankę Cafe de Paris, która rzekomo jest stworzona według szwajcarskiej receptury – tym bardziej zastanawia mnie więc skąd wzięła się nazwa. Stosuje się ją do dipów i aromatyzowania masła. Co jednak jeśli wcale ich nie mam ochoty zrobić? Wymyślam więc nowe zastosowanie. W składzie: skórka cytrynowa, natka pietruszki, koperek, cebula, szczypiorek, papryka, pieprz, czosnek i sól. Przyznaję, że brzmi to nieco dziwnie. Wszystko w nieznanych mi bliżej proporcjach. Byłam w trakcie konstruowania nowego dania autorskiego, stąd też towarzyszyła mi chęć na kulinarne eksperymenty. I tak mieszanka przyprawowa dosmaczyła w połączeniu z masłem parowaną marchewkę.  I tak powstał apetyczny, wyrazisty w smaku dodatek do dania głównego. Składa się na nie łosoś przyrządzany techniką sous vide, zakwaszony nieco emulsją z kiszonych ogórków. Przecież niekoniecznie musimy łączyć rybę z cytryną. A o tej porze kiszone ogórki posiadają imponującą kwasowość. Aby nie było zbyt wyraziście, dopełniłam wszystko pieczonymi w śmietanie ziemniakami. 




Powstała całkiem zgrabna i ładna pod względem kolorystycznym kompozycja, a i smak  zadowoli niejednego smakosza. A co z dziwnymi nazwami przypraw? Do dziś nie pokusiłam się o zgłębienie ich pochodzenia, bo i po co? Wystarczy, że dobrze sprawdzają się w kuchni.

Łosoś sous vide z emulsją z kiszonych ogórków i kopru podany z ziemniakami pieczonymi w śmietanie i parowaną marchewką w maśle Cafe de Paris


Składniki do łososia
600 g płata bez skóry z łososia - 4 porcje po 150g
morska sól z algami
świeżo mielony czarny pieprz
12 ziaren jałowca
Składniki na emulsję
3 kiszone ogórki
1 łyżka kopru
1/3 szkl. oliwy z oliwek
sól i pieprz
Składniki do ziemniaków
500g ziemniaków
3 czerwone cebule
morska sól
pieprz
cała gałka muszkatołowa
200ml śmietany
Składniki do marchewki
5 marchewek
1łyżka masła
1 czubata łyżeczka przyprawy Cafe de Paris
Ziemniaki obieramy, kroimy na plastry. Cebulę obieramy i kroimy na plasterki. W naczyniu żaroodpornym układamy na zakładkę warstwę ziemniaków – przyprawiamy solą, pieprzem i świeżo starta gałką muszkatołową. Na ziemniakach układamy plastry cebuli. Przekładamy warstwy ziemniaków, przypraw i cebuli do wykorzystania składników. Wszystko zalewamy śmietaną. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni – 35-40 minut.
Marchewkę obieramy, myjemy i obieraczką kroimy na długie wióry. W garnku do gotowania na parze zagotowujemy wodę i parujemy 5 minut marchewkę. Masło mieszamy z przyprawą Cafe de Paris. Wyjmujemy marchewkę i mieszamy z masłem – do jego rozpuszczenia i otoczenia przyprawą. Podajemy na ciepło.
Ogórki kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do blendera. Dodajemy posiekany grubo koper, sól i pieprz, dolewamy oliwę. Miksujemy do uzyskania gładkiej emulsji. Polewamy nią łososia. Jeśli ogórki są mało kwaśne, dolewamy parę kropel soku z  cytryny.
Łososia przyprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do worka. Dorzucamy ziarna jałowca. Zamykamy woreczek pozbywając się z wewnątrz powietrza. Gotujemy metodą sous vide – w kąpieli wodnej – 15 minut w temperaturze 60 stopni.

poniedziałek, 4 marca 2013

BlogerChef 2 - na wesoło tym razem

Drugi półfinał BlogerChefa w Zamku Dubiecko za mną. Po poprzednim przygotowałam dokładną relację, ale będąc raz jeszcze uczestnikiem mogłam spojrzeć trochę inaczej.
Pierwszy dzień wspólnego gotowania - tak dla lepszego poznania się i ewentualnego nauczenia się czegoś.


Po robocie pogaduchy - z szefem kuchni w Zamku Dubiecko Januszem Pyrą.


Ale co trzech szefów, to nie jeden - dołączyli Mirek Drewniak (przewodniczący jury BlogerChefa) i Marek Lechowicz (zastępca szefa - Janusza Pyry). W męskim gronie zawsze jakoś tak lepiej:) 


Jeszcze kilka słów od przewodniczącego jury, żebyście coś ugotowali, podali i nie pozabijali się. A my wypunktujemy was za wszystko.


Na pierwszy ogień poszedł Paweł Urbański w roli szefa kuchni. ,,No to teraz wrzuć tam tę kiszkę i przesmaż mi trochę". A kaszanka w pierogach faktycznie rozpoczęła potyczki konkursowe i kończyła w postaci jabłek nią faszerowanych - danie mojego pomysłu.


Dalej pierogi w wersji czekoladowej - takie poduszeczki wycinane radełkiem. ,,Robimy co do centymetra, a co dwie pary oczu, to nie jedna".


Podzielność uwagi, to jest, to co każdy kucharz musi mieć. Obieraj, mieszaj, pilnuj czasu i myśl, co masz mówić, żeby na głupka nie wyjść. A pytania tego pana nie były łatwe. Do tego ciągle domagał się efektów dźwiękowych w postaci stukania nożem o deskę, ale nie dało się cały czas siekać.


,,-No i jak grzeje?
 - Nic nie czuję.
 -Może prąd wyłączyli?
 - Ja się poddaję! Do roboty!"
Ale tak naprawdę Alicja się nie poddała i konkurs wygrała:)


Teraz moja kolej na bycie szefem kuchni, chociaż ta strzykawa wskazuje na coś innego.
 

Wspólnymi siłami daliśmy radę - wszystko upieczone. Teraz tylko serwowanie.


Nakładamy i dania za chwilę wyfruną na stół jurorów.


,,No, jemy Panowie póki ciepłe."


A efekt był taki, że zajęłam 2.miejsce i Kinga zwana Panią Kenwood lub Panią DeLonghi musiała oddać mi ten cudny sprzęcik kuchenny, który zasilił moją kuchnię i wspomaga mnie teraz w gotowaniu.


W niedzielę szybka wizyta w winnicy Anna Maria w Wyżnem. Zakup białego wina. I przed nami długa droga do domu. Towarzyszył nam Paweł i było bardzo wesoło. Może jeszcze jakiś wspólny wyjazd zaliczymy? Kto wie:)