Chlebowe próby… cz.1

Działam ostatnio i to bardzo intensywnie. Skończyłam chwilowo z warsztatami, bo przecież też muszę mieć trochę przerwy, a wiosna była bardzo intensywna. Mogę teraz skupić się na twórczości kulinarnej. Czytam, szukam, kombinuję, próbuję i komponuję nowe receptury. Swego czasu opracowałam przepis na chleb z żurawinami, teraz czas na taki, który nie będzie miał słodkich akcentów, a raczej wyczuwalna będzie kwasowość. Prawdziwym wyzwaniem jest zawsze wypiek na mące orkiszowej, bo jakoś tak mam wrażenie, że to bardzo kapryśny dodatek i lubi zaskakiwać, niekoniecznie pozytywnie. Wczoraj miałam sporo pracy chlebowej, bo przygotowywałam dwa chleby dla koleżanki, która stała się entuzjastką domowego pieczywa i sporadycznie zwraca się do mnie  prośbą o chleb. Skoro upiekłam dwa, to dlaczego nie trzy? Tak koło 18.00 usiadłam i przemyślałam proporcje mąki oraz innych dodatków i zabrałam się do pracy. Powstał chleb mieszany, stanowczo wyrazisty w smaku z dodatkiem ziaren słonecznika. Ponieważ bardzo ładnie wygląda pieczywo upieczone w garnku żeliwnym, nie miałam tu żadnych wątpliwości. 

Ciekawił mnie tylko czas wyrastania – bo tu czasami trafiają się niespodzianki jaką techniką go piec. Przyznam, że trochę czasu jest potrzebne, a i składanie też nie jest łatwe, bo początkowo ciasto jest dość luźne i lepkie, ale nie zalecam ujmowania ilości wody. Chleb udał się, mąka orkiszowa nie pokrzyżowała mi planów i krótko przed północą wyjęłam z pieca gorący i pachnący bochenek. 

Zapach w domu raczej nie skłaniał do spania, a raczej przywoływał na myśl decyzję o otworzeniu lodówki i przekąszeniu chociażby małego co nieco. Byłam jednak twarda i ani nie zjadłam niczego z lodówki, ani nie ukroiłam gorącej kromeczki na próbę. Dzisiaj rano rozpoczęliśmy degustację i zgodnie stwierdziliśmy, że to naprawdę smaczny chleb.

Mieszany chleb na zakwasie  

500g mąki pszennej chlebowej

300g mąki orkiszowej

300g aktywnego zakwasu żytniego

500ml wody

20g soli kamiennej

4 garście prażonych ziaren słonecznika

15g świeżych drożdży

Do miski wsypujemy mąkę pszenną, orkiszową, sól i ziarna. Mieszamy. Dodajemy zakwas. W wodzie rozpuszczamy drożdże i wlewamy do miski z mąką i zakwasem. Wyrabiamy robotem na 1 prędkości do połączenia składników. Następnie dalej wyrabiamy ciasto na drugiej prędkości przez 5 minut.

Przykrywamy miskę i odstawiamy do wyrastania – po 1,5 godziny ciasto składamy i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na kolejne 1,5 godziny. Po tym czasie formujemy bochenek i odkładamy w koszyku do wyrastania na 1,5 – godzin. Piekarnik wraz z naczyniem żeliwnym rozgrzewamy do 230 stopni. Kiedy jest nagrzany, przekładamy bochenek do naczynia i pieczemy pod przykryciem 30 minut. Następnie zdejmujemy przykrywkę i dopiekamy kolejne 30 minut. Wyjmujemy chleb z garnka i studzimy na kratce kuchennej.

Pamiątki z Chin…

Uwielbiam podróże i wszelkie wyjazdy. Pakowanie zajmuje mi naprawdę niewiele czasu i w zasadzie informacja o tym, że mam gdzieś jechać zawsze mnie cieszy. Na ten moment zajmują mnie podróże po Polsce i na zagraniczne wojaże jakoś nie decyduję się. Na szczęście mam w swoim gronie znajomych i rodziny takie osoby, które raczej decydują się na wyjazd w świat niż po kraju. I to też jest dobre. Dlaczego? Powodem są pamiątki z wyjazdów. Sama zwożę zewsząd lokalne produkty i jeśli ktoś chce mi coś przywieźć, zawsze wskazuję na kulinaria. Jakiś czas temu znalazła się osoba, która wyjeżdżała na wycieczkę do Chin. Padło pytanie – Co ci przywieźć? I powiem, że to pytanie nastręczyło mi nieco trudności. Bo co można chcieć z Chin? W końcu ustaliliśmy, że na miejscu można zorientować się co jest ciekawego i samodzielnie podjąć decyzję, zwłaszcza, że osoba podróżująca też lubi gotować. Co zatem mam z Chin? Przyprawy. Jakie? 

W zasadzie trudno mi jest powiedzieć, bo są to mieszanki typowe dla kuchni chińskiej. Niektóre aromatyczne, inne bardzo ostre powiedziałabym, że nawet ogniste i z nimi trzeba bardzo ostrożnie postępować. Staram się dla nich znaleźć zastosowanie w naszych realiach. I tak powoli powstają nowe dania. Oczywiście wszystko jest kwestią smaku, dlatego często bywa tak, że z domownikami mamy rozbieżne opinie. Tak było i dzisiaj. Powstała sałatka. 

O tej porze roku mogę się nimi żywić na okrągło. Mi smakowała bardzo i na pewno zrobię ją jeszcze wiele razy. Natomiast domownicy stwierdzili, że dobra, ale jest w niej mnóstwo smaków i aromatów, które jedne po drugim otwierają się w trakcie jedzenia, tworząc w efekcie eksplozję smakową. Niby pozorna sałatka, a tu eksplozja – tego nie przewidziałam. Cieszy mnie jednak fakt, że krytyki nie było. A jaka jest faktycznie ta orientalna sałatka polecam sprawdzić.

Sałaty z orientalnym kurczakiem, cytrynami i żółtą papryką

1 sałata masłowa

1 sałata lollo rossa

4 małe pojedyncze filety z kurczaka

2 małe cytryny pokrojone w pół-plasterki

1 żółta papryka pokrojona w paski

3 łyżki miodu

sól

świeżo mielony kolorowy pieprz

płatki chili

przyprawa chińska

olej rzepakowy do smażenia

Filety kroimy na mniejsze części i przyprawiamy solą, pieprzem i przyprawą chińską. Smażymy krótko z dwóch stron.  Zdejmujemy mięso z patelni. Wrzucamy paprykę i smażymy pod przykryciem 5 minut. Po tym czasie dodajemy cytrynę i miód oraz dosypujemy przyprawę chińską i płatki chili. Dusimy chwilę pod przykryciem, aż cytryny prawie rozpadną się. Następnie dodajemy mięso, mieszamy i zagotowujemy. Odstawiamy do ostudzenia.

Sałaty myjemy i rwiemy na strzępy. Układamy je na talerzach i na wierzch układamy mięso, dokładamy paprykę i cytryny, polewamy sosem.

Uprościć sobie życie…

Jestem straszną gadżeciarą. I to wcale nie jest złe. Uwielbiam nowości, zwłaszcza kulinarne, zarówno w zakresie sprzętu jak i drobniejszych przedmiotów, które potrzebne są w kuchni, aby uprościć sobie życie.  Stąd sporo mam rozmaitych noży, tarek, pojemników, forem i foremek itp. Tym razem, w sumie w prezencie, otrzymałam do przetestowania formę do przyrządzania deserów na zimno, ale oczywiście mam już w planie wykorzystanie jej do bardziej wytrawnego dania. Foremka o słodko brzmiącym imieniu Liliana to produkt marki Tupperware. 

I o ile zwykle nie kuszą mnie produkty oferowane w formie sprzedaży bezpośredniej – typu pokazy, o tyle ta firma ma sporo rzeczy, które rzeczywiście ułatwiają pracę w kuchni. Możemy wybierać spośród – pojemników do przechowywania, podgrzewania, ręcznych robotów i siekaczy, naczyń do serwowania czy pomocy do konkretnych dań typu rogale, kluseczki, potrawy z jajek. Oferta jest naprawdę bogata i przyznam szczerze, że już trochę produktów tej marki mam. Co dla mnie ważne wszystkie ładnie wyglądają, bo są w ładnych kolorach, ale i są dobrej jakości – nie niszczą się, nie robią się brzydkie i łatwo je utrzymać w porządku. Koleżanka określiła je mianem przemyślanych, bo obok funkcjonalności i trwałości cechuje je łatwość przechowywania, ponieważ nie zajmują dużo miejsca. Jako że desery przyrządzam naprawdę okazjonalnie, nie wpadłam wcześniej na pomysł kupić formy do deserów, a tymczasem okazuje się, że jest bardzo dobra. Z racji wizyty gości postanowiłam tym razem wszystko przyrządzić samodzielnie – bez pójścia na łatwiznę i kupienia gotowych ciast. Do głowy przyszedł mi szalony pomysł połączenia dwóch moich ulubionych deserów w jedno i dosmaczanie ich ulubionymi dodatkami. 

Ale po kolei. W jednym z wpisów znajdziecie przepis na galaretkę z wina i to była taka wersja wytrawna z aromatami korzennymi. Tym razem dokopałam się w mojej przepastnej spiżarni do wina truskawkowego i to z niego powstała galaretka – z resztą nie było wielkiego wyboru, bo przecież mamy w pełni sezon truskawkowy. 

Połączyłam ją właśnie ze świeżymi truskawkami. Dalej dołożyłam warstwę maślankowej panny cotty z wanilią, ponieważ miała stanowić delikatne kremowe tło dla wyrazistej galaretki i owoców. Wyrazistych smaków jakby było mało, dlatego przed podaniem polałam cały deser malinowym kremem balsamicznym. 

Wyszła ciekawa pod względem smakowym kompozycja i wcale nie było trudno.

Panna cotta z galaretką z wina truskawkowego i malinowym kremem balsamicznym

Galaretka

250ml wina truskawkowego

1 łyżeczka żelatyny + odrobina wody do namoczenia

300g truskawek pokrojonych na ćwiartki

Wino zagotowujemy, odstawiamy. Dodajemy do niego namoczoną wcześniej żelatynę i dokładnie mieszamy. Wlewamy do formy, dodajemy truskawki. Odstawiamy do lodówki do zastygnięcia.

Panna cotta  

700ml maślanki

200ml śmietany 30%

8 łyżek nierafinowanego cukru trzcinowego

1 laska wanilii

3 łyżeczki żelatyny + odrobina wody do namoczenia

Do garnka wlewamy połowę śmietany, dodajemy cukier, ziarenka wanilii i skórkę z laski wanilii. Podgrzewamy – ale nie gotujemy, mieszamy do rozpuszczenia cukru. Dodajemy namoczoną żelatynę i mieszamy do rozpuszczenia. Przelewamy przez sito. Pozostałą śmietanę ubijamy. Do maślanki wlewamy masę śmietanową i mieszamy, następnie dokładamy ubitą śmietanę. Mieszamy delikatnie. Powstałą masę przelewamy do formy, w której zastygła już galaretka. 

Znowu odstawiamy do lodówki do zastygnięcia – trwa to kilka godzin. Przed podaniem kroimy na porcje i polewamy malinowym kremem balsamicznym.  

*Ponieważ nie lubię, kiedy desery są twarde od żelatyny, podaję taką jej ilość, aby deser zastygł, ale był delikatny.  

Wariacje z produktami regionalnymi i tradycyjnymi…

Praca nad nowymi daniami jak zwykle jest dla mnie sporym wyzwaniem. I mogę powiedzieć, że to działania wieloetapowe. Pierwszym etapem jest zbieranie pomysłów. Włączam przyjemną muzykę, biorę dużą kartkę, długopis i spisuję wszystko, co mi przyjdzie do głowy – nawet jeśli są to najbardziej absurdalne i niepołączalne połączenia smakowe. Drugim krokiem jest wykonanie rysuneczków, tu moi uczniowie wiele mogliby powiedzieć, bo rysowanie w moim wykonaniu zawsze kończy się salwą śmiechu. Śmieję się także – sama z siebie, bo talentu plastycznego naprawdę mi brak. I mimo że narysowałam coś czasami mówię:,, Wyobraźcie sobie, że to jest np. kwiat bzu”. Trzecim etapem jest wersyfikacja i tu naprawdę zastanawiam się nad konkretnymi kompozycjami i odrzucam część pomysłów bądź nanoszę poprawki. Kolejnym krokiem jest decyzja czy pójdę drogą totalnego szaleństwa i eksperymentu czy może pozwolę samym smakom składników przemówić. Tym razem musiałam wykorzystać w przepisie składnik z listy produktów regionalnych – wahałam się między serem korycińskim i olejem rydzowym. Zdecydowałam się na ten drugi. Olej rydzowy tłoczony jest na zimno, nie wolno go podgrzewać. Z wyglądu jest klarowny i przejrzysty z małą ilością osadu. Z racji jego korzennego posmaku z nutą cebuli i gorczycy postanowiłam połączyć go z prostymi składnikami – śledziem i  ziemniakami. Kompozycji smakowej dopełnia estragon, który bardzo lubię. I tak powstał tatar ze śledzia z olejem rydzowym.

Powód wyboru był jeszcze jeden zarówno ja jak i olej rydzowy pochodzimy z Wielkopolski. Pyry także kojarzą się z tym regionem.

Tatar ze śledzia z olejem rydzowym

6 płatów solonego śledzia

6 małych ziemniaków sałatkowych

6 łyżek oleju rydzowego

2 łyżki estragonu

3 łyżeczki musztardy sarepskiej

3 łyżeczki czerwonego kawioru

sól i świeżo mielony czarny pieprz

Płaty śledziowe moczymy kilka godzin w wodzie. Następnie osuszmy i kroimy w kostkę. Ziemniaki gotujemy  w mundurkach, obieramy i studzimy, następnie kroimy w kostkę takiej samej wielkości jak śledzie. Liście estragonu grubo siekamy. W misce mieszamy śledzie, ziemniaki i estragon. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy olej rydzowy i mieszamy. Mieszankę formujemy za pomocą ausztachera – nakładamy do połowy tatar, dodajemy musztardę i rozsmarowujemy ją, dalej znowu do samej góry ausztachera nakładamy tatar. Zdejmujemy obręcz, na wierzch nakładamy czerwony kawior. Schładzamy i podajemy.    

*Pod tatar podłożyłam liście sałaty lollo rosso – pasują smakowo i ładnie wyglądają.