Zaskakujący świat…

Oglądamy inny świat.

Nigdzie się nie spieszymy, siedzimy w domu, angażujemy się w czynności, na które do tej pory nie było czasu. Trochę pozornie nie było czasu. Dlaczego? Kiedyś z moimi uczniami zastanawialiśmy się ile godzin zyskamy, jeśli przestaniemy ileś razy dziennie przeglądać telefon. Wyszło, że całkiem sporo. Dalej zastanówmy się ile czasu trwonimy na rozmowy z ludźmi, z którymi nie powinniśmy rozmawiać? Ile zajmuje nam zaganianie do jednej, drugiej, a czasami trzeciej pracy? I po co to wszystko? Naprawdę potrzebujemy w długie weekendy jeździć nie wiadomo gdzie, a później lansować się na portalach społecznościowych? Uszczęśliwia nas posiadanie? Lepiej czujemy się mając kilka aut?

Oglądamy teraz inny świat. Nagle musimy być jak Filifionka z ,,Doliny Muminków w listopadzie”, która jest absolutną domatorką i ta domowa przestrzeń jest wystarczającą jej do życia.

Spowolnienie w moim życiu, może trochę mniejsze, ale jednak, miało miejsce już kilka razy wcześniej. I to wtedy rodziła się we mnie uważność. Cieszyły mnie wróble bujające się na gałązkach albo jaskółki, zganiające się z linii elektrycznej. Z powodzeniem w wielkim skupieniu szukałam listków krwawnika bądź szczytów majowych pokrzyw na łące. Spacerowałam polami, by z dala obserwować pasące się sarny lub spacerujące nad mokradłami żurawie. I kiedy o tym stanie uważności kilka lat później mówiłam mojej dawnej szkolnej miłości – Tomaszowi – stwierdził: ,,Zazdroszczę. Ja tak nie umiem”. 

Tak na marginesie ciekawi mnie, czy nabył tą umiejętność.

Tymczasem w domu też można wiele zaobserwować. Takie pieczenie chleba może okazać się niezwykłą przygodą, a wyrastające ciasto uruchomić wyobraźnię. 

I nagle przed oczami może ukazać się pejzaż księżycowy. 

Zaskakujący jest ten świat.

Chleb żytni na zakwasie z rodzynkami i orzechami

Zakwas:

272g mąka żytnia chlebowa

218g woda

14g zakwas żytni

Składniki mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 14 – 16 godzin.

Gotowe ciasto:

590 mąka chlebowa

45g mąka żytnia chlebowa

400g woda

18g soli

12g drożdże

zakwas

113g rodzynki

113g orzechów – zamieniłam na ziarno słonecznika

Wkładamy do miski wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto najpierw 3 minuty na pierwszej prędkości, a później kolejne 3 minuty na drugiej prędkości.

Fermentacja – 1 godzina.

Ciasto dzielimy na dwa bochenki i umieszczamy w foremkach.

Fermentacja 50-60 minut.

Pieczemy 35 minuty w piekarniku nagrzanym na 220 stopni.

Warsztaty zdalne…

Tego, że doczekamy braku niektórych towarów w sklepie nikt z nas się nie spodziewał, a tym bardziej sklepów z pustymi półkami. Tymczasem jakie było moje zdziwienie, kiedy nagle okazało się, że w promieniu 30 km nie można było zakupić drożdży, które nagle stały się produktem deficytowym.

W trakcie rozmowy w maleńkim sklepiku na wsi prawie na końcu świata pani sprzedawczyni opowiadała mi historię o klientach, którzy naraz kupowali kilogram drożdży. Pomyślałam sobie o dwóch rzeczach. Po pierwsze jak wielka jest niewiedza w zakresie wypiekania, bo przecież jedna kostka 100-gramowa wystarczy na upieczenie 20 bochenków chleba. Po drugie straszny egoizm, który pozwala na to, że tracimy z widoku fakt, że oprócz nas są też inni ludzie.

Przypomniałam sobie jedne z warsztatów kulinarnych, podczas których uczestnicy z wielkim zaciekawieniem słuchali moich wywodów o tym jak wyhodować zakwas, jak go prowadzić, żeby był użyteczny wiele lat, jak bochenki składać. I coś co jest bezcenne rady – że przy pieczywie nie ma dróg na skróty i przyspieszania akcji. Wszystko pod względem czasowym musi być perfekcyjnie przeprowadzone – fermentowanie, składanie, formowanie, wreszcie wypiekanie i studzenie. Nawet moment, kiedy chleb zaczynamy kroić jest ważny, bo niektóre chleby muszą poczekać na ten moment do dnia następnego.

Tymczasem w internecie pojawiają się zapytania o zakwas – także ten żurkowy. I pomyślałam sobie – skoro moi warsztatowi, pewnie do dziś, korzystają z wiedzy zdobytej na warsztatach, to dlaczego nie pomóc zdalnie (modne ostatnio słowo) szerszemu gronu osób. 

Chleb pszenny razowy

Zaczyn:

140g mąki pszennej razowej

140g wody

30g zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy i pod przykryciem zostawiamy na 12-14 godzin.

Ciasto:

320g mąki pszennej razowej

450 mąki pszennej chlebowej

490g wody

20g soli

zaczyn

Wszystkie składniki ciasta łączymy zaczynem. Wyrabiamy 3 minuty na pierwszej prędkości robota i 2 minuty na drugiej. Ciasto będzie średnio luźne.

Fermentacja wstępna – 2,5 godziny, po 50 minutach ciasto składamy i drugi raz składamy je po kolejnych 50 minutach.

Ciasto dzielimy na 2 bochenki i umieszczamy w foremkach do pieczenia nasmarowanych oliwą.

Fermentacja końcowa – 2 – 2,5 godziny.

Pieczemy 40 minut w piekarniku nagrzanym do 240 stopni. 

Po wyjęciu z foremek chleb studzimy na kratce.

Powrót…

Wracam na starą ścieżkę, którą parę lat omijałam z kilku powodów. Jednym z nich było po prostu zmęczenie pracą i wypalenie prowadzeniem warsztatów kulinarnych. Czytając dzisiaj ,,Głodne kawałki. Kill grill 2” Anthonego Bourdain’a , natrafiłam na takie oto zdanie wypowiedziane przez Normana van Akena szefa kuchni z Florydy:

,,Poza rodziną dwie rzeczy uratowały mi życie. Gotowanie było jedną z nich”.

Też kiedyś wybrzmiała w moich ustach podobna myśl i stwierdziłam wtedy po prostu – gotowanie mnie uratowało.

Zdaje się, że życie zatacza jakieś dziwne kręgi i obecnie znowu jestem w punkcie, kiedy zadaję sobie pytanie – co dalej? Wydarzenie zupełnie niezależne ode mnie układają się tak, że powoli zbliżam się do rozstajnych dróg i będę musiała zdecydować, w którą stronę pójść. Czy zostać zawodowo tu gdzie jestem, odczuwając dyskomfort spowodowany zmęczeniem miejscem i tym, co się w nim działo i dzieje? Czy może podjąć odważną decyzję, która być może wywróci moje życie do góry nogami, ale spowoduje, że na nowo odkryję sens tego, co robię? Walka z samym sobą i o ideę nie ma już większego sensu, bo męczy i niepotrzebnie traci się energię. A trzymanie się kurczowo jednego miejsca wcale mnie nie uszczęśliwia, dlatego więc coraz częściej zamykam się w kuchni. Dlaczego? Gotowanie już raz mnie uratowało. Może i teraz tak będzie?

Polędwica w pikantnym owocowym sosie 

 

1 polędwica wieprzowa

1 pomarańcza

1 biała cebula

3 ząbki czosnku

3 łyżki spicy mango chutney

sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

wędzona papryka

mąka do obtoczenia mięsa

oliwa do smażenia

Polędwicę pozbawiamy błon i kroimy na 2-centymetrowe plastry, przyprawiamy solą, pieprzem, wędzoną papryką i obtaczamy w mące. Z pomarańczy wyciskamy sok. Cebulę kroimy w piórka, czosnek w cienkie plasterki.

Na patelni rozgrzewamy oliwę. Osmażamy mięso na rumiano. Dodajemy cebulę, czosnek i podsmażamy. Dodajemy chutney i wlewamy sok pomarańczowy, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy pod przykryciem 10 minut.

Mięso podajemy z kluseczkami.

Kluseczki

250g mąki pszennej

0,5 łyżeczki soli

2 jajka

150ml mleka

Miksujemy składniki ciasta. Odstawiamy na 10 minut. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy. Ciasto przecieramy przez tarkę do kluseczek lub wrzucamy małe porcje łyżką. Kiedy kluseczki wypłyną, gotujemy je minutę, jeśli są większe 2-3 minuty.

Wiosenne przesilenie…

Czuję w powietrzu wiosnę, chociaż wszystko, co dzieje się za oknem temu przeczy. Raczej jesienna szaruga opanowała świat i męczy depresyjnym klimatem. Nic to, planuję nowe działania i pojawiają się nowe ścieżki, po których jeszcze nie spacerowałam. Porzucam stare na rzecz nowego. Optymizm mnie nie opuszcza. Przeglądam garderobę i pod rękę układam wiosenne odzienie, a i trochę nowości dorzuciłam. Przecież po nowych ścieżkach nie można chadzać w byle jakim odzieniu. Tym razem odchył poszedł w kierunku spódnic i typowo damskiego obuwia. A że lakierów nigdy dość, dokupiłam sobie kilka sztuk. A co… jak szaleć, to bez kasku. Wiosenne przesilenie mnie nie dotyka, raczej pojawił się ekstremalny przypływ energii.  W kuchni w końcu też się zadziało. Powstał naprawdę sycący i zdrowy miks smaków.

Niestety mięso u mnie powoli w odwrocie, co dla mnie typowego mięsożercy, powoduje cierpienie. No ale jak mus to mus. Co wyszło? Obiad. Próbujemy?   

Stek/ portobello/ buraki

2 steki z polędwicy wołowej

sól morska

świeżo mielony kolorowy pieprz

wędzona papryka

olej rzepakowy

*Technika przyrządzania steków – TUTAJ.

4 średnie pieczarki portobello

100g pęczaku

2 gałązki selera naciowego pokrojone w kostkę

1 duża szalotka drobno posiekana

2 ząbki czosnku drobno posiekane

0,5l bulionu warzywnego

1 łyżka masła

drobno starty parmezan

 morska sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

pęczek natki pietruszki grubo posiekany

olej rzepakowy

Z pieczarek wycinamy nóżki i drobno siekamy. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim czosnek i cebulę. Następnie dodajemy kaszę, mieszamy i przesmażamy. Stopniowo podlewamy bulionem, do momentu aż kasza go wchłonie. Dodajemy posiekane nogi z pieczarek i seler naciowy. Chwilę dusimy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy natkę, masło i parmezan. Mieszamy. Tak przygotowanym kaszotto faszerujemy kapelusze pieczarek. Zapiekamy w piekarniku – 180stopni/ 20 minut.

3 buraczki starte w drobne słupki

2 łyżki masłaa

1 łyżeczka brązowego cukru

morska sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

3 łyżki kremu balsamicznego kasztanowego

W garnku rozgrzewamy masło, dorzucamy buraczki i przesmażamy chwilę. Przyprawimy solą, pieprzem i cukrem. Dusimy pod przykryciem 20 minut. Na koniec wlewamy krem balsamiczny, mieszamy i zagotowujemy.

Kuchnia od kuchni…

Szalone pomysły to moja specjalność. Znudzona nieco warsztatami szukam nowych wyzwań i testuję jaką drogę wybrać. Dlatego na pierwszy ogień poszedł pomysł - a może popracować w restauracji – choć chwilowo i tak nie mam na to czasu, sprawdzam jak wygląda kuchnia od kuchni. I tak zjawiłam się w jednym z okolicznych lokali. Wybrałam taki, którego menu jest w miarę ciekawe, a przyrządzanie dań mogłoby być dobrą lekcją. Tymczasem rzeczywistość była bliższa Kuchennym rewolucjom Magdy Gessler niż moim ideałom. Udając gąskę, weszłam do kuchni, w której żywa była jeszcze nocna impreza, a raczej jej trup wyzierający zewsząd. Zatłuszczone zlewozmywaki, piece, usyfiona podłoga, a gdzie tylko nie spojrzeć brudne gary z pozostałościami. Do otwarcia lokalu pozostała godzina, to tak na marginesie. I jak tu gotować dla gości? Najpierw więc zagarnianie syfu. Jakoś się to udało. Jeszcze szybki rekonesans co gdzie jest. Oczywiście królują zamrażarki wypełnione wszystkim. Zatowarowanie jak na całą kompanię wojska. No dobra, wybór właścicieli jak ulokować pieniądze. W końcu pierwsi goście. Kucharze wydają odgrzewane zupy nalewane z plastikowych wiader, wcale nie gotowane na świeżo. Sosy też zalegają w plastiku. Dania makaronowe oparte na makaronie gotowanym dwa dni wcześniej w najlepszym przypadku z wczoraj i odgrzewanym w gotowym sosie. Deser dnia w oparciu o ciasto kruche upieczone kiedyś tam. I nagle spada widelec. Chyba wolałam jednak nie widzieć podłogi, bo to, co zobaczyłam przyprawiło mnie o trwogę i odruch wymiotny. Syf to mało powiedziane. Brakowało tam tylko kurwy i szczura – przepraszam za dosłowność, ale muszę. Magdo Gessler gdzie jesteś? – pomyślałam sobie. Idźmy dalej, a tam im bardziej w las, tym więcej drzew. Patelnie… Określić je mianem zniszczone - za mało, złom – za mało, dramat – nadal za mało. Powiedziałabym tylko – należy je wywalić, bo do niczego innego się nie nadają. I pani – ,,Mistrz”, ktoś, kto uczy młodych zawodu. Co tekst to lepszy – poziom językowy może pominę. Choć wychodzę z założenia, że co w słowniku, to można używać. Jednak stwierdzenie – uwaga cytuję:

,, Co to jest sous vide dowiedziałam się w tym tygodniu. To nic innego jak wpierdolić coś do wody i długo gotować. Na chuj sprzęt za tysiące?”. I tak kilka razy pani ,,Mistrz” wykazywała się mistrzostwem, niestety niewiedzy. Wstyd i jeszcze raz wstyd!  Jak bumerang wróciła także nocna impreza, bo zapłacone jedzenie nie trafiło do klienta, ale po prostu zostało. Co teraz z nim zrobić? Tego też chyba wolałabym nie wiedzieć – ,,No można zamrozić, no można także je jeszcze raz sprzedać jako świeże (niby) danie.  Przecież ktoś to kupi”. Oj biedni ci, którzy na takie coś trafią. Tak samo ci, którzy jedli barszcz, który tak naprawdę nadawał się do wylania z wiadomych względów. Sraczka murowana. Nie, nie, nie!!! Wszystko co zobaczyłam napawa obrzydzeniem. To jednak nie koniec. Na koniec dnia szefostwo poprosiło mnie o moje danie i deser. Ugotowałam, bo dlaczego nie? Wzięłam produkty, które wydawały się być w miarę świeże i do dzieła. Powstał – cytrynowy grillowany kurczak, na makaronie z cukinii z czosnkiem i ziołami oraz hiszpańska sałatka z grejpfruta i czerwonej cebuli. Danie lekkie, odświeżające i z ogonem smakowym. Deser był wariacją na temat szwarcwaldzkiego tortu w wersji mini. Zjedli i… Nie powiedzieli nic. Zachowanie powiem szczerze dziwne. No ale cóż. Jaki pan, taki kram. Pomysł na pracę w okolicznych restauracjach upadł, bo przez to naprawdę można by znienawidzić gotowanie. Jednak nie poddaję się, bo jest duch w braci gastronomicznej. I są ludzie, którzy mają ogromną wiedzę, niesamowite umiejętności i cudowną filozofię opartą na szacunku przede wszystkim dla Gości, dla produktu i robią rzeczy cudne wprost. Nie wymienię wszystkich. Wzorcami bezdyskusyjnie są: Maciej Rosiński – mistrz deserów i Ambasador czekolady, Sebastian Krauzowicz – twórczy wywrotowiec jakich mało, Przemysław Kuśnierek – który w swojej restauracji Sezonova zmienia kartę dwa razy w tygodniu i jest mistrzem zimnych bufetów, Rafał Niewiarowski – ze swoimi, jak ja to mawiam barokowymi, daniami i duszą artysty, Tomasz Purol – którego każde danie jest przemyślane i pyszne, Tomasz Nowak – z kulinarną fantazją, Ewa Malika Szyc – Juchnowicz z afrykańską duszą. I jeszcze kilkanaście osób, których nie wymieniłam, a pewnie powinnam, ale nie chcę przynudzać. Zadaję sobie szereg pytań – dlaczego nie szanuje się Gości? na czym można i chce się dorabiać? jak to jest z budowaniem własnej marki? co z sezonowością? To była gorzka lekcja, ale bezcenna. Nie poddaję się i szukam własnej drogi. Nadbiłam sobie zatem dzisiaj, tworząc danie, które wpisuje się w moją filozofię - smak, świeże produkty i szacunek dla człowiek są najważniejsze.

I tak na marginesie można nie mieć wykształcenia gastronomicznego, ale kiedy gotuje się z pasją i z sercem można dokonywać cudów i dawać drugiemu człowiekowi poczucie szczęścia i wyjątkowości. Zatem instynktownie - instynkt jest jednak moim najlepszym doradcą -  kieruję się na własną ścieżkę.   

              

Perliczka/ warzywa/ kluski

1 perliczka

100g solonego masła

2 łyżki koperku grubo posiekanego

2 łyżki natki pietruszki grubo posiekanej

morska sól

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

0,5 cytryny przekrojonej wzdłuż

1 burak pokrojony w ósemki

kilka małych marchewek

2 małe czerwone cebule pokrojone na ćwiartki

2 małe białe cebule pokrojone na ćwiartki

4 ząbki czosnku w łupkach

kilka małych obranych ziemniaków

zioła prowansalskie Appeitia

szczypta wędzonej papryki

szczypta wędzonych płatków chili

2 łyżki oleju rzepakowego

Masło, natkę i koper łączymy, mieszaninę upychamy pod skórę na piersiach. W środek perliczki wkładamy połówkę cytryny. Oprószamy mięso solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem rzepakowym, wkładamy warzywa, przyprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, wędzoną papryką i płatkami chili, dodajemy kilka wiórków masła. 

Na tak przygotowane warzywa układamy mięso,

pieczemy 60 minut w piekarniku nagrzanym na 200 stopni.

Kluseczki

300g mąki pszennej

250g twarogu

3 jajka

150ml mleka

1 łyżeczka soli

szczypta gałki muszkatołowej Appetita

Wszystkie składniki wyrabiamy w misce. Odstawiamy na 10 minut i po tym czasie ponownie wyrabiamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy. Ciasto przecieramy przez Kluseczkomanię – taki gadżet marki Tupperware – czekamy aż kluseczki wypłyną i zagotują się. Wyjmujemy na półmisek.   

Sobotnie wariacje…

Uwielbiam soboty. Nie muszę nigdzie iść, dlatego z chęcią zamykam się w domu i robię, to co mi się podoba i to, co lubię. Zawiesiłam myślenie, że sobota to dzień, kiedy się sprząta i nadrabia zaległości z całego tygodnia. Kiedyś tak mi się wydawało i wieczorem tak naprawdę byłam zmordowana jak pies i podpierałam się nosem. Ale mądrości nabywa się z czasem i myślę sobie, że sprząta się wtedy, kiedy jest bałagan, tak po prostu. Trudno czasami jest zmienić nawyki, ale niekiedy bywa to koniecznością. Sami z siebie czynimy niewolników. I po cholerę? Przecież to my decydujemy ile pracujemy, kiedy pracujemy i czy tak naprawdę warto zapędzać. Źle organizujemy sobie czas, a później narzekamy, ze jesteśmy zmęczeni. A kto nam nakazuje? Zakupy można opierdzielić w czwartek lub piątek i nie ma potrzeby łazić jak błędna owca po marketach. Przychodzi sobota i myślę sobie – pierdolę nie robię, dzisiaj nie robię i tyle, a i jeszcze do tego nigdzie nie jadę! Ten dzień należy bezwzględnie do mnie. Dlatego wylazłam z łóżka grubo po 10.00, leniwie popiłam zielonej herbaty, a później stwierdziłam, że mam dziś ochotę na naprawdę dobry obiad. I tak pomyślałam o zapiekance. Kto nie lubi zapiekanek? I ten ciągnący się ser – mniam! Lubię zdrowe jedzenia, dlatego jako bazę wykorzystałam indyka i brokuły, a żeby było wyraziście dołożyłam grzyby, które już jakiś czas zalegały w lodówce i nie chciałam ich zmarnować. No bo nic bardziej mnie nie wkurza, jak wywalanie jedzenia. Wyszło fajnie i smacznie. Choć gdzieś w trakcie robienia zdjęć przyszła mi do głowy myśl, że równie trudno jest trzasnąć dobrą fotkę zapiekance jak i daniu makaronowemu. No sami zobaczcie.

Nic to, popracujemy nad tym trochę i będzie coraz lepiej. Tymczasem sobotnie popołudnie zagospodarowałam przeglądaniem gazet, a jakże kulinarnych i w efekcie mam głowę pełną pomysłów. Dobra jest ta wolna sobota.  A wieczór? Wieczór to już inna bajka.  

     

Zapiekanka z indykiem, brokułami i grzybami

800g fileta z indyka pokrojonego na małe plasterki o grubości cm

1 duży brokuł podzielony  na różyczki

250g pieczarek portobello pokrojonych na plastry

500g boczniaków pokrojonych na plastry

200ml śmietany 30%

1 szalotka posiekana w pióra

4 ząbki czosnku pokrojone w grube plasterki

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

zioła prowansalskie Appetita

morska sól

grubo posiekany pęczek natki pietruszki

olej rzepakowy

125g cheddara startego na grube wiórki

50g sera Dziugas startego na drobne wiórki

Rozgrzewamy patelnię i wlewamy olej, osmażamy mięso z obu stron na rumiano i przyprawiamy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Wyjmujemy mięso i na tej samej patelni przesmażamy szalotkę i czosnek. Dorzucamy grzyby, przesmażamy. Dolewamy odrobinę wody, przyprawiamy solą, pieprzem i dusimy 10 minut. Następnie wlewamy śmietanę, mieszamy i zagotujemy. Sos zaprawiamy wodą z mąką – 0,5szkl. wody i 1 łyżka mąki pszennej, dosypujemy natkę, mieszamy i zagotowujemy.

 W osobnym garnku zagotowujemy wodę z solą i 1 łyżeczka cukru, blanszujemy brokuły, następnie odcedzamy  i przelewamy lodowatą wodą. W naczyniu żaroodpornym układamy mięso, 

następnie brokuły 

i grzyby z sosem, i jeszcze raz tak samo wszystkie składniki.

Na wierzchu posypujemy startymi serami. Zapiekankę pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni . Podajemy z czarnym makronem lub pieczywem.