Chlebowe próby… cz.2

Kolejna odsłona pieczenia  chleba gotowa. Myśląc nad dzisiejszym postem, nie ustaliłam myśli przewodniej, dlatego będzie tak po mojemu, czyli dygresyjnie. Niezmiennie kombinuję z recepturami chlebowymi, ale tym razem stanęłam pod ścianą. Dlaczego? Wykorzystałam już wszystkie zapasy mąki – od pszennej, przez żytnią, gryczaną, kukurydzianą po ryżową. Została mi tylko orkiszowa. A ten rodzaj, jak już się wiele razy przekonałam, bywa kapryśny i to bardzo. Jeszcze nie ustaliłam w czym tkwi przyczyna tego, że raz się chleb udaje, a innym razem trzeba trochę pokombinować, żeby było dobrze. W sumie można powiedzieć, że podczas fermentacji mąka orkiszowa zachowuje się podobnie do pszennej razowej. To jednak nie daje mi jeszcze jasności, skąd się biorą orkiszowe kaprysy. Tak czy owak chleb upiekłam i tym razem problemu nie było. Receptura powstała na bazie przepisu mistrza Hamelmana, jednak rzeczywistość i zasobność mojej kuchni zmusiła mnie do modyfikacji, tak więc powstał przepis trochę mistrza, a trochę mój. 

Jednocześnie – i to mnie bardzo cieszy -  pracę uprzyjemniają mi moi starzy – nowi partnerzy Appetita 

i Kenwood. 

Pierwszy dosmacza mi ( uczestnikom moich warsztatów kulinarnych także) życie i ubrał w profesjonalną odzież, drugi ułatwia mi działania kulinarne rewelacyjnym sprzętem – no mam nadzieję, że z moim przerobem poradzi sobie i nie odmówi współpracy – buntując się w najmniej odpowiednim momencie. I tu serdecznie dziękuję – współpraca z Wami to czysta przyjemność. 

I czas wreszcie na przepis.

Chleb orkiszowy  

Zaczyn nocny:

230g mąki orkiszowej razowej

150g wody

10g soli kamiennej

kulka wielkości orzecha laskowego świeżych drożdży

Drożdże rozpuszczamy w wodzie i wlewamy do mąki, dosypujemy sól i dokładnie mieszamy. Przykrywamy zaczyn folią spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin. Temperatura pomieszczenia powinna mieć ponad 20 stopni.

Ciasto właściwe:

680g mąki orkiszowej – może być sama razowa lub też pól na pół orkiszowa razowa i orkiszowa jasna

500g wody

10g soli

12g świeżych drożdży

40g miodu wielokwiatowego – jeśli lubicie wyraziste smaki polecam gryczany, wrzosowy lub kasztanowy

cały zaczyn

Wkładamy do miski wszystkie składniki. Mieszamy na pierwszej prędkości 3 minuty. Następnie na drugiej prędkości kolejne 3 minuty. 

Miskę przykrywamy i odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny – po pierwszej godzinie składamy ciasto i znowu odstawiamy do wyrastania.

Po wyrośnięciu możemy ciasto podzielić na 2 porcje i uformować dwa bochenki, które przekładamy do foremek i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

 Ja jednak z całości ciasta formuję duży bochenek i przekładam do koszyka wyłożonego lnianą ścierką i wysypana mąką, w którym ciasto wyrasta około godziny.

Do piekarnika wkładamy naczynie żeliwne z przykrywką i rozgrzewam piekarnik do 230 stopni. Do gorącego naczynia przekładamy wyrośnięty bochenek i pieczemy 30 minut pod przykryciem i kolejne 30 minut, ale bez przykrywki.

W przypadku wypiekania w foremkach pieczemy w 230 stopniach, jednak po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy kolejne 30 minut.  

*Przy zastosowaniu tylko mąki orkiszowej razowej chleb będzie miał mniejsze dziurki i będzie bardziej zwarty.