Kuchnia rosyjska i tylko rosyjska…

Zgłębiamy tematykę różnych kuchni: włoskiej, francuskiej, chińskiej, tajskiej, meksykańskiej, ale nieczęsto zapuszczamy się w bliskie rejony. W sumie nie wiem, dlaczego tak jest. Być może ma na to wpływ moda. Mnie jednak ostatnio udało się poznać nieco, za sprawą warsztatów, kuchnię ukraińską, którą opisywałam we wcześniejszym poście, i rosyjską. I na tej drugiej chcę się kupić. W ostatnim czasie zaplanowano imprezę dotyczącą kultury rosyjskiej, w tym także kulinariów. W związku z tym ogłoszony został konkurs na danie kuchni rosyjskiej. Okazało się to zadaniem dość trudnym, bo wcale nie było łatwo ustalić co jest tak naprawdę ściśle rosyjskie, a co około rosyjskie powiedziałabym. Bo to co ukraińskie, gruzińskie wcale rosyjskie nie jest. Pokopałam trochę w książkach i Internecie, i muszę stwierdzić, że znalazłam sporo ciekawych informacji. W końcu zaczęłam próbować przyrządzać rosyjskie dania. Na początek zrobiłam bliny – bardzo smakowały mi i moim domownikom, jednak uznałam, że na taki pomysł może wpaść więcej potencjalnych uczestników konkursu. Druga próba to leningradzka zupa ogórkowa, która okazała się katastrofą. Wcale nie z powodu złej receptury, ale zwykłej wody po kiszonych ogórkach. Dlaczego? Powód jest dość prozaiczny - polskie ogórki kiszone odznacza znaczna kwasowość w porównaniu z kiszonymi rosyjskimi. Stąd też zakwaszenie wody jest u nas o wiele silniejsze. Wlałam tę nieszczęsną wodę do wywaru z warzywami i … powiem brzydko - ,,pysk mi wykręciło”. Nauczyłam się jednak, żeby następnym razem dać albo połowę ilości wody podanej w przepisie, albo zwiększyć ilość wywaru do zakwaszenia i wtedy będzie dobrze. Nadszedł czas na trzecią próbę – wybrałam kociołek rosyjski. Trochę podobny do polskiego gulaszu, ale w smaku nieco inny. Dodatek suszonych śliwek nieco łagodzi wyrazistość pozostałych dodatków, a i jest ciekawy, bo w Rosji owoc ten dokłada się do dań świątecznych i wykwintnych. Również ładnie wygląda, a to za sprawą czapy z ciasta drożdżowego. Trzecie danie wysłałam więc i odniosłam sukces, który bardzo mnie ucieszył i dodał mi skrzydeł. Zaproszona zostałam na warsztaty kuchni rosyjskiej, podczas których miałam okazję przygotować swoją pierwszą prezentację kulinarną. A efektu można obejrzeć tu - http://nowawrzesnia.pl/index.php?option=com_k2&view=item&id=1652:na-dobry-pocz%C4%85tek-specja%C5%82y-rosyjskiej-kuchni-galeria&Itemid=53 i tu - http://wrzesnia.info.pl/tematyczne/kultura/item/1215-wrze%C5%9Bnia-bliny-i-%C5%BCarkoje-otworzy%C5%82y-spotkania-z-kultur%C4%85-rosji   . Zapraszam więc do oglądania i gotowania.

Kociołek rosyjski zapiekany pod ciastem drożdżowym - żarkoje

1 kg mięsa – szynka wieprzowa (użyłam szynki) lub wołowina
300 g pieczarek
100 g suszonych śliwek
1 kubek śmietany homogenizowanej 18% - 200 g – w temperaturze pokojowej
1 duża pomarańczowa papryka

1 duża cebula
2 łyżki smalcu
4 pomidory malinowe bez skórki
200 g mrożonego lub świeżego zielonego groszku
2 kopiaste łyżeczki papryki słodkiej mielonej

1 płaska łyżeczka papryki ostrej
4 ząbki czosnku
sól
świeżo mielony pieprz

350 ml bulionu warzywnego
3 łyżki mąki do oprószenia mięsa

1 liść laurowy suszony lub świeży (użyłam świeży)

5 ziaren ziela angielskiego

Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Oprószyć solą i mąką. (Jeśli wybraliśmy wołowinę nie solimy jej. Solą przyprawiamy danie na końcu, by mięso nie stało się twarde.)
Obsmażyć z pół plastrami cebuli na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.
Namoczyć śliwki suszone w wodzie i poczekać aż napęcznieją.
W tym czasie do podsmażonego mięsa dodać  pokrojoną w słupki paprykę, pieczarki w plasterkach, groszek zielony, posiekany na plasterki czosnek i na końcu namoczone śliwki. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, paprykę słodką i ostrą.
Podlać wywarem i dusić wszystko do miękkości – około 1 godziny. Dodać pokrojone w kostkę pomidory i dusić jeszcze około 20 minut. Odstawić z ognia, dodawać powoli śmietanę, ciągle mieszając, by się nie zważyła.
Doprawić solą i pieprzem i jeszcze chwilę poddusić.

Wlać do małych naczyń z kamionki – mięso musi być przestudzone, bo ciasto zapadnie się. Górę zakleić krążkiem drożdżowego ciasta, posmarować na wierzchu oliwą z oliwek.
Wstawić do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i piec, aż ciasto wypiecze się na złoty kolor – 15 minut. 

Ciasto na czapeczkę – przepis znaleziony w necie

(wystarczy na przykrycie 3 naczyń)
1,5 szklanki mąki pszennej
7 g drożdży instant (1 torebka)
120-125 ml wody
4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 łyżeczki soli
Mąkę wsypać do miski. Wymieszać z drożdżami i solą. Dolać wodę i oliwę i wyrobić na gładkie ciasto – około 5 minut robotem z hakiem. Odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie wyjąć na wysypaną mąką stolnicę i rozwałkować na 0,5-centymetrowy płat. Podzielić na trzy części i nałożyć na wcześniej wypełnione przestudzonym mięsem naczynia kamionkowe. Posmarować na wierzchu oliwą z oliwek. 

Ciasto na kamionkach wypieka się 15 minut w temperaturze 200 stopni C.

Warsztaty, gotowanie i wielka radość…

Nie ukrywam, że od dawna moim marzeniem było uczestniczyć w warsztatach kulinarnych. Przejrzałam różne oferty i na pierwszy raz wybrałam te organizowane w Spocie  Poznaniu. Powodów było kilka: tematyka – kuchnia ukraińska, której właściwie nie znam, osoba prowadzącej – rodowita Ukrainka, co oznaczało, że będzie wiedziała z doświadczenia o czym mówi i ostatni powód to odległość, która nie sprawiała kłopotu. I rzeczywiście wybór okazał się trafiony. Czas spędzony w Spocie

naprawdę nie był czasem straconym. Poznałam kilka nowych dań, które na stałe już wpisałam do menu domowego. Ważniejsza jest jednak atmosfera takich zajęć. Spotyka się kilka zupełnie obcych sobie osób. Początki - jak to początki - nie są łatwe, więc pierwsze próby zagajenia rozmowy, przedstawianie się, a później to już idzie jak z płatka. Wspólne gotowanie, radość, robi się coraz głośniej, a i relacje stają się coraz bardziej luźne i powiedziałabym zażyłe mniej lub bardziej. Jedni pasują nam lepiej inni trochę mniej. I tak godzina za godziną mija czas i ani się obejrzałam trzeba było kończyć zabawę i wracać do domu - niestety. Radość jednak z uczestniczenia w warsztatach jest ogromna. I na pewno wybiorę się jeszcze razy kilka.

Królik duszony z warzywami

1 królik

2 marchewki

1 duża cebula

3 łodygi selera naciowego

3 ząbki czosnku

0,5l białego wytrawnego wina – polecam takie o aromatach cytrusowych, bo wspaniale podbijają smak dania

250g śmietany homogenizowanej 18%- w temperaturze pokojowej

sól, pieprz

pęczek natki pietruszki

gotowe ciasto francuskie

oliwa z oliwek

masło

Królika kroimy na kawałki i obsmażamy na rozgrzanej oliwie z masłem. Przekładamy do garnka. Marchew kroimy w zapałkę, cebulę siekamy w kostkę, seler na plasterki – dusimy wszystko na maśle, a następnie dodajemy do królika. Zalewamy winem i ¼ szkl. wody, solimy i przyprawiamy pieprzem. Dusimy około 1 godziny. Dodajemy śmietanę, mieszamy i dusimy jeszcze 20 minut – przez ten czas sos powinien zgęstnieć. Wyjmujemy kawałki królika i oddzielamy mięso od kości. Mięso wrzucamy z powrotem do warzyw i sosu. Dodajemy posiekany w cienkie plasterki czosnek i wsypujemy posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy i czekamy aż nieco przestygnie. Rozkładamy do glinianych garnków lub naczyń do zapiekania i przykrywamy płatami ciasta francuskiego – naczynie zalepiamy dokładnie łącznie z brzegami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i zapiekamy 15 – 20 minut.

A w lubelskim, Zwierzyńcu, Szczebrzeszynie i Zamościu…

Po długotrwałej jeździe w lubelskie w końcu dotarliśmy na miejsce. Regionalną podróż kulinarną czas zacząć. Sezon malin jesiennych w pełni, więc można było jeść do oporu. I wszędzie tradycyjne: wędzone boczki, kiełbasy i szynki. Mięsem lubelskie słynie i tak też się jada – ciężko i tłusto. Na obiad kotlety mielone ze swojskiego mięsa smażone na sporej ilości smalcu. Wszystko świeże, pyszne, ale ciężkostrawne. Stąd też pomysł, żeby trochę pojeździć po okolicy

i zjeść coś lżejszego, a na pewno z mniejszą ilością mięsa. Podróż alejami smaku czas zacząć.

Najpierw Szczebrzeszyn, w którym jeszcze głód nas nie dopadł i skupiliśmy się na oglądaniu sławnego chrząszcza

i pomniejszych chrząszczyków ,,wyprodukowanych” przez miejscowych licealistów w ramach pleneru rzeźbiarskiego. 

 Apetyczne nie były, ale za to ładne. Dalej zahaczyliśmy o Zwierzyniec,

gdzie można wypić naprawdę dobre piwo zwierzynieckie. Niestety dostępne tylko w wersji puszkowej – kompletnie durny pomysł. Zrobiliśmy małe zapasy i ruszyliśmy do Zamościa. Piękne miejsce, w którym można oglądać, odpoczywać i oczywiście jeść. Po spacerze starówką odwiedziliśmy restaurację Bohema, gdzie podaje się między innymi deskę przepysznych podsmażanych pierogów z różnymi farszami -  szpinakowo – łososiowym, ruskim i kapuściano – grzybowym. Smaczne to, a i ciekawie podane.

Popołudniową porą przyszedł czas na kawę. Wśród maleńkich uliczek kryje się kawiarenka Pożegnanie z Afryką,

prowadzona przez bardzo sympatyczną panią. A kawa wyśmienita i jest z czego wybierać. Tu także można zrobić małe zapasy kawowe do domu. Tak więc wybraliśmy: kawę brazylijską i jawajską.

Wybór stuprocentowo trafiony, tylko w domu brakuje trochę klimatu tej maleńkiej, magicznej kawiarenki, w której ma się wrażenie, że czas stanął w miejscu po to, by skupić się tylko na kawowym smaku i oglądaniu zgromadzonych tam ślicznych przedmiotów.

Mamy jeszcze zakupiony w otwartym atelier maleńki woreczek pięknie haftowany z suszonymi kwiatami lawendy, który przez całą jesień i zimę będzie przypominać nam wzgórza Roztocza.

W drodze w lubelskie…

Koniec wakacji sprzyjał podróżowaniu. Wybrałam Polskę, bo jest jeszcze sporo miejsc w rozmaitych regionach kraju, których nie odwiedziłam i nie poznałam. Tak właśnie jest z Lubelszczyzną. Choć z Wielkopolski to kawałek drogi zdecydowałam się. Powodów jest wiele, ale najważniejsze te kulinarne – niezliczone pola malin, plantacje tyczkowej fasoli

 i chmielu. Tego ostatniego jednak coraz mniej.  Krajobrazy fantastyczne,

a i spokój sprzyja odpoczynkowi. Co jednak w drodze? Trzeba gdzieś zjeść. Wybór nie jest łatwy, bo nie mieliśmy pojęcia które miejsce zadowoli nas kulinarnie. Można jedynie wybierać według estetyki lokalu z zewnątrz, co może być mylące  i zgubne. Wybraliśmy Karczmę Człekówka w Kołbieli.

Nowe miejsce, którego kilka lat temu jeszcze nie było. I powiem uczciwie strzał w dziesiątkę. Zupa grzybowa z prawdziwych grzybów, przyrządzona na wywarze mięsno - warzywnym, a nie na kostce rosołowej smakowała wybornie. Pierogi z bryndzą i boczkiem podane z żurawiną zadowoliły mnie zupełnie, a i mąż wyszedł z karczmy bardzo najedzony. Czym? Jako mięsożerca wybrał żeberka duszone w kapuście. Porcja ogromna, a smak wyborny. W drodze powrotnej nie było już problemu gdzie zjeść obiad. Zajrzeliśmy do Człekówki raz jeszcze. Bo wartoJ.

Wakacyjne niespodzianki…

Wirtualne znajomości nie bawią mnie. Modne portale społecznościowe nie pochłaniają mojego czasu od rana do nocy. Nie kolekcjonuję znajomych, żeby mieć ich jak najwięcej. Nie ilość jest dla mnie ważna a jakość. Stąd też grono moich znajomych nie jest wielkie, ale za to konkretne. Dlaczego? Podzieliłabym tę grupę na tych z rodziny, tych z pracy i tych, którzy dzielą ze mną wspólną pasję – wiadomo jaką – kulinaria i gotowanie. I tak jakoś stało się, że do niedawna tylko wirtualna znajomość z kucharzem mojej ulubionej usteckiej restauracji Molo Cafe stała się rzeczywistością. Weekendowy pobyt w Ustce zakończył się wielką niespodzianką – właśnie rzeczywistym poznaniem się – ku mojej radości i zachwytowi. Nie było zawodu, raczej bardzo miła i radosna atmosfera krótkiej rozmowy. Wielkim szacunkiem darzę tych, którzy nie stoją w miejscu, a rozwijają się. Tak jest właśnie z szefem kuchni z Molo Cafe, co roku karta zaskakuje ciekawymi propozycjami, a mnie samą mobilizuje do rozwijania pasji kulinarnej i komponowania nowych dań. Nie chodzi o to, aby dokładnie odwzorowywać dania, ale o to, by bawić się smakami. Stąd też moja propozycja. Nazwałabym ją wariacja nad grillowanym bakłażanem, ale nie do końca, bo ostatecznie wyszło danie  mięsne, a dokładniej rolady.

Zachwycona od jakiegoś czasu rukolą powoli próbuję łączyć ją w różnych daniach. Raz staje się farszem, innym razem składnikiem sałatki, a teraz trafiła do pesto. I tak powstały rolady schabowe, które podałam z makaronem z pesto z rukoli i mięty.

Cytrynowe pesto z rukoli i mięty – modyfikacja na podstawie Zdrowa kuchnia prosto z targu

spory pęczek rukoli

garść liści mięty

100ml oliwy z oliwek

2 kopiaste łyżki startego parmezanu

2 ząbki czosnku

skórka z 1 cytryny

5 łyżek soku z cytryny

sól morska

kolorowy pieprz świeżo mielony

W robocie kuchennym miksujemy rukolę, miętę, czosnek, skórkę z cytryny. Następnie dodajemy oliwę, sok z cytryny, sól, pieprz. Mieszamy dokładanie. Na końcu wsypujemy parmezan i mieszamy. Pesto chłodzimy w lodówce. Przed podaniem mieszamy z gorącym makaronem – ta porcja pesto wystarczy na 400 g makaronu.

Roladki schabowe

4 kotlety ze schabu

1 bakłażan

2 ząbki czosnku

pół sera feta – ok. 100 - 120g

2 łyżki soku z cytryny

2 cm kawałek świeżego chili

sól i pieprz

 oliwa z oliwek do smażenia i smarowania mięsa

Kotlety cienko rozbijamy. Bakłażana kroimy na półcentymetrowe plastry wzdłuż. Czosnek i chili drobniutko siekamy, dodajemy do sera feta, dolewamy sok z cytryny i przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Mięso smarujemy cienką warstwą oliwy, kładziemy plaster bakłażana i smarujemy farszem serowym. Zwijamy rolady i spinamy igłą. Na patelni rozgrzewamy oliwę, osmażamy na rumiano rolady, dokładamy pozostałe plastry bakłażana i dusimy razem około 30 minut.

Jadalne kwiaty…

Moda lubi się zmieniać, nie tylko odzieżowa, ale właściwie w każdej dziedzinie. Tak jest również z kulinarnymi modami. Był szał na kuchnię chińską, później włoską, dalej sushi, aż w końcu dotarliśmy do kuchni nowoczesnej molekularnej, by za chwilę powrócić do korzeni i zacząć na nowo z zapałem pochłaniać rodzime zielska i kwiaty. Choć można by doszukiwać się kontekstu do Włochów, którzy smażą kwiaty cukinii w cieście. Jakoś jeszcze nie zdecydowałam się na potrawy z dodatkiem kwiatów, mimo że wyglądają przepięknie. Wybrałam kwiat – warzywo, czyli kalafiora.

Pospolity, ale bardzo smaczny. Nie chciałam jednak klasycznej wersji, czyli gotowanego i podanego z dodatkiem zrumienionej bułki i roztopionym masłem. Wybrałam propozycję autora bloga Prosto z kuchni opublikowaną w czerwcowym wydaniu miesięcznika Kuchnia. Mianowicie zupę krem z kalafiora z parmezanem. Na lato jak znalazł, lekka warzywna zupa dosmaczona i podbita pod względem kalorycznym grzankami. Taki letni mariaż polsko – włoski.

Biały krem z kalafiora z parmezanem

1 kalafior

2 litry bulionu drobiowego

2 cebule

1 seler

1 por

2 pietruszki

0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej

0,5 łyżeczki suszonego estragonu

0,5 łyżeczki chili

0,5 l śmietany 30%

1 łyżka masła

kilka kromek ulubionego pieczywa

oliwa

 1 ząbek czosnku

2 garście tartego parmezanu

4 łyżki kwaśnej śmietany

sól i pieprz

Kalafiora wkładamy do bulionu i gotujemy 40 minut. Cebulę kroimy w kostkę, resztę warzyw – oprócz czosnku – na kawałki. Podsmażamy razem na oliwie

tak, aby warzywa i cebula zrumieniły się. Wkładamy je do bulionu i gotujemy około godziny. Dodajemy masło, przyprawy i śmietanę. Miksujemy na krem.

Pieczywo skrapiamy oliwą i nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Rumienimy na patelni lub w piekarniku. I jeszcze raz przecieramy ząbkiem czosnku.

Wlewamy zupę na talerze i każdą porcję posypujemy parmezanem, dokładamy kleks kwaśnej śmietany.

Odkryć na nowo boczek…

Trafiłam jakiś czas temu na dostawcę niesamowicie pysznych wędlin. Pochodzi on z okolic Biłgoraja i przywozi pyszności – naturalne wędliny i kiełbasy, wędzone boczki, rolowane boczki, pasztety i kaszankę z kaszą gryczaną. Wszystko wyśmienicie pachnie, a jeszcze lepiej smakuje. Porwana szałem zakupowym nawybierałam cała siatkę mięsnych pyszności, wśród nich znalazł się cały wędzony boczek. Całkiem spory kawał, z którym nie bardzo jeszcze wiedziałam co zrobię. Szukając pomysłu na obiad, natrafiłam na ciekawą propozycję Gina D’Acampo na penne z mascarpone, parmezanem i pancettą. O ile łatwo kupić penne, ser mascarpone, o tyle niesamowitą trudnością jest zakupić pancettę. I tak wschodni, biłgorajski boczek znalazł się w tym daniu. I rzeczywiście godnie zastąpił włoski produkt. Zaryzykuję twierdzenie, że prawdopodobnie smak zmodyfikowanego dania przewyższył oryginał. I jak zwykle nie zawiodłam się na połączeniach proponowanych przez D’Acampo.

Penne z mascarpone, parmezanem i pancettą – czyli u mnie biłgorajskim boczkiem

2 łyżki oliwy

1 łyżka solonego masła

250g boczku pokrojonego w kostkę

1 bakłażan pokrojony w kostkę

250g mascarpone

500g penne

4 łyżki posiekanej natki pietruszki

4 łyżki świeżo utartego parmezanu

sól i pieprz

Rozgrzewamy na patelni oliwę i masło, wrzucamy boczek i bakłażana. Smażymy około 10 minut. Od czasu do czasu mieszamy.

Dodajemy następnie mascarpone i dokładnie mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Nadal wszystko dusimy na małym ogniu około 5 minut. Po tym czasie odstawiamy.

Gotujemy makaron penne. Odcedzamy go i przekładamy na patelnię z sosem. Mieszamy, aby dokładnie otoczyć sosem makaron. Posypujemy natką pietruszki i parmezanem. Podajemy.