I znowu wypiekanie chleba…

Nie kupuję pieczywa. Nie dlatego, że go nie jem, ale dlatego, że mi nie smakuje produkt nabyty w sklepie. Ani nie pachnie, ani nie ma pięknej popękanej skórki, miąższ chlebowy jest jakiś gąbczasty, nie mówiąc już o tym, że właściwie kolejnego dnia jest niejadalny. Powodów tego stanu rzeczy jest wiele i nie zamierzam się nad nimi rozwodzić.  Od kilku lat piekę sama. I w zasadzie tylko pieczenie chleba i bułek sprawia mi przyjemność, produkcja słodkich ciast jakoś mnie nie bawi, bo za słodyczami nie przepadam. Z czasem dorobiłam się już swoich receptur chlebowych, jednak zawsze wracam do mistrza chlebowego – Jeffreya Hamelmana – by wykorzystać kolejny jego przepis, a jest ich rzeczywiście wiele i nawet nie zbliżyłam się do półmetka. Jego książka Chleb niezmiennie leży w kuchni pod ręką i w wolnych chwilach przeglądam ją, by wybrać kolejny chlebek do upieczenia.  Tym razem pokusiłam się o upieczenie chleba maślankowego, w którym zamiast wody właśnie jest maślanka, która nadaje ciekawy smak i powoduje, że miąższ ma równe małe oczka. I mimo, że to nie jest pieczywo na zakwasie jego struktura jest podobna, co mi bardzo odpowiada. Wśród moich znajomych jest coraz więcej osób, które domagają się, abym im chleb upiekła. Z jednej strony cieszy mnie to, bo to potwierdzenie, że pieczywo jest udane, z drugiej jednak martwi mnie ograniczenie czasowe i fakt, że nie wszystkich mogę obdarować smakołykami. Bo rzeczywiście domowy chleb jest – i tu użyję tego słowa – rarytasem. W zależności co do niego się doda modyfikuje się smak, poziom kwasowości, słodyczy, chrupkości, aromatu. Zaleta jest jeszcze jedna – takie domowe pieczywo z powodzeniem można jeść cały tydzień, bo nie psuje się, a każdego dnia smakuje lepiej, mimo że powoli staje się czerstwe, co wcale nie przeszkadza. Zatem do dzieła!

Chleb maślankowy wg Jeffreya Hamelmana plus kilka moich modyfikacji i uwag

Przepis ogólny

450g mąki chlebowej

450g mąki pszennej razowej

180g wody

520g maślanki

20g soli kamiennej (takiej używam zawsze)

12 g świeżych drożdży (autor w przepisie podaje drożdże typu instant)

Pate fermentee

230g mąki chlebowej

150g wody

10g soli

kuleczka drożdży świeżych – 2 g

W misce drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól, mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze 21 stopni..

Gotowe ciasto

230g mąki chlebowej

450g mąki pszennej razowej

30g wody

520g maślanki

10g soli kamiennej

10g drożdży świeżych

pate fermentee

Wkładamy do miski wszystkie składniki oprócz drożdży, wody i pate fermentee. Mieszamy na pierwszej prędkości robota. Drożdże rozpuszczamy w wodzie, wlewamy do pate fermentee i mieszamy. Stopniowo dodajemy mieszaninę do miski z ciastem i wyrabiamy na drugiej prędkości. Po dodaniu całości wyrabiamy ciasto chlebowe jeszcze około 5 minut.

Odstawiamy ciasto na 2 godziny – po 1 godzinie składamy i znowu odstawiamy na godzinę.

Można upiec z tej porcji jeden duży chleb lub dwa mniejsze – wtedy ciasto dzielimy na dwie porcje, formujemy bochenki, przekładamy do foremek i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Dokonałam jednak tutaj modyfikacji – nie dzieliłam ciasta na porcje. Z całości uformowałam duży bochenek i przełożyłam do kosza wyłożonego lnianą ścierką i wysypanego mąką. Przykryłam ściereczką.. Odstawiłam do wyrośnięcia na godzinę. W tym czasie rozgrzałam piekarnik do 230 stopni – jednocześnie nagrzewał się żeliwny garnek z przykrywką. Gdy chleb wyrósł, a piekarnik i naczynie osiągnęły odpowiednią temperaturę, przełożyłam chleb  do naczynia i piekłam 30 minut pod przykryciem. Następnie odkryłam naczynie żeliwne i dopiekałam chleb kolejne 30 minut. Dzięki tej technice pieczywo ma dobrze wypieczoną, chrupiącą skórkę i pięknie wygląda.

Gdy chleb pieczony jest w 2 foremkach czas pieczenia wynosi 40 minut w temperaturze 230 stopni. Jeśli zbyt szybko bochenki rumienią się można obniżyć temperaturę o 10 – 20 stopni.

W obu przypadkach po upieczeniu studzimy chleb na kratce kuchennej.