Domowa spiżarnia…

Sezon letnio-jesienny to bardzo pracowity okres. Nie tylko ze względu na prace ogrodowe, ale i na te kulinarne. Powoli myślę o późnej jesieni i zimie, więc mozolnie zapełniam spiżarnię, piwnicę i zamrażarkę. Praca w sumie przyjemna, ale bardzo czasochłonna. I tak zrobiłam już sałatki z ogórków, kiszonki, mrożonki, przeciery pomidorowe, teraz czas na buraczki. Przyznam, że bardzo je lubię właściwie w każdej postaci – od zupy, przez tradycyjnie gotowane do obiadu, aż do przetworów z nich właśnie. Plus walorem są jeszcze ich właściwości zdrowotne w formie odtruwania organizmu i pobudzania jego układu odpornościowego. I tak, jak co roku, zrobiłam aromatyczną sałatkę z buraczków, którą tak na marginesie zajęłam dwa lata temu. 1.miejsce w ogólnopolskim konkursie kulinarnym na najsmaczniejsze sałatki ze słoika. To dość cudaczna propozycja, bo robimy ją z surowego warzywa. Właściwie bardzo mało poddajemy je wysokiej temperaturze, stąd też szansa, że dobroczynnych składników zachowamy więcej. Można ją jeść jako dodatek do zrazów, pieczeni, ale może być również składnikiem sałatek śledziowych.

Sałatka z buraków

3 kg obranych surowych buraków

3 duże cebule

po 2 strąki zielonej i czerwonej papryki

2 strączki ostrej papryczki lub pół łyżeczki chili

50 dag śliwek

2 szklanki octu winnego albo owocowego (6%)

szklanka wody

łyżka kminku

10 dag cukru

2 łyżki soli

10 ziaren ziela angielskiego

4 liście laurowe

W garnku zagotować ocet z wodą, solą i cukrem, dodać wszystkie przyprawy i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 15 minut. Obrane surowe buraki pokroić na cienkie słupki lub utrzeć na grubej tarce. Paprykę oczyścić i pokroić w grubą kostkę. Papryczki oczyścić i cienko pokroić. Śliwki podzielić na ćwiartki. Wszystkie warzywa i śliwki wymieszać, przełożyć do dużego garnka, zalać wrzącą marynatą i gotować 5-7 minut (powinny pozostać twarde – chrupiące).

Gorącą sałatkę nałożyć do słoików.

 Pasteryzować w kotle przez 10 minut.

Podróże i wariacje…

To chyba najtrudniejszy do napisania post. Dlaczego? Bo trudno mi zdecydować co ma być w nim najważniejsze: czy podróż, czy miejsce, czy smaki, czy może technika kulinarna. Chyba wszystko po trochu ma swoje znaczenie. Drugi i ostatni tydzień sierpnia spędziłam w Ustce – miejscu, które uwielbiam ze względu na urok, atmosferę, spokój i dwa lokale – herbaciarnię, o której już wcześniej pisałam, i restaurację Molo Cafe. Istotniejsze jest tutaj to drugie. Molo Cafe to lokal z duszą, atmosferą stworzoną dzięki wystrojowi wnętrza, fenomenalnej muzyce i wyróżniający się wspaniałymi daniami kuchni włoskiej. Nie zjemy tu jednak typowych i powszechnie znanych dań – lecz autorskie propozycje Rafała Niewiarowskiego, który wykazuje niezwykły kunszt kulinarny połączony z nowoczesnymi technikami. To właśnie tu po raz pierwszy jadłam czarne ravioli z łososiem i serem ricotta, zupę ze smażonymi liśćmi szpinaku, makaron z awokado i kaczką. To również miejsce, w którym można spróbować dań przygotowanych technikami modnej i głośnej obecnie kuchni molekularnej.

Kuchnia molekularna budzi moje zainteresowaniu już od pewnego czasu. W związku z tym oglądam programy na ten temat i czytam wszystko, co się ukazuje w tej kwestii – polecam wywiad z Hestonem Blumenthalem (,,Kuchnia” 7/2011). Tylko na ile możemy sobie pozwolić w domowej kuchni? Azot odpada. Zostaje nam gotowanie w niskiej temperaturze i w próżni. I znowu wracam do Ustki do Molo Cafe, bo to właśnie tam zjadłam pierwszy raz gotowaną w niskiej temperaturze polędwicę podaną z redukcją balsamiczną i czarnym makaronem z dodatkiem szpinaku, sosu i warzywami. Przyznaję zasmakowało mi, i to bardzo. I właśnie to danie stało się dla mnie inspiracją, by przygotować wariację na jego temat. Skoro nie znam dokładnej receptury pozwoliłam sobie na totalną improwizację. Efekty oceńcie sami – zachęcam spróbujcie i sprawdźcie, bo kuchnia molekularna to nie taki diabeł straszny…

Polędwica wieprzowa gotowana w niskiej temperaturze

2 polędwice wieprzowe

Marynata:

0,5 żółtej papryki

1 ząbek czosnku

oliwa z oliwek

sól wędzona

czerwony pieprz

mielona wędzona papryka

Paprykę kroimy w kostkę, czosnek w plasterki, czerwony pieprz miażdżymy w moździerzu – mieszamy je i dosypujemy soli i wędzonej papryki. Całość zalewamy oliwą z oliwek i mieszamy. Tak przygotowaną marynatą obkładamy polędwicę i zostawiamy pod przykryciem na 12 godzin.

Następnego dnia zdejmujemy składniki marynaty z mięsa i wkładamy je do worka pozbywamy się z wewnątrz powietrza – można to zrobić metodą ustną, jeśli nie mamy urządzenia do odessania powietrza. Rozgrzewamy wodę do temperatury 65 stopni i wkładamy mięso na 45 minut. Temperatura cały czas musi być taka sama, stąd też pilnowanie jest nieco absorbujące. Po tym czasie mięso jest gotowe. Wyjmujemy na talerz. Jeśli lubimy paski na mięsie, to można położyć je na gorącą patelnię grillową i obsmażyć po 1 minucie z każdej strony. Natomiast pozostałe składniki marynaty również podsmażamy na patelni i podajemy razem z mięsem.

Danie podałam z kluseczkami.

Kluski z pesto

1 kg ziemniaków

mąka

sól

1 jajko

3 łyżki pesto

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy je, dusimy na miazgę  i studzimy. Dodajemy następnie sól, jajko, pesto i mąkę szybko mieszamy ciasto. Formujemy wałki i kroimy niewielkie kluseczki. Wrzucamy je do wrzątku. Gotujemy minutę od wypłynięcia.

*Im więcej mąki dodamy, tym twardsze będą kluseczki. Jednak zbyt mała ilość grozi rozpadaniem się ciasta w trakcie gotowania.

Redukcja balsamiczna

100ml octu balsamicznego

1 łyżeczka ciemnego cukru, np. kandyz

Ocet zagotowujemy i dodajemy cukier. Całość gotujemy tak długo, aż ilość płynu zredukuje się i mocno zagęści.

Owocowe wariacje…

Sezon letni obfituje w owoce. Jest z czego wybierać. Można więc komponować: sałatki i desery owocowe, ciasta z owocami, musy, soki i przetwory. Nic w tym dziwnego, bo owoc to typowy składnik deserowy. Co jednak kiedy staje się istotnym elementem dania głównego? Tu bywa różnie. Znam osoby, które uwielbiają mięsa z owocami i uznają je za wykwintne twory sztuki kulinarnej. Ja natomiast podchodzę do takich propozycji z ogromnym dystansem i raczej nie przepadam za nimi. Szoku doznałam, kiedy na jednym z wesel jako danie główne podano pierś kurczaka w płatkach migdałowych i ogromną brzoskwinią na wierzchu. Zjadłam, bo było – jak mawia mój kuzyn. Zachwytu jednak nie było. Schab ze śliwką też mnie nie powala na kolana. Wolę mięsa i ryby z wyrazistymi dodatkami i ostrymi przyprawami. A jednak dziś moje skrajnie negatywne stanowisko w sprawie dań głównych z owocami zostało zachwiane. Dlaczego? Trafiłam na ciekawe połączenie rodem z Karaibów i postanowiłam sprawdzić cóż za cudo wyjdzie z tego. I tak: łosoś, mango, pomidory, cebula, cytryna, czosnek, imbir, estragon mogą łącznie wydawać się dziwadłem, ale smakuje, ku mojemu zdziwieniu, rewelacyjnie. Trochę słodko, ale minimalnie, trochę kwaśno i ostrawo.

Jednak czasem owocowe wariacje, mimo naszych oporów, mogą pozytywnie zaskoczyć.

Łosoś w sosie mangowym

1 kg łososia (kupiłam całą rybę)

1 duża cytryna

2 zmiażdżone i posiekane drobno ząbki czosnku

2 łyżeczki suszonego estragonu

2 cebule

1 duży pomidor

2 dojrzałe mango

200 ml wody lub wywaru rybnego

1 łyżeczka mielonego imbiru – można zastąpić świeżym

2 łyżki masła

sól i świeżo zmielony pieprz

Łososia kroimy na dzwonka, skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy solą i pieprzem, obkładamy czosnkiem, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na noc w lodówce. Drugiego dnia cebulę, mango, pomidor miksujemy na gładką masę. Dolewamy wodę lub wywar, wsypujemy imbir i ponownie miksujemy. Ostawiamy.

Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim łososia – po 3 minuty z każdej strony. Następnie rybę polewamy przygotowanym wcześniej sosem mangowym i dusimy wszystko około 15 minut – można dosolić i dosypać pieprzu - w zależności od upodobań.

Danie podałam z ryżem i gotowaną na parze cukinią polaną masłem.

By ocieplić atmosferę…

I znowu nie jest tak ciepło, jak powinno być latem. Słońca nie widać, a chmury co chwilę zraszają ziemię mżawką. Czyżby jesień zakradała się po cichu? Nic tylko zaparzyć sobie pyszną kawkę z kleksem mleka i w marzeniach przenieść się do znacznie cieplejszych rejonów świata. Wybieram Maroko z kilku powodów. Głównym jednak, jak zwykle, jest kuchnia tego kraju. Aromatycznie przyprawione dania, w skład których wchodzą głównie: ciecierzyca, soczewica, jagnięcina, kurczak mogą rzeczywiście rozgrzać. Stąd też zainspirowana własnymi marzeniami wzięłam się do pracy. Przygotowałam prawdziwie orientalne danie przyprawione cynamonem, imbirem i czosnkiem, usmażone na oliwie i maśle (zwykłym polskim, w Maroko kurczęta smaży się na maśle owczym lub kozim), dosmaczone cebulką, prażonymi migdałami i sezamem.

Wszystko to połączone ze świeżymi pomidorami utworzyło cudowną kompozycję. I rzeczywiście szczypta orientu ociepliła atmosferę, a w całym mieszkaniu unosi się cudny zapach cynamonu.

Kurczę w pomidorach

 4 ćwiartki kurczaka

2 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki masła

1 drobno posiekana cebula

1 zmiażdżony i drobno posiekany ząbek czosnku

1 łyżeczka cynamonu

duża szczypta mielonego imbiru

1 kg obranych i grubo pokrojonych pomidorów

2 łyżki miodu

50 g migdałów

1 łyżka ziaren sezamu

sól, czarny pieprz

Na patelni rozgrzewamy oliwę i masło, wkładamy kurczaka i smażymy aż się zrumieni.

Następnie dokładamy cebulę, czosnek, cynamon, imbir, sól i pieprz i smażymy około 30 minut. Po tym czasie wrzucamy pomidory i dalej dusimy następne 30 minut. Wyjmujemy mięso z patelni i dokładamy miód, zagotowujemy i redukujemy sos, aż stanie się gęsty. Wkładamy znowu mięso do sosu i podgrzewamy. Migdały i sezam rumienimy na suchej patelni. Posypujemy nimi gotowe danie wyłożone już na talerze. Możemy tak przyrządzonego kurczaka podać ze świeżym pieczywem lub z ryżem.

Kolorowo, smacznie i bogato…

Lato kojarzy mi się z bogactwem. Dlaczego? Otóż dookoła mnóstwo kolorów, zapachów, dźwięków, ruchu. Ogród tętni życiem, z tygodnia na tydzień, z dnia na dzień przybywa plonów, co cieszy oczy i wyobraźnię kulinarną. Aż do chwili, kiedy tak naprawdę mamy wszystkie produkty, by przygotować prawie każde wegetariańskie danie – zupę, sałatkę, sos, warzywny sok. Koszami przynoszę pomidory,

pękami mogę zrywać świeże liście cudnie pachnącej bazylii, a i tradycyjnej włoszczyzny nie brakuje. Siłą rzeczy można w okresie letnim stać się wegetarianinem. I można, a nawet trzeba, zaszaleć w kuchni. Dziś za oknem chłodno, a i słońca jak na lekarstwo, pomyślałam więc o ugotowaniu zupy. Zdecydowałam się na Minestrone z dodatkiem świeżego pesto. W sumie nic wyszukanego, bo większość gotujących wie, że to włoska bogata i sycąca zupa typowa dla wiejskich regionów we Włoszech. Szyku dodało jej pesto jako uzupełnienie już i tak różnorodnych smaków, a i walor estetyczny w kwestii podania znacznie zyskał.

Zupa Minestrone z pesto

2 łodygi selera (włożyłam cały mały seler korzeniowy razem z nacią)

2 duże marchwie

2 ziemniaki

1 nieduża cukinia – zielona lub żółta

1 kabaczek

1 cebula

2 pory

3 ząbki czosnku

900g świeżych pomidorów

1 puszka czerwonej fasoli lub 1 szklanka zielonego groszku

100g makaronu – wybieramy drobniejsze formy

2l bulionu warzywnego lub wody

1 łyżeczka suszonego oregano lub 3 świeżego

1 łyżeczka suszonego tymianku lub 3 świeżego

2 liście laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu

2 czubate łyżeczki soli

biały pieprz

oliwa

Warzywa (seler, cebula, ziemniaki, cukinia, kabaczek, marchew) kroimy w kostkę, por i czosnek w cienkie plasterki. W garnku podgrzewamy oliwę i smażymy na niej wszystkie warzywa oprócz cukinii i kabaczka. Dodajemy wszystkie przyprawy oprócz białego pieprzu. Mieszamy i tak gotujemy 15 minut. Po tym czasie zalewamy warzywa bulionem lub wodą i gotujemy godzinę. Następnie dorzucamy makaron, cukinię i kabaczek – gotujemy do miękkości – około 10 minut. Pomidory obieramy ze skórki, kroimy w kostkę i wrzucamy do zupy. Znowu gotujemy około 15 minut. Na końcu doprawiamy zupę białym pieprzem. Podajemy z dodatkiem świeżego pesto i posypujemy startym parmezanem.

Pesto

1 ząbek czosnku

duża garść świeżych liści bazylii

1 kopiasta łyżka orzechów piniowych

3 kopiaste łyżki startego parmezanu

oliwa – tyle, żeby osiągnąć konsystencję gęstego sosu

pieprz, sól morska gruboziarnista

Miksujemy czosnek, bazylię i orzechy piniowe na drobno. Dolewamy oliwę, przyprawiamy solą, pieprzem i mieszamy. Na końcu wsypujemy parmezan i znowu mieszamy. Tak przygotowane pesto możemy przechowywać tydzień w lodówce lub do 2 miesięcy w zamrażalniku. Mrożonego pesto nie rozmrażamy, tylko odłamujemy kawałek w ilości takiej, jaka jest nam potrzebna.

Co zrobić z nadmiarem?

Zwykle mamy problem z brakiem czegoś. A to przybraknie nam czasu, a to jakiegoś istotnego składnika w kuchni w trakcie gotowania, a to najzwyklej na świecie pieniędzy. Wszystkich nas dotknął lub też aktualnie dotyka problem braku.  Jednak zdarza się i tak, że mamy nadmiar. I okazuje się, iż czasem to kłopot większy niż wtedy, gdy czegoś jest zbyt mało. Bo co zrobić, kiedy dotknął mnie, jak się okazało jedną z wielu, tegoroczny wysyp ogórków w ilości niemożliwej do przerobienia? Wczoraj właśnie przyjaciółka przysłała do mnie maila o treści nawiązującej do mojego kłopotu:,,Kasia ratuj mam wysyp ogórków. Daj jakiś przepis!”.

Zrobiłam już ogórki kiszone, w occie, w zalewie korzennej z dodatkiem curry, trzy różne sałatki wielowarzywne. Najadłam się już do syta kanapkami z ogórkiem i mizerią. A one nadal są i są, i są… Tak więc może by tak je ugotować? Pomysł z pozoru trochę dziwny i trochę straszny, mało spotykany i ryzykowny, bo kto gotuje świeże ogórki? Ale co tam, spróbowałam i już wiem, że to może się udać i co najistotniejsze może dobrze smakować. Tak więc na dziś i jutro, jako warzywny dodatek do obiadu lub też jako samodzielną przekąskę proponuję ogórki duszone.

Ogórki duszone

0,5 kg ogórków

3 pory

pęczek kopru

1 łyżka oliwy i 1 łyżka masła do smażenia

sól i pieprz

 Ogórki kroimy na pół plasterki o grubości 1 cm. Por siekamy na drobno, koper również. Rozgrzewamy w garnku oliwę i masło, wrzucamy por i smażymy 5 minut.

Po tym czasie wsypujemy ogórki i gotujemy 10 minut. Dosypujemy koper, sól i pieprz. Dokładnie mieszamy i jeszcze raz zagotowujemy.

Podróżować jest bosko…

Nie bez powodu właśnie taki tytuł wybrałam do dzisiejszego wpisu. Właśnie wróciłam z krótkiej wyprawy do Jury Krakowsko-Częstochowskiej, a dokładniej z jej serca – Morska. Na miejscowość trafiłam przypadkowo, wyszukując w Internecie noclegów w pobliżu Zawiercia. Wybór przypadkowy okazał się być trafionym w dziesiątkę. Dlaczego? Oto kilka powodów: po pierwsze piękna okolica – lasy,

górzyste tereny i pośród nich ruiny zamku,

po drugie spokój wynikający z otoczenia,

po trzecie wspaniałe dania regionalne. Pobyt nie był zbyt długi, więc niewiele udało nam się skosztować, ale na uwagę zasługują  dwie zupy i dwa dania mięsne. Zachwyciła mnie szczególnie polewka jurajska – taka z maślanki podana z ziemniakami, smażonym boczkiem i posypana szczypiorkiem – jak się okazało miejscowy kucharz został za nią nagrodzony. Postaram się odtworzyć ją w domu i niebawem zamieszczę informację o efektach. Drugie miejsce zajęła według mnie zupa ziemniaczana z borowikami – delikatna, kremowa, z dodatkiem pokrojonych drobniutko warzyw i aromatyczna od grzybów. Jako zatwardziały mięsożerca szczególnie przyglądałam się daniom mięsnym. I tak: smakowitą propozycją była wołowina podana w sosie z zielonym pieprzem, ale na kolana powaliła nas ,,niedźwiedzia łapa”. Cóż to za stwór? – zapytacie. Już wyjaśniam. To stek z wołowiny przekrojony w dwóch miejscach na kształt łapy tego przeogromnego zwierza, pazury zaś owinięte zostały plastrami boczku – dla mięsożerców prawdziwa uczta. Moją uwagę przykuł niesamowity grill umieszczony w szałasie.

Tylko spójrzcie i puśćcie wodze fantazji, co można na nim przyrządzić... 

,,Podróżować jest bosko”, jak śpiewała Kora. Życzę więc wszystkim wspaniałych i pełnych smaków wakacyjnych wypraw.