Lubię jesień i zupy…

Nareszcie jest, już przyszła i rozgościła się na dobre – jesień. Lubię ją, bo minął szał prac ogrodowych, które letnią porą bardzo mnie absorbują i pochłaniają sporo czasu. Kończy się sezon przygotowywania przetworów, a półki w spiżarni i piwnicy uginają się pod ciężarem soków, przecierów, konfitur i sałatek. Na parapetach zaroiło się od wysadzonych z ogrodu ziół, a w kuchni unosi się ich delikatny zapach. Robi się spokojnie, a popołudnia jakoś tak stały się dłuższe. Mogę nadrobić zaległości czytelnicze, posłuchać ulubionych płyt, skupiając się na każdym dźwięku, zwłaszcza, gdy  z głośnika sączy się leniwie jazz i leniwie rozsmakowywać się w herbatach przywiezionych z wakacyjnych podróży. Patrzę przez okno i obserwuję żółto – pomarańczowe drzewa, brązowawą trawę i goniące się między gałęziami sroki. Zakładam kurtkę i wychodzę chłonąć chłodne powiewy jesiennego wiatru i pospacerować. Robi się zimno, coraz zimniej. Wracam i myślę o czymś, co rozgrzewa. Na myśl przychodzi mi miska gorącej zupy. Zainspirowana kolorystyką drzew szukam podobnego składnika. Jest. Czerwona soczewica, a właściwie pomarańczowa odróżnia się pośród woreczków z jasną fasolką, białym ryżem i czerwoną fasolą. Tak, to jest to czego szukałam – kojarzy mi się z radością i słońcem. Niby nic nadzwyczajnego, bo soczewica od dawien dawna uchodziła za pokarm dla ubogich, na przykład w starożytnym Rzymie, Grecji czy Egipcie. Wartość smakowa i odżywcza jej jest jednak nie do przecenienia. Stąd też dania z soczewicą polecane są szczególnie dla osób pracujących fizycznie, prowadzących bardzo aktywny tryb życia i sportowców. Nie byłabym sobą, gdybym nie uszlachetniła jakoś tego zwykłego warzywa. Przeglądam zestaw przypraw i wpada mi w rękę maleńkie pudełeczko z wyraźnie pomarańczowymi niteczkami – szafran, to jest to czego mi potrzeba. Jedna z najdroższych przypraw świata w połączeniu z pokarmem ubogich – zapowiada się nieźle. Trochę tradycyjnych warzyw na wywar, śmietana, sól i pieprz i mam już projekt na jesienną rozgrzewającą zupę, do której podam świeżo pieczony pszenny chleb z suszonymi morelami i płatkami orkiszowymi.

Zupa soczewicowo – szafranowa

Składniki na wywar:

2,5l wody

3 duże marchwie

1 pietruszka

0,5 selera

1 cebula przekrojona na pół

1 zmiażdżony nieobrany ząbek czosnku

natka pietruszki i selera – po pęczku – zostawiamy całe liście

sól morska

2 liście laurowe

5 ziaren czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

3 gałązki świeżego tymianku

Wodę wlewamy do garnka, dodajemy wszystkie warzywa. Zagotowujemy i dodajemy przyprawy. Gotujemy godzinę. Po tym czasie odcedzamy i zostawiamy czysty wywar warzywny.

Pozostałe składniki zupy:

200g czerwonej soczewicy

4 marchewki

200ml śmietany kremówki w temperaturze pokojowej

0,5 łyżeczki szafranu

starty grubo parmezan – 1 łyżka na porcję

oliwa z marynowania suszonych pomidorów – 1 łyżka na porcję

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

Teraz zagotowujemy wywar i dodajemy do niego opłukaną soczewicę, pokrojoną w kostkę marchew. Gotujemy około 30 minut, aż marchew będzie miękka, a soczewica prawie rozgotowana. Dolewamy śmietanę, mieszamy i zagotowujemy. Na koniec wsypujemy szafran i doprawiamy solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Nie gotujemy już, tylko mieszamy. Wlewamy na miski, posypujemy parmezanem i skrapiamy oliwą, w której marynowane były suszone pomidory.

Zakochani w jedzeniu…

Wpadłam w po uszy. Kocham jedzenie i wszystko co się z nim łączy – produkty, gotowanie, wąchanie, smakowanie, książki kucharskie i dobre, podkreślam dobre restauracje z wspaniale wyposażonymi kuchniami zarówno w sprzęt jak i produkty spożywcze. Stąd też nie mogłam przepuścić okazji zjedzenia w ostatni weekend kolacji w nowo otwartym lokalu Eatalia w Borówcu. 

Tym bardziej, że swoją rękę przyłożył do niej mój ulubiony kucharz  z Ustki Rafał Niewiarowski szef kuchni Molo Cafe – wielokrotnie przeze mnie na blogu opisywanej. I jeśli ktoś z Was zdążył już popróbować dań w Ustce, polecam jak najszybciej odwiedzić Eatalię, bo i tu nikt nie zawiedzie się. Dania wspaniale skomponowane i wreszcie można w Wielkopolsce zjeść potrawy przyrządzane techniką sous vide – steki z polędwicy, pierś kaczki czy łososia.

Wszystko wspaniale smakuje i wygląda pięknie. 

Zasługą jest nie tylko zastosowana technika, ale i najwyższej jakości składniki – od mięs, przez prawdziwe włoskie sery Gorgonzola, Pecorino, Parmezan, szynki Parma i San Daniele po najlepszy na świecie balsamico Giusti z Modeny. Całość dopełniają wina, które pomaga wybrać sommelier. Sama nazwa nie jest przypadkowa – Eatalia stanowi bowiem grę słów Italia i eat ‘jeść’, a karta skomponowana jest tak, że łaczy w sobie tradycyjną kuchnię z włoską właśnie. Całemu projektowi przyświeca wspaniała myśl - ,,Przy jedzeniu się nie zestarzejesz” i rzeczywiście mieliśmy wrażenie, że czas stanął w miejscu, a my przez chwilę przebywaliśmy w prawdziwej włoskiej tawernie, w której każdy gość jest wyjątkowy, a samo wnętrze przecudne.

Ogromną pracę w osiągnięciu tej magicznej atmosfery wykonuje Pani Maria Filipiak - menadżer restauracji, podchodząca do każdego stolika i opiekująca się gośćmi jak prawdziwa włoska mamma czy polska pani domu. Na pewno będę stałym gościem Eatalii, bo zakochałam się w jedzeniu.

Kuchnia rosyjska i tylko rosyjska…

Zgłębiamy tematykę różnych kuchni: włoskiej, francuskiej, chińskiej, tajskiej, meksykańskiej, ale nieczęsto zapuszczamy się w bliskie rejony. W sumie nie wiem, dlaczego tak jest. Być może ma na to wpływ moda. Mnie jednak ostatnio udało się poznać nieco, za sprawą warsztatów, kuchnię ukraińską, którą opisywałam we wcześniejszym poście, i rosyjską. I na tej drugiej chcę się kupić. W ostatnim czasie zaplanowano imprezę dotyczącą kultury rosyjskiej, w tym także kulinariów. W związku z tym ogłoszony został konkurs na danie kuchni rosyjskiej. Okazało się to zadaniem dość trudnym, bo wcale nie było łatwo ustalić co jest tak naprawdę ściśle rosyjskie, a co około rosyjskie powiedziałabym. Bo to co ukraińskie, gruzińskie wcale rosyjskie nie jest. Pokopałam trochę w książkach i Internecie, i muszę stwierdzić, że znalazłam sporo ciekawych informacji. W końcu zaczęłam próbować przyrządzać rosyjskie dania. Na początek zrobiłam bliny – bardzo smakowały mi i moim domownikom, jednak uznałam, że na taki pomysł może wpaść więcej potencjalnych uczestników konkursu. Druga próba to leningradzka zupa ogórkowa, która okazała się katastrofą. Wcale nie z powodu złej receptury, ale zwykłej wody po kiszonych ogórkach. Dlaczego? Powód jest dość prozaiczny - polskie ogórki kiszone odznacza znaczna kwasowość w porównaniu z kiszonymi rosyjskimi. Stąd też zakwaszenie wody jest u nas o wiele silniejsze. Wlałam tę nieszczęsną wodę do wywaru z warzywami i … powiem brzydko - ,,pysk mi wykręciło”. Nauczyłam się jednak, żeby następnym razem dać albo połowę ilości wody podanej w przepisie, albo zwiększyć ilość wywaru do zakwaszenia i wtedy będzie dobrze. Nadszedł czas na trzecią próbę – wybrałam kociołek rosyjski. Trochę podobny do polskiego gulaszu, ale w smaku nieco inny. Dodatek suszonych śliwek nieco łagodzi wyrazistość pozostałych dodatków, a i jest ciekawy, bo w Rosji owoc ten dokłada się do dań świątecznych i wykwintnych. Również ładnie wygląda, a to za sprawą czapy z ciasta drożdżowego. Trzecie danie wysłałam więc i odniosłam sukces, który bardzo mnie ucieszył i dodał mi skrzydeł. Zaproszona zostałam na warsztaty kuchni rosyjskiej, podczas których miałam okazję przygotować swoją pierwszą prezentację kulinarną. A efektu można obejrzeć tu - http://nowawrzesnia.pl/index.php?option=com_k2&view=item&id=1652:na-dobry-pocz%C4%85tek-specja%C5%82y-rosyjskiej-kuchni-galeria&Itemid=53 i tu - http://wrzesnia.info.pl/tematyczne/kultura/item/1215-wrze%C5%9Bnia-bliny-i-%C5%BCarkoje-otworzy%C5%82y-spotkania-z-kultur%C4%85-rosji   . Zapraszam więc do oglądania i gotowania.

Kociołek rosyjski zapiekany pod ciastem drożdżowym - żarkoje

1 kg mięsa – szynka wieprzowa (użyłam szynki) lub wołowina
300 g pieczarek
100 g suszonych śliwek
1 kubek śmietany homogenizowanej 18% - 200 g – w temperaturze pokojowej
1 duża pomarańczowa papryka

1 duża cebula
2 łyżki smalcu
4 pomidory malinowe bez skórki
200 g mrożonego lub świeżego zielonego groszku
2 kopiaste łyżeczki papryki słodkiej mielonej

1 płaska łyżeczka papryki ostrej
4 ząbki czosnku
sól
świeżo mielony pieprz

350 ml bulionu warzywnego
3 łyżki mąki do oprószenia mięsa

1 liść laurowy suszony lub świeży (użyłam świeży)

5 ziaren ziela angielskiego

Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Oprószyć solą i mąką. (Jeśli wybraliśmy wołowinę nie solimy jej. Solą przyprawiamy danie na końcu, by mięso nie stało się twarde.)
Obsmażyć z pół plastrami cebuli na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.
Namoczyć śliwki suszone w wodzie i poczekać aż napęcznieją.
W tym czasie do podsmażonego mięsa dodać  pokrojoną w słupki paprykę, pieczarki w plasterkach, groszek zielony, posiekany na plasterki czosnek i na końcu namoczone śliwki. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, paprykę słodką i ostrą.
Podlać wywarem i dusić wszystko do miękkości – około 1 godziny. Dodać pokrojone w kostkę pomidory i dusić jeszcze około 20 minut. Odstawić z ognia, dodawać powoli śmietanę, ciągle mieszając, by się nie zważyła.
Doprawić solą i pieprzem i jeszcze chwilę poddusić.

Wlać do małych naczyń z kamionki – mięso musi być przestudzone, bo ciasto zapadnie się. Górę zakleić krążkiem drożdżowego ciasta, posmarować na wierzchu oliwą z oliwek.
Wstawić do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i piec, aż ciasto wypiecze się na złoty kolor – 15 minut. 

Ciasto na czapeczkę – przepis znaleziony w necie

(wystarczy na przykrycie 3 naczyń)
1,5 szklanki mąki pszennej
7 g drożdży instant (1 torebka)
120-125 ml wody
4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 łyżeczki soli
Mąkę wsypać do miski. Wymieszać z drożdżami i solą. Dolać wodę i oliwę i wyrobić na gładkie ciasto – około 5 minut robotem z hakiem. Odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie wyjąć na wysypaną mąką stolnicę i rozwałkować na 0,5-centymetrowy płat. Podzielić na trzy części i nałożyć na wcześniej wypełnione przestudzonym mięsem naczynia kamionkowe. Posmarować na wierzchu oliwą z oliwek. 

Ciasto na kamionkach wypieka się 15 minut w temperaturze 200 stopni C.

Warsztaty, gotowanie i wielka radość…

Nie ukrywam, że od dawna moim marzeniem było uczestniczyć w warsztatach kulinarnych. Przejrzałam różne oferty i na pierwszy raz wybrałam te organizowane w Spocie  Poznaniu. Powodów było kilka: tematyka – kuchnia ukraińska, której właściwie nie znam, osoba prowadzącej – rodowita Ukrainka, co oznaczało, że będzie wiedziała z doświadczenia o czym mówi i ostatni powód to odległość, która nie sprawiała kłopotu. I rzeczywiście wybór okazał się trafiony. Czas spędzony w Spocie

naprawdę nie był czasem straconym. Poznałam kilka nowych dań, które na stałe już wpisałam do menu domowego. Ważniejsza jest jednak atmosfera takich zajęć. Spotyka się kilka zupełnie obcych sobie osób. Początki - jak to początki - nie są łatwe, więc pierwsze próby zagajenia rozmowy, przedstawianie się, a później to już idzie jak z płatka. Wspólne gotowanie, radość, robi się coraz głośniej, a i relacje stają się coraz bardziej luźne i powiedziałabym zażyłe mniej lub bardziej. Jedni pasują nam lepiej inni trochę mniej. I tak godzina za godziną mija czas i ani się obejrzałam trzeba było kończyć zabawę i wracać do domu - niestety. Radość jednak z uczestniczenia w warsztatach jest ogromna. I na pewno wybiorę się jeszcze razy kilka.

Królik duszony z warzywami

1 królik

2 marchewki

1 duża cebula

3 łodygi selera naciowego

3 ząbki czosnku

0,5l białego wytrawnego wina – polecam takie o aromatach cytrusowych, bo wspaniale podbijają smak dania

250g śmietany homogenizowanej 18%- w temperaturze pokojowej

sól, pieprz

pęczek natki pietruszki

gotowe ciasto francuskie

oliwa z oliwek

masło

Królika kroimy na kawałki i obsmażamy na rozgrzanej oliwie z masłem. Przekładamy do garnka. Marchew kroimy w zapałkę, cebulę siekamy w kostkę, seler na plasterki – dusimy wszystko na maśle, a następnie dodajemy do królika. Zalewamy winem i ¼ szkl. wody, solimy i przyprawiamy pieprzem. Dusimy około 1 godziny. Dodajemy śmietanę, mieszamy i dusimy jeszcze 20 minut – przez ten czas sos powinien zgęstnieć. Wyjmujemy kawałki królika i oddzielamy mięso od kości. Mięso wrzucamy z powrotem do warzyw i sosu. Dodajemy posiekany w cienkie plasterki czosnek i wsypujemy posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy i czekamy aż nieco przestygnie. Rozkładamy do glinianych garnków lub naczyń do zapiekania i przykrywamy płatami ciasta francuskiego – naczynie zalepiamy dokładnie łącznie z brzegami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i zapiekamy 15 – 20 minut.

A w lubelskim, Zwierzyńcu, Szczebrzeszynie i Zamościu…

Po długotrwałej jeździe w lubelskie w końcu dotarliśmy na miejsce. Regionalną podróż kulinarną czas zacząć. Sezon malin jesiennych w pełni, więc można było jeść do oporu. I wszędzie tradycyjne: wędzone boczki, kiełbasy i szynki. Mięsem lubelskie słynie i tak też się jada – ciężko i tłusto. Na obiad kotlety mielone ze swojskiego mięsa smażone na sporej ilości smalcu. Wszystko świeże, pyszne, ale ciężkostrawne. Stąd też pomysł, żeby trochę pojeździć po okolicy

i zjeść coś lżejszego, a na pewno z mniejszą ilością mięsa. Podróż alejami smaku czas zacząć.

Najpierw Szczebrzeszyn, w którym jeszcze głód nas nie dopadł i skupiliśmy się na oglądaniu sławnego chrząszcza

i pomniejszych chrząszczyków ,,wyprodukowanych” przez miejscowych licealistów w ramach pleneru rzeźbiarskiego. 

 Apetyczne nie były, ale za to ładne. Dalej zahaczyliśmy o Zwierzyniec,

gdzie można wypić naprawdę dobre piwo zwierzynieckie. Niestety dostępne tylko w wersji puszkowej – kompletnie durny pomysł. Zrobiliśmy małe zapasy i ruszyliśmy do Zamościa. Piękne miejsce, w którym można oglądać, odpoczywać i oczywiście jeść. Po spacerze starówką odwiedziliśmy restaurację Bohema, gdzie podaje się między innymi deskę przepysznych podsmażanych pierogów z różnymi farszami -  szpinakowo – łososiowym, ruskim i kapuściano – grzybowym. Smaczne to, a i ciekawie podane.

Popołudniową porą przyszedł czas na kawę. Wśród maleńkich uliczek kryje się kawiarenka Pożegnanie z Afryką,

prowadzona przez bardzo sympatyczną panią. A kawa wyśmienita i jest z czego wybierać. Tu także można zrobić małe zapasy kawowe do domu. Tak więc wybraliśmy: kawę brazylijską i jawajską.

Wybór stuprocentowo trafiony, tylko w domu brakuje trochę klimatu tej maleńkiej, magicznej kawiarenki, w której ma się wrażenie, że czas stanął w miejscu po to, by skupić się tylko na kawowym smaku i oglądaniu zgromadzonych tam ślicznych przedmiotów.

Mamy jeszcze zakupiony w otwartym atelier maleńki woreczek pięknie haftowany z suszonymi kwiatami lawendy, który przez całą jesień i zimę będzie przypominać nam wzgórza Roztocza.