Wzorem Łukasza Łuczaja…

Wczoraj rozpisywałam się o świeżych ziołach z ogrodu, a dzisiaj też o roślinach, ale nieco innych. Jakiś czas temu zakupiłam książkę Łukasza Łuczaja Dzika kuchnia, która traktuje o wykorzystaniu rozmaitych roślin – potocznie nazywanych chwastami lub zielskiem – w kuchni. I nieco z przerażeniem oglądałam dania z dodatkiem babki lancetowatej, buku, krwawnika. Ale ponieważ do odważnych świat należy, zaczęłam próbować… Najpierw posmakowałam kwiatów bzu, później podczas spaceru pogryzałam listki krwawnika – nawet nieźle smakują, a w sałatce na pewno dobrze skomponują się z całością. Kolejnym krokiem było spróbowanie  kremu z pokrzywy podanego z jajkiem sous vide i pianą z pietruszki. A zaraz potem pędów sosny marynowanych w syropie miodowym i mięsa doprawionego igłami sosny. Zarówno krem pokrzywowy jak i dania z elementami sosny serwował Paweł Pyra – szef kuchni w restauracji hotelu Columna Medica – zwolennik wykorzystania dzikich roślin w kuchni. Szalę zwycięstwa na rzecz dzikich roślin przechylił piasek przyrządzany z bakłażana i siana, który pogryzałam sobie tak bez niczego - przepyszny. I tak powoli kombinuję jak wprowadzić niestosowane dotąd rośliny do swoich dań. Zaczęłam więc dość zachowawczo od liści chrzanu. 

I tak ugotowałam w nich na parze łososia – efekt bardzo pozytywny. Ryba nie przesusza się, a zyskuje niezwykły aromat – taki trochę podobny do smaku kiszonych ogórków, do których dodaje się dużą ilość chrzanu. Żeby nie zakłócać zanadto smaku ryby, jako dodatek wybrałam surówkę z młodej kalarepy w winegrecie miodowo – cytrynowym i z koprem. I tu podzielę się z Wami moim odkryciem – zakupiłam wyśmienitą musztardę miodową, 

która rewelacyjnie sprawdza się w tej wersji winegretu. Wyszło przyjemne, świeże, letnie danie wzorem Łukasza Łuczaja z  mojej jeszcze nie całkiem dzikiej kuchni.

Łosoś na parze w liściach chrzanu z surówką z kalarepy  

600g łososia

6 liści chrzanu

sok z połowy cytryny

morska sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

Łososia kroimy na mniejsze kawałki – mi wyszło 6. Przyprawiamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny, Wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Następnie owijamy każdy kawałek w liść chrzanu i układamy w naczyniu do gotowania na parze (u mnie parownik bambusowy). 

Gotujemy 15 minut.

Surówka z kalarepy

3 kalarepy

pęczek kopru

100ml oliwy z oliwek

2 łyżeczki miodowej musztardy

1 łyżeczka miodu – dałam leśno – łąkowy

2 łyżeczki kremu balsamicznego cytrynowego

morska sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

Kalarepę trzemy na tarce lub drobno kroimy, koper siekamy. Oliwę, musztardę, miód, krem balsamiczny, sól i pieprz dajemy do shakera i mieszamy. Do miski wrzucamy kalarepę, koper i zalewamy sosem, dokładnie mieszamy.