Podobne myśli i upodobania?

I znowu muszę przywołać tygodnik Wprost – numer z tego tygodnia. Oczywiście z powodów kulinarnych i felietonu Magdy Gessler Czekoladowe zimowanie. Jakie było moje zdziwienie, kiedy do niego dotarłam. Nie dalej jak w niedzielę pokusiłam się o przygotowanie czekoladowych sufletów z sosem malinowym. Chciałam je upiec z dwóch powodów – po pierwsze nigdy ich nie przyrządzałam, po drugie mój domowy czekoladowy potwór uwielbia desery czekoladowe i chciałam mu zrobić przyjemność. Ale co to ma wspólnego z felietonem Magdy Gessler? No właśnie czekolada jest tu wspólnym mianownikiem.

Felieton niezwykle ciekawy, bo o ile Kolumb, Rudolf Lindt i Aztekowie są mi jak najbardziej znani, o tyle już Hernan Cortes, Konrad von Houten nieco mniej, a właściwie wcale. A wszyscy oni przyłożyli się do sprowadzenia ziarna kakaowca do Europy, a następnie dzięki temu do wyprodukowania czekolady w formie nam współcześnie znanej. Restauratorka zaproponowała czekoladę do picia z dodatkiem mleka, śmietany, likieru Cointreau – tak na rozgrzewkę w zimowe wieczory. Ja zaś proponuję suflety z sosem malinowym – tak dla smaku.

Przepis na deser pochodzi z książki Gino D’Acampo Buonissimo!, jednak przepis na sos zmodyfikowałam, podaję więc dwie wersje.

Suflety czekoladowe z sosem malinowym

30g solonego masła w temperaturze pokojowej

300g ciemnej czekolady – co najmniej 70% kakao

4 żółtka

8 białek

120g cukru pudru

Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Masłem natłuszczamy foremki do sufletów wysypujemy je odrobiną cukru pudru, nadmiar cukry wytrząsamy

i chowamy naczynia do lodówki. W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę, a następnie odstawiamy, by przestygła. Dodajemy następnie do czekolady po jednym żółtku i mieszamy – masa zrobi się gęsta. Białka z cukrem ubijamy  na sztywną pianę i dodajemy po trochu do masy czekoladowej, delikatnie mieszając.

Masa musi być puszysta. Rozkładamy masę do wcześniej przygotowanych naczyń. Wyrównujemy górę i wkładamy do piekarnika na 12-14 minut. Koniecznie pilnujemy czasu, bo suflety łatwo wysuszyć.

Sos malinowy 1 (oryginalny)

220g malin

70g cukru pudru

50ml czerwonego wina

50ml likieru Grand Marnier

Maliny miksujemy i przecieramy przez sito do garnka. Dodajemy cukier, wino i likier. Całość zagotowujemy i dusimy przez 5 minut, by zredukować sos. Sosem polewamy suflety lub robimy w nich dziurkę i wlewamy sos do środka.

Sos malinowy 2

250g malin – mogą być mrożone (właśnie takich użyłam)

3 łyżki cukru kandyz

50ml nalewki z wiśni

Maliny zagotowujemy i przecieramy przez sito. Następnie dodajemy cukier i nalewkę z wiśni. Wszystko zagotowujemy. Gotujemy około 10 minut, by sos zgęstniał. Sosem polewamy suflety lub robimy w nich dziurkę i wlewamy sos do środka.

Konkretna zupa…

Mrozy nie odpuszczają i mamy głęboką zimę. Codziennie wracamy zziębnięci do domu i wymyślamy czym by tu się ogrzać. Robimy herbatkę, stoimy blisko kaloryfera, rozcieramy zziębnięte dłonie, wkładamy góralskie bambosze, bierzemy gorące kąpiele z aromaterapią. Magda Gessler publikuje we Wproście felieton na temat zalet omasty i jej wyższości nad sosem śmietanowym zwłaszcza teraz zimową porą. Ja już wypróbowałam herbatę z malinami, z sokiem porzeczkowym, dania z imbirem, z chili. A teraz pomyślałam o konkretnej zupie. Takiej, co to wspaniale rozgrzewa, cudnie smakuje i nawet przerażająca ilość kalorii w niej zawartych nie jest w stanie nas powstrzymać przed jedzeniem jej wcale  w niemałych ilościach.  Jako że regularnie piekę chleb, mam sporą ilość zakwasu, który właśnie jest podstawą rzeczonej zupy.

Tak, tak właśnie o żurku piszę, bo to naprawdę konkretna zupa na teraz, bo latem mogłaby być zbyt ciężka, choć dla smakoszy to żaden problem.

A zalety? Mnóstwo – wystarczy tylko spojrzeć na składnik.

Żurek

20dag wędzonego surowego boczku

50g szynki surowej do gotowania

5 białych surowych kiełbas

2 żeberka

2 ząbki czosnku

2 białe cebule pokrojone na ćwiartki

3 marchwie

1 pietruszka

1 por

0,5 selera

garść suszonych grzybów

10 ziaren ziela angielskiego

20 ziaren pieprzu

3 listki laurowe

10 ziaren jałowca

sól

3 – 4 litry wody

oliwa z oliwek

1 ząbek czosnku roztarty z solą

1,5 łyżeczki chrzanu

1,5 szklanki zakwasu o konsystencji gęstej śmietany i 1 szklanka wody do rozcieńczenia

0,5 szklanki gęstej śmietany w temperaturze pokojowej

majeranek

Na oliwie z oliwek przesmażamy pokrojony na plasterki boczek i szynkę z czosnkiem i cebulą. Wlewamy wodę, wkładamy żeberka, marchwie, pietruszkę, por, seler, suszone grzyby, pieprz, ziele angielskie i ziarna jałowca. Zagotowujemy wywar i solimy. Gotujemy na wolnym ogniu 1,5 godziny.

Po tym czasie odcedzamy wywar i dodajemy czosnek roztarty z solą, chrzan i rozmącony z wodą zakwas. Dodajemy również całe kiełbasy.

Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy znowu na wolnym ogniu przez 30 minut. Na koniec dokładamy wcześniej wyjęte z wywaru grzyby i boczek i przyprawiamy majerankiem. Dodajemy śmietanę i mieszamy. A kiełbasy kroimy na plasterki i znowu wkładamy do zupy. Zagotowujemy. Żurek najlepiej jeść następnego dnia, kiedy smaki się połączą. Podajemy z ziemniaczkami i jajkiem.

Kolendrowe i pikantne smaki…

Nigdy nie przepadałam za pikantnymi i bardzo wyrazistymi daniami. Uważałam, że zbyt wyraziste przyprawy duszą smak mięsa i wcale go nie czuć, a w ustach pozostaje tylko piekło. Stąd też powoli i etapami zaprzyjaźniałam się z chili, imbirem, ostrą papryką, a nawet kolendrą. Choć ta ostatnia nie przekonywała mnie ze względu na dziwny aromat, do dziś nie lubię jej liści, ale ziarenka to co innego.  Teraz jednak, być może to zasługa temperatury panującej za oknem, wymienione wcześniej przyprawy stały się częstymi gośćmi w mojej kuchni, a co za tym idzie w daniach. Często jako inspirację wykorzystuję dania, o których czytałam. Tak jest i tutaj. Julie Biuso to mistrzyni dań z grilla, ale nie tylko, odsyłam Was do jej strony internetowej – niestety tylko w języku angielskim i książki Lato bez końca – na szczęście mamy wydanie polskie. Właśnie wśród jej przepisów znalazłam lizaki z kurczaka, które były natchnieniem do przyrządzenia wieprzowiny, kiedy poczułam przesyt drobiem. I tak powstały pikantne kotlety siekane.

Zmian wiele nie wprowadziłam, bo zestaw przypraw zaproponowany przez Biuso wydał mi się idealny zwłaszcza na takie mrozy, jakie teraz panują. A smak kolendry jest tu powalająco pyszny. Na rozgrzewkę więc po kotleciku proponujęJ

Siekane i pikantne kotlety wieprzowe

 80dag łopatki wieprzowej

1 żółtko

4 ząbki czosnku rozgniecione i posiekane

1 łyżka startego świeżego imbiru

1 łyżka rozgniecionych w moździerzu nasion kolendry

drobno starta skórka z 1 cytryny

1 posiekana drobno papryczka chili

ryżowy olej do smażenia (wybrałam taki, ponieważ nie ma smaku i aromatu)

sól morska i pieprz czarny

3 łyżki sosu sojowego

Mięso kroimy na kawałki i mielimy maszynką do mięsa na tarczy o grubych oczkach. Dodajemy czosnek, chili, skórkę z cytryny, imbir, kolendrę, sól i pieprz oraz żółtko. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Formujemy z mięsa podłużne kotlety.

Rozgrzewamy na patelni ceramicznej lub grillowej olej ryżowy i opiekamy kotlety, by się przyrumieniły. Następnie dosmażamy je przez 30 minut, obracając mięso co jakiś czas. Wlewamy na patelnię z kotletami sos sojowy i zagotowujemy. Chwilę jeszcze smażymy. Aby smak wydawał się łagodniejszy, można podać kotlety z sosem jogurtowym z dodatkiem świeżych ziół lub z jogurtowym sosem lekko czosnkowym.

Warzywa w innym wydaniu…

Warzywa stanowią temat obszerny. Można je jeść same, tak po prostu z masełkiem i rumienioną bułeczką, gotowane, parowane, grillowane. Czasami robię sałatki, a innym razem surówki. Raz po raz zdarza mi się robić sosy warzywne do makaronu albo w najzwyklejszy na świecie sposób gotuję zupy warzywne. Jednak ostatnio stwierdziłam, że mam ochotę na coś ciekawszego i nieco trudniejszego do wykonania. I tak wyszukałam w opisywanej przeze mnie niedawno publikacji Zimna kuchnia interesującą propozycję na brokuły. I myślę, że inne warzywa też by się tutaj nadały, niekoniecznie pojedynczo, ale może w rozmaitych połączeniach. Tak oto powstał mus brokułowy

 określany mianem warzyw w najdelikatniejszej postaci. Jedyną pułapką jest tutaj możliwość niedoprawienia, ale przecież w trakcie gotowania powinno się próbować dania, więc to nie taki znowu wielki kłopot. Przyznam, że smak jest ciekawy taki kremowo-brokułowy, nieco jak zupa krem, ale jednak to zupełnie inna bajka, czyli warzywa w innym wydaniu…  i niech nie zniechęca Was kolorJ

Mus brokułowy

300g gotowanych brokułów

150ml beszamelu

9 listków żelatyny (trzeba je namoczyć, a przed użyciem wycisnąć i rozpuścić w kąpieli wodnej) lub 12,87g zwykłej żelatyny (namaczamy w kilku łyżkach wody, a następnie podgrzewamy, rozpuszczamy i lekko studzimy)

150ml ubitej śmietany

sól i pieprz

mała forma trapezowa (taka do pieczenia babki) lub trójkątna (specjalne naczynie do przygotowywania dań na zimno – takiej się jeszcze nie dorobiłam, ale wszystko w swoim czasie J)

Brokuły miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy beszamel i miksujemy aż powstanie jednolite puree.

 Wyjmujemy je z naczynia i przecieramy przez sito do schłodzonej stalowej miski, aby usunąć pozostałe grudki. Żelatynę dodajemy powoli do puree i mieszamy. Miskę stawiamy w większej misce wypełnionej kostkami lodu. Mieszamy do schłodzenia, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy ¼ śmietany i delikatnie mieszamy. Dodajemy resztę śmietany i ostrożnie mieszamy. Wycinamy kawałek folii spożywczej nieco większy niż szerokość formy i wykładamy nią formę wlewamy masę brokułową. Wygładzamy powierzchnię  i ostukujemy ze wszystkich stron, by usunąć pęcherzyki powietrza. Całą powierzchnię jeszcze raz wygładzamy. Mus przykrywamy wystającą z formy folią i wstawiamy do lodówki, aby stężał. Przed podaniem wyjmujemy mus z formy i usuwamy folię. Można ozdobić kleksami ubitej śmietany i liśćmi melisy.

Czekoladowo i pikantnie…

Nie jestem zwolennikiem słodyczy. Już w dzieciństwie niespecjalnie pociągały mnie słodkości. Raczej mogłam je pilnować, a niekoniecznie jeść. Z ciast lubię tylko sernik i jabłecznik, inne zjem, ale bez jakichś zachwytów. Czekolady kostka wystarcza mi i nigdy nie zdarzyło mi się zjeść całej lub choćby połowy tabliczki na raz. Dlatego zawsze mówię, że wolę być kucharzem niż cukiernikiem. Są jednak sytuacje, kiedy muszę przygotować coś na deser. I wtedy mam problem, bo głupio tak podawać zawsze te same ciasta. Spodobał mi się jednak pomysł na łączenie słodkiego smaku z pikantnymi przyprawami i dlatego czekolada z chili lub z pieprzem bardzo mi pasuje. W związku z tym, kiedy znalazłam przepis na mus z białej czekolady z czarnym pieprzem i świeżą miętą w książce Buonissimo! Gina D’Acampo  nie wahałam się ani chwili, by go wypróbować.

Receptura wydaje się być prosta, ale to tylko pozory. Trudno w polskich sklepach kupić naprawdę dobrej jakości białą czekoladę. I tu tkwi problem, bo ta, którą kupiłam doprowadziła mnie prawie do klęski, bo  w trakcie łączenia składników mus zaczął się warzyć. I tylko przytomność mojej mamy i pomysł, żeby dynamicznie na najwyższych obrotach rozmiksować mus uratowały deser i mnie przed kompromitacją przed gośćmi. Wielki ukłonJ, bo ja w takich sytuacjach wpadam w lekką panikę. Jak wyszło? Myślę, że dla osób, które lubią bardzo słodkie desery będzie to prawdziwa uczta, a dla eksperymentatorów ciekawostka, bo biała czekolada z miętą i pieprzem smakuje inaczej.

Mus z białej czekolady z czarnym pieprzem i świeżą miętą

280g białej czekolady

300ml kremówki

1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

12 listków świeżej mięty – 6 pokrojonych w cienkie plasterki i 6 w całości do dekoracji

Czekoladę łamiemy na kawałki, wrzucamy do miski i ustawiamy ją nad garnkiem z gorącą wodą (dno nie może stykać się z wodą). Gdy się czekolada rozpuści, miskę zdejmujemy z garnka i odstawiamy do przestygnięcia. Śmietanę ubijamy. Dwie łyżki ubitej śmietany dodajemy do czekolady i delikatnie mieszamy, a następnie dodajemy całą czekoladę do śmietany. Dosypujemy pieprz i miętę i mieszamy  (uwaga tu jest ten krytyczny moment, kiedy masa może zacząć się warzyć, więc mikser musi być w pogotowiu). Powstałą masę rozkładamy do 6 kieliszków. Wstawiamy do lodówki na 20 minut. Przed podaniem dekorujemy liśćmi mięty.

Wykwintność zimnej kuchni…

Uwielbiam zimne bufety. Udział w większych uroczystościach i imprezach wiąże się u mnie z radością z możliwości jedzenia zimnych dań. Najczęściej w domu ograniczamy się do podania sałatek, mięs pieczonych i podanych na zimno z sosami, ale rzadko kusimy się o dania w galarecie, no chyba że tradycyjny galart z kurczaka lub z nóżek. I zgodnie z moją myślą, że cały czas chcę się w dziedzinie kulinariów doskonalić, postanowiłam nauczyć się przyrządzać oryginalne zimne dania. Pierwszym krokiem było zakupienie książki Zimna kuchnia. I muszę przyznać, że to istne cudo, bo obok przepisów opatrzonych szczegółowymi fotografiami umieszczono niesamowitą ilość informacji z towaroznawstwa, dotyczących narzędzi i nowoczesnych sprzętów używanych  w zimnej kuchni, zasad planowania, organizacji i logistyki bufetu. Jak również sporo można dowiedzieć się o dekorowaniu stołów w zależności od okazji. Zakup więc trafiony w dziesiątkę. Drugim krokiem było wielokrotne przejrzenie publikacji, bo za każdym razem, kiedy bierze się ją do ręki można nauczyć się czegoś nowego i dostrzec, to czego wcześniej się nie zauważyło. W końcu przystąpiłam do dzieła. Na początek wybrałam mniej skomplikowaną propozycję do wykonania, a mianowicie parfait z łososia z kwaśną śmietaną. I muszę przyznać, że danie udało się i przypadło mi do gustu, i to bardzo. Mimo że dokonałam modyfikacji w wykonaniu, wprowadzając elementy modnej ostatnio kuchni molekularnej. A zadowalający efekt utwierdził mnie w przekonaniu, że muszę przyrządzić więcej dań z Zimnej kuchni.

Parfait z łososia z kwaśną śmietaną

200g filetu z łososia

sól

pieprz

200 ml wywaru z ryby

sok z cytryny, szczypta cukru, pieprz cayenne

200g kwaśnej śmietany

100g creme fraiche – wymieniłam na serek śmietankowy Philadelphia

4 listki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie

50g ubitej śmietany

posiekany koperek do dekoracji

Fileta z łososia przycinamy do długości 30 cm i szerokości 4cm, przyprawiamy solą i pieprzem. Wywar z ryby podgrzewamy do 75 stopni i przyprawiamy sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem cayenne, parzymy w nim łososia przez 15 minut. Wyjmujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Kwaśną śmietanę doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy z creme fraiche. Żelatynę w listkach wyciskamy, rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dodajemy do śmietanowej mieszaniny, energicznie mieszamy. Dodajemy następnie bitą śmietanę. Mieszamy. Formę wykładamy folią i wylewamy do niej połowę masy śmietanowej, odstawiamy na chwilę do lodówki.  Następnie na środku kładziemy łososia i zalewamy resztą masy śmietanowej.

Wkładamy do lodówki do stężenia. Wyjmujemy z formy przed podaniem, posypujemy koprem i  kroimy na grube plastry.

Moje modyfikacje:

1 – zamiast żelatyny w listkach dałam 5,7 g żelatyny w proszku (wtedy trzeba ją namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody, odstawić do napęcznienia, następnie podgrzać i rozpuścić – nie wolno zagotować-  , a później przestudzić i dopiero dodać do masy śmietanowej – najpierw do małej ilości, a później przelać mieszaninę do całości);

2 – nie miałam wywaru z ryby, więc przyprawiłam łososia solą, pieprzem kolorowym, skropiłam sokiem z połowy cytryny i posypałam czerwonym pieprzem z dodatkiem suszonych skórek cytrusowych, odstawiłam na pół godziny i po tym czasie zapakowałam rybę w worek foliowy, odessałam powietrze, zamknęłam i włożyłam do wody o temperaturze 75 stopni na 15 minut – to jest właśnie gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze – element kuchni molekularnej

– dzięki temu łosoś był aromatyczny i bardzo soczysty, choć mięso ryby nie było zbyt zwarte, delikatnie rozpadało się; po 15 minutach rozpakowałam rybę i odstawiłam do ostudzenia; dalej postępowałam zgodnie z przepisem.

Zaskoczyć winiarza… i nie zawieść

Wczasy w Ustce wiążą się z odwiedzaniem wielu miejsc ciekawych pod względem kulinarnym – obok Molo Cafe i herbaciarni moim ulubionym miejscem jest winiarnia. To tu pierwszy raz jadłam galaretkę z wina, po której czuło się chwilowe, ale miłe zawirowanie w głowie. Nie tylko walor alkoholu miał na to wpływ, ale i smakowy. I to ten drugi jest dla mnie ważniejszy. Sylwester był okazją do iście wariackiego szaleństwa kulinarnego   w kwestii dań jak i deserów. I tu przypomniałam sobie o winnej galaretce. Znalezione jednak przepisy nie do końca mi odpowiadały, a i wytrawne wino wydawało mi się mało deserowe. W związku z tym udałam się do mojego ulubionego miejscowego winiarza, który nigdy mnie nie zawiódł, z prośbą o radę. I tu pytaniem o wino odpowiednie do galaretki zaskoczyłam go, jednak po chwili zakłopotania polecił mi czerwoniutkie półsłodkie winko z zapewnieniem, że dobrze przyjmie smak przypraw, które zamierzałam dodać.

Zadowolona wróciłam do domu i zabrałam się do pracy. W ruch poszły: płatki chili, anyż, liść laurowy, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, skórki cytrusowe i cukier trzcinowy.

Tak powstała galaretka, która nie zawiodła ani mnie, ani moich przyjaciół, z którymi spędzałam sylwestrową noc, no i mam nadzieję, że nie zawiodę znajomego winiarza, któremu dziękuję, bo i on jest ojcem tego sukcesu – czyli fenomenalnego deseru.

Galaretka z czerwonego półsłodkiego wina

750ml półsłodkiego czerwonego wina

3 łyżki cukru trzcinowego

2 szczypty płatków chili

1 liść laurowy

1 kora cynamonu

5 goździków

1/3 gałki muszkatołowej

szczypta ziaren anyżu

skórka z 1 cytryny i z jednej pomarańczy

15g żelatyny

Wino z przyprawami zagotowujemy i od razu wyłączmy. Dodajemy cukier i mieszamy. Zostawiamy na 15 minut, aby wino złapało aromat przypraw. Po tym czasie odcedzamy i dodajemy żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia. Rozlewamy wino do kieliszków

i wkładamy do lodówki lub bardzo zimnego pomieszczenia, aby galaretka stężała. Podajemy z małym kleksem bitej śmietany bez cukru i kawałkiem pomarańczy.

*Istnieje jeszcze możliwość skarmelizowania najpierw cukru z dodatkiem przypraw, zalania takiej mikstury winem i doprowadzenia do wrzenia. Dalsze działania takie same jak wyżej. Jednak galaretka zmieni kolor, bo ściemnieje. Z drugiej jednak strony karmelowa nuta pozytywnie wpłynie na smak, wzmacniając go. Polecam wypróbować obie wersjeJ