Wariacje wokół stołu bożonarodzeniowego…

I już jesteśmy po ostatnich w tym roku kalendarzowym warsztatach kulinarnych. Tym razem z racji zbliżających się świąt postanowiliśmy pokombinować z tradycją. Nie, nie odrzuciliśmy jej ani nie umniejszyliśmy jej znaczenia. Raczej poszliśmy w kierunku modyfikacji receptur, wykorzystania tradycyjnych produktów przy komponowaniu odnowionych wersji smakowych. Dlaczego nie? Muszę stwierdzić, że nasi uczestnicy miło nas zaskoczyli, bo dość spokojnie przyjęli nasze udziwnienia i nawet, jeśli któraś z propozycji budziła kontrowersje, nie oceniali jej zbyt surowo. Nowością były równocześnie prowadzone warsztaty dla dzieci, podczas których pod okiem Wojciecha Grześkowiaka powstały wyśmienite i prześliczne pralinki czekoladowe. 

Zastanawiam się, czy nie byłoby uzasadnione zawsze dobrać taką dziecięcą grupę – 4-, 5- osobową. Myślę, że rodzicom ułatwilibyśmy życie, bo nie potrzebne byłyby wtedy poszukiwania opiekunki. A przecież z doświadczenia wiem, że dzieciaki bardzo angażują się w przygotowywanie samodzielnie jedzenia.

Co ugotowaliśmy? Proszę bardzo – menu wieczora:

Pieczywo

Chlebek z ziołami

Przystawki

Pasztet z galaretką z granatów

Śledzie z porem i kaparami

Śledzie z cebulkami i kolorowym pieprzem

Śledzie Wojtka

Zupa

Krem buraczany z malinami z fetą

Dania główne

Faszerowany karp pieczony

Faszerowana kaczka z buraczkami i bakaliami

Deser

Galaretka z wina

Wina

Soave DOC 2011 – białe wytrawne

Almedi Pinot Grigio 2012 – białe wytrawne

Valpolicella DOC  Clasico Superiore2009 – czerwone wytrawne

Pracy było mnóstwo, ale i czasu potrzebowaliśmy tym razem znacznie więcej niż zwykle. Przyczyną tego stanu rzeczy była kaczka, którą Wojciech wyluzował 

– ku zadowoleniu niektórych uczestników, a później piekła się i piekła. Nie było piosenki świątecznej, lecz nastrojowa muzyka, która umilała nam pracę – choć niektóre uczestniczki bardzo chciały posłuchać czegoś w stylu  Last Christmas. O atmosferę świąteczną bardzo zadbała Dorota z Dekoratorni Bukiecik, która przygotowała śliczny stroik świąteczny na stół. Ku zadowoleniu naszego nadwornego fotografa – Romana Lipigórskiego uczestnicy nie tworzą już czarnych ścian, a w białych fartuszkach od naszego nowego sponsora strategicznego Hendi wyglądają bardzo ładnie i elegancko. Z resztą marka Hendi wyposażyła nas w płyty indukcyjne i mnóstwo sprzętu potrzebnego do przeprowadzenia warsztatów i pokazów kulinarnych. Dziękuję tradycyjnie już wszystkim naszym partnerom: Appeticie, Monini, Ole !, Janowi Niezbędnemu, Danmisowi, Teekanne. Nadmienię tylko, że zakończyliśmy współpracę z marką Mine Wine, ponieważ w wina zaopatruje nas  od teraz marka Hendi, która w swojej ofercie będzie mieć niebawem właśnie ten trunek. Kolejne warsztaty planujemy już po nowym roku – w styczniu. O terminach będziemy informować na bieżąco. Tymczasem dziękuję wszystkim uczestnikom naszych warsztatów kulinarnych za obecność, świetną atmosferę i możliwość realizowania tego szalonego projektu.

Owocowy zamęt…

Zostawianie wszystkiego na ostatnią chwilę weszło mi ostatnio w nawyk. I to z kilku powodów. Po pierwsze wiele rzeczy robię równocześnie, po drugie w związku z tym nie mam dużo czasu, po trzecie jeśli mam czas, to po prostu nie chce mi się czegoś robić. I tak wokół mnie panuje kontrolowany zamęt – natomiast na talerzach mimo zimy pojawił się owocowy zamęt. I mimo, że nie lubię, naprawdę nie lubię, połączenia mięsa z owocami, tym razem mogę stwierdzić, że jest to jadalne, a nawet smaczne. Nawet jeśli za oknem panuje dojmujący chłód może to być propozycja, która przywoła nam szybko wspomnienie lata i znów zrobi się miło. Talerz jest kolorowy – czerwony dzięki granatowi, pomarańczowy – od skórki pomarańczowej, zielony przez gałązki tymianku i listki rukoli i czarny – swoją drogą co zrobić, żeby granat nie zabarwił na różowo jasnego melona miodowego?

Owocowy zamęt, ale nie jest słodko, mdło czy deserowo. I na talerzu wszystko wygląda ładnie – zwłaszcza jeśli pobawimy się w układanie sałatki. Zatem owocowy zamęt opanowany – pytanie tylko czy zasmakuje i spodoba się jurorom 2.edycji BlogerChefa, bo to właśnie jest moja autorska propozycja dania głównego.

Szaszłyki z indyka 

600g fileta z indyka

czarne oliwki w całości

1 pomarańcza

świeży tymianek

sól

kolorowy pieprz

Mięso kroimy na kawałki. Z pomarańczy ścinamy skórkę na kształt wstążki i wyciskamy z owocu sok. Na igły nakładamy naprzemiennie kawałki mięsa, czarne oliwki. Przyprawiamy solą i pieprzem. Każdy szaszłyk owijamy wstążka ze skórki pomarańczowej. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i osmażamy mięso, następnie podlewamy sokiem pomarańczowymi i dorzucamy gałązki tymianku. Dusimy pod przykryciem 15 minut.

Wytrawna sałatka owocowa

0,5 żółtego melona miodowego

1 granat

pęczek rukoli

Sos:

100 ml oliwy z oliwek

sok z 1 limonki

cukier z kwiatu kokosa – o,5 łyżeczki

sól morska

czarny pieprz

Melona wykrawamy łyżeczką w kulki, z granatu pozyskujemy pestki i sok. W shakerze mieszamy składniki sosu, do uzyskania emulsji. Do miski wrzucamy owoce, rukolę i  zalewamy sosem. Delikatnie mieszamy i schładzamy.           

Wspólne pieczenie chleba online… część 2.

Weekendy, kiedy pieczemy wspólnie chleb stanowczo powinny stać się tradycją. To bardzo miło spędzony czas, kiedy mam świadomość, że kilka osób robi jednocześnie to samo – piecze. Tomek (co prawda nie przeszliśmy oficjalnie na ,,ty”, ale tak łatwiej się pisze) tym razem opracował autorską recepturę na mieszany chleb ze słonecznikiem  na bazie prefermentu. I tak ustalił w równych proporcjach mąkę pszenną, pszenną razową i żytnią typ 720. Ustalenia ustaleniami, a rzeczywistość rzeczywistością. Od kilku dni jestem zablokowana w domu – i ze względu na wstrętne grypsko nigdzie nie wychodzę, w związku z tym musiałam poradzić sobie w oparciu o zasoby mojej spiżarni. I tak z oryginału została tylko zwykła mąka pszenna, natomiast pszenną razową zastąpiłam pszenną grahamową, a żytnią 720 – podmieniłam na żytnią razową typ 2000. Oczywiście, kiedy podesłałam Tomkowi zdjęcia, prawda wyszła na jaw, bo moje chleby znacząco odstawały od innych – i różniły się kolorem, i wielkością dziurek w miękiszu. 

Chleb rzeczywiście jest smaczny i nawet dzisiaj – kilka dni po upieczeniu nadal nadaje się do jedzenia. Ciekawa jestem co będzie następne w kolejce do upieczenia?  Na uwagę myślę zasługuje poczucie humoru Tomka, który najpierw porównywał wagę drożdży do pierścionków zaręczynowych, a w końcowym etapie ogłosił: ,,Pierwszy!!!  Tak, moje bochenki są już gotowe. Tylko uwaga, to nie jest jakaś szarlotka, dajcie im odpocząć, wystudzić się”. Kolejny raz z uśmiechem na twarzy przyjemnie się piekło J -  galeria uczestników jest tu -  https://www.facebook.com/media/set/?set=a.247609058730663.1073741856.129572130534357&type=1

Chleb mieszany tzw. ziarniak  

450 gram mąki pszennej chlebowej typu 650
450 gram mąki pszennej pełnej, razowej

450 gram mąki żytniej typu 720
15 gram drożdży świeżych
150 gram słonecznika łuskanego
30 gram soli kuchennej, morskiej

Dzień 1.

Do miski wsypujemy 450 gram mąki pszennej chlebowej, uwaga nie razowej!

Odmierzamy 2 gramy świeżych drożdży i dodajemy je do 450ml wody o temp. Od 21 - 24 st. C. Mieszamy wodę z drożdżami i mąką i robimy zaczyn .  Przykrywamy i zostawiamy na noc. Dzień przed pieczeniem prażymy również słonecznik na suchej patelni, aż nabierze złotego koloru.

Dzień 2.

Teraz do 450 ml wody dodajemy resztę drożdży (13 gram) i rozpuszczamy je.  W tym czasie przygotowujemy w dużej misce 30 gram soli kuchennej, 450 gram mąki pszennej pełnoziarnistej (razowej) oraz 450 gram mąki żytniej.

Teraz do miski wlewamy wodę z drożdżami,  dodajemy cały preferment. Całość mieszamy dłonią. Następnie dodajemy całość mąki i sól, na razie bez słonecznika, i mieszamy ręcznie. Uwaga, to ciasto jest zupełnie inne, niż z samej mąki pszennej, ma konsystencję błota i tak powinno być. Mieszamy przez ok. 7 minut i dajemy mu odpocząć przez 20 minut.

Dodajemy teraz słonecznik i całość ponownie mieszamy ręcznie, na tyle długo, aby ziarna były równo rozprowadzone w masie. Teraz ciasto należy przykryć i odstawić do pierwszego rośnięcia   na 1 godzinę.

Po pierwszej godzinie wzrostu ciasta wysypujemy na blat lub stolnicę mąkę i dłonią wyciągamy ciasto, powinno być wilgotne i lepiące. Oprószonymi mąką dłońmi formujemy ciasto w formę kulistą i podwijamy  je do dołu ze 2 -3 razy. Następnie przekładamy na powrót do miski na kolejną godzinę w ciepłe miejsce.

Ponownie podwijamy ciasto  delikatnie pod siebie, formujemy wałek i dzielimy na dwie części. Ciasto ma być wilgotne, luźne i nadal bardzo lepiące.

Teraz przygotowujemy dwie  formy - smarujemy ich wnętrza olejem jadalnym. Następnie z dwóch połówek ciasta formujemy bochenki i przekładamy do form.

Ostatni etap przed pieczeniem - na godzinę odstawiamy przykryte formy w ciepłym miejscu, a następnie przekładamy do lodówki na górną półkę na kolejne 3 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 250 st. Na najwyższą półkę wsuwamy  blachę i nalewamy około 1 litra wrzątku. Wrzątku, gdyż zimna woda schłodzi wnętrze i nie będzie od razu parowała. Po nalaniu wody wstawiamy od razu formy z chlebem, pieczemy 20 minut, potem odchylamy drzwiczki, by wypuścić ewentualny nadmiar pary, zmniejszamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy następne 30-40 minut, ale obserwując cały proces. Chleb musi być mocno wypieczony. 

*Oprócz wymiany mąk, zmieniłam jeszcze kilka rzeczy:

ciasto wyrobiłam robotem – i słonecznik dodałam od razu, więc nie było drugiego wyrabiania;

chleb piekłam najpierw w 250, a później w 230 stopniach, ale bez pary,

chleb stygł na kratce kuchennej, w ciepłym piecu, przy uchylonych drzwiczkach.  

Piątkowosobotnie pieczenie chleba online…

W sumie to bardzo ciekawa rzecz – kilka lub kilkanaście nieznanych sobie osób skrzykuje się na jeden weekend, podczas którego wypiekają z jednego przepisu chleb. Wcześniej raz dałam namówić się na coś takiego Amber z Kuchennymi drzwiami i wtedy   wypiekałyśmy (w sumie wtedy chyba były same panie) chleb z brązowym ryżem i tang-zhong. Amber przysłała wszystkim recepturę i według niej piekłyśmy, oczywiście znalazły się modyfikatorki, które z powodu braku czegoś lub przypływu inwencji twórczej  dowolnie traktowały przepis wyjściowy. W ciągu ostatniego miesiąca drugi raz dałam się namówić na piątkowosobotnie pieczenie chleba online – inicjatorem jest Tomasz – autor facebookowego bloga Kulinarny splin. Tym razem jednak rzeczywiście wszystko robimy razem – Chef Tomasz najpierw informuje co musimy kupić, dalej  krok po kroku z ilustracjami fotograficznymi podaje co należy robić. I tak sobie działamy. Dwa tygodnie temu upiekliśmy ,,prosty pszenny chleb” – który zajął nam właściwie 24 godziny, wyglądał pięknie i smakował wyśmienicie – dlatego upiekłam go 3 razy pod rząd. 

Podoba mi się efekt końcowy takiego weekendu – wszyscy publikujemy zdjęcia i tak naprawdę wygląda na to, że każdy z nas miał inny przepis. Dlatego chętnie dzielimy się swoimi spostrzeżeniami, ewentualnie Tomasz odkrywa jakąś ciekawą informację, którą być może warto byłoby znać na samym początku. Tak czy owak dzisiaj zaczęliśmy rundę drugą – pieczemy słonecznikowy chleb na bazie trzech rodzajów mąk – pszennej chlebowej, pszennej razowej i żytniej. Co będzie?  Przekonamy się jutro. Tym bardziej, że nie mam żytniej typ 720, a razową o wyższym typie – zatem wniosę lekką modyfikację. Co ma być, to będzie.

Zapraszam zatem do pieczenia ,,prostego pszennego chleba” wg przepisu Tomasza – z bloga Kulinarny splin.

Dzień 1.

1 gram świeżych drożdży

300ml wody – temp. 20 stopni

300g mąki pszennej – typ 650

Do wody wrzucamy drożdże, mieszamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wlewamy do mąki, mieszamy i przykrywamy. Zostawiamy na noc.

Dzień 2.

300ml wody – temp. 25 stopni

9 gram świeżych drożdży

W wodzie rozpuszczamy drożdże i odstawiamy na 5 minut.

Następnie wlewamy mieszaninę do profermentu i ręcznie dokładnie mieszamy.

Do dużej miski wsypujemy 570 gram mąki pszennej, 30 gram mąki pszennej pełnoziarnistej i 20 gram soli – mieszamy. Wlewamy proferment i wyrabiamy ręcznie ciasto około 10 minut.  W żadnym wypadku nie dolewamy wody i nie dosypujemy mąki. Wyrobione ciasto przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Składamy ciasto, dalej formujemy kulę, zawijając jego brzegi pod spód. Tak parę razy wokół. I znowu odkładamy do miski, szwem do dołu na 40 minut. Oczywiście ciasto okrywamy.      Wyciągamy ponownie ciasto, podwijamy je jak poprzednio i szwem do dołu wkładamy do koszyka/miski wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką i ten zestaw odkładamy na górną półkę do lodówki. Ma tam być 30 minut. W tym samym czasie nastawiamy piekarnik góra/dół na 250 st. C. Po wyjęciu z lodówki wyrzucamy bochenek na blat, tym razem dół chleba ma być na górze, ta mączną stroną. Nacinamy go według uznania. Pieczemy z parą przez 20 minut w temperaturze 250 stopni, po 20 minutach otwieramy na moment drzwiczki, by wypuścić nadmiar pary. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy minimum 20 minut, ale jak najdłużej, obserwując stopień wypieczenia.