Bliżej prawdziwej jesieni…

Za oknem szaro, pada, wieje. W końcu zapadła decyzja zamiany białych, prawie letnich, mokasynów na granatowe półbuty, po tym jak wróciłam pewnego wieczoru z mokrymi stopami. Na nowo zakolegowałam się z granatowymi siatkowanymi rajstopami i suknią w sowy. Wychodzę wcześnie, bardzo wcześnie rano i jest jeszcze ciemno, wracam wieczorem i już ciemno. Nastrój też mam raczej, jak to kiedyś określiłam za Marcinem Świetlickim, nieprzysiadalny, dlatego nie chce mi się z nikim rozgadywać, nie odbieram telefonów, a muzycznie krążę po meandrach dziwności. W ucho wpadają chrypliwe męskie głosy, drapieżne riffy gitarowe bądź dla odmiany kompletnie nudne chillouty. Wygląda na to, że faktycznie bliżej mi do prawdziwej jesieni. Wczoraj wrzuciłam gdzieś, daleko spod ręki, telefon, odnajdę go rano w poniedziałek. Po trudnym tygodniu potrzebowałam stanowczo spokoju i skupienia na przyjemnościach. Stąd też ugotowałam sobie moją ulubioną pikantną bardzo zupę kurczakową, z podwójną ilością płatków chili. A później zabrałam się za pieczenie. I co z tego, że nie lubię deserów? Tym razem chwilowo polubiłam. Skomponowałam w nim oczywiście egoistycznie, to co mi odpowiada smakowo najbardziej: cynamon, karob, żurawinę, suszony kokos. Na dodatek efekt finalny posypałam odrobiną trzcinowego cukru pudru, tak na osłodę. Dlaczego nie? Nie skończyłam jednak na tym. Zaparzyłam oolong mus czekoladowo – malinowy, włączyłam ulubiony od kilku dni utwór Piotra Roguckiego, który jest jakby kulinarny – polecam posłuchać. I niczym muminkowa Filifionka zamknęłam się w swoim świecie, w którym  jesień króluje i wreszcie święty spokój.

Jesienne ciasto 

400g mąki pszennej

50g bio karobu

225g masła

1 łyżeczka cynamonu Appetita

50g rodzynek

75g żurawiny

50g suszonego kokosa w kawałkach

180g cukru

3 jajka

280ml mleka

1 łyżeczka sody

Mleko lekko podgrzewamy i rozpuszczamy w nim sodę. Do miski wsypujemy mąkę i karob, dodajemy pokrojone na kawałki masło, miksujemy. Dodajemy jajka i miksujemy. Następnie wlewamy mleko i dalej miksujemy. Dosypujemy cukier, rodzynki, żurawinę i kokos. Ciasto mieszamy jeszcze, aż do uzyskania równomiernego koloru i jednolitej konsystencji.

Przekładamy ciasto do dwóch foremek. 

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 45 minut.

Ciasto wyjmujemy z formy po kilku minutach po wyciągnięciu z pieca, aby nie zaparowało.

Pokazać niepokazywalne…

Słowo ma swoje ograniczenia - niestety. Ostatnie kulinarne szaleństwa przyniosły mi wiele radości, efekty smakowe rozmaite, obróbka nowych produktów, która pozwala mi iść coraz dalej w kulinarny las, a raczej dżunglę. Jagnięcina daje mi ogromne pole do popisu, jak się okazało fotograficznego także. Miałam wątpliwości co do zamieszczenia czytanego właśnie przez Was posta. Dlaczego? Ano dlatego, że po raz pierwszy publikuję coś, czego nie pokazuję w formie efektu finalnego na fotografii. I znowu pytanie – dlaczego? O ile danie smakuje ciekawie, choć na pewno znajdzie stuprocentowych przeciwników, o tyle wizualnie jest bardzo słabe. Co właściwie ugotowałam, jak wygląda i jak smakuje? Zdecydowałam się na połączenie jagnięciny w formie kotletów ze świeżymi figami, rozmarynem 

i kremem balsamicznym figowym.  Dla zaostrzenia lekko smaku dodałam czerwoną cebulę i typowe przyprawy sól i czarny pieprz. Zestaw klasyczny i pasujący do siebie. Natomiast co z wyglądem? Pasta figowa z rozmarynem wygląda dobrze, natomiast po dodaniu i duszeniu z mięsem ciemnieje, bo cukier zawarty w owocach karmelizuje się. Jakby tego było mało, dodanie figowego  kremu balsamicznego powoduje totalne przyciemnienie i sosu, i mięsa. Podjęłam się skomponowania na talerzu mięsa z bardzo, bardzo ciemnym sosem z kaszą jaglaną i buraczkami, smakowo wszystko gra, ale fotogeniczności zero, nawet jeśli postarać się o jakieś specjalne ułożenie. Zdjęcie absolutnie nie jest w stanie oddać jakości tego dania, a raczej zniechęci. Zrezygnowałam więc z pokazania ostatecznej wersji. Jak zatem pokazać niepokazywalne? Mogę opisywać smak słodko - kwaśny z gorzkawą nutą rozmarynu, skarmelizowany sos o idealnej konsystencji, soczyste mięso, jednak słowo ma swoje ograniczenia i chyba tylko należy tutaj uruchomić swoją wyobraźnie lub też po prostu to danie ugotować, by przekonać się jakie jest w rzeczywistości. 

Kotlety jagnięce w sosie figowym

 (wyobraźcie sobie, że tu jest zdjęcie dania  :) ) 

* I tu tak mała dygresja. Czasami podczas zajęć z dziećmi istnieje potrzeba narysowania czegoś na tablicy. Z moim talentem plastycznym kończy się na salwach śmiechu. Dlaczego? Malunki w moim wykonaniu, mało że nie przypominają tego, czym miałyby być, to jeszcze muszę dzieciom powiedzieć np. :,,Wyobraźcie sobie, że to jest krzew bzu, a to okno facjatki, przez które wygląda Ania. A to jest Ania.". I w tym momencie razem z dzieciakami ubawiona jestem do łez. Pocieszam się, że oprócz mnie w szkole wśród nauczycieli jest jeszcze jeden mistrz rysunku o talencie porównywalnym do mojego :) . Wiem to z zaufanego źródła, czyli od dzieci.   

4 kotlety jagnięce – 600g

3 gałązki rozmarynu lub łyżeczka suszonego rozmarynu Appetita

1 czerwona cebula

3 duże figi

80ml kremu balsamicznego figowego

oliwa z oliwek

sól

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

Mięso kroimy na 150-gramowe kotlety. Figi wrzucamy do blendera, liście rozmarynu obieramy z gałązek i dorzucamy do fig, blendujemy na pastę.

Cebulę siekamy  w pióra. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek, wkładamy mięso i osmażamy na rumiano, dorzucamy cebulę, dusimy 5 minut pod przykryciem. Następnie dodajemy pastę figowo-rozmarynową sól i pieprz, dusimy pod przykryciem 15 minut, w razie potrzeby należy podlać wodą. Na koniec dodajemy krem balsamiczny, zagotowujemy i jeszcze dusimy kilka minut pod przykryciem. Proponuję mięso w tej wersji podać z czymś mniej wyrazistym, ja wybrałam kaszę jaglaną i buraczki, które łączyły w sobie i słodycz, i kwasowość.

Dania jednogarnkowe…

Dań rozgrzewających i szaleństwa  kulinarnego ciąg dalszy, tak mogę powiedzieć. Udało mi się zakupić jagnięcinę, chociaż nie bez kłopotu. Bardzo lubię ten gatunek mięsa, jednak nie mam doświadczenia w jego przyrządzaniu.  Tak czy owak zdobyłam i wzięłam ją na warsztat.  Musiałam pomyśleć, co z nią zrobić. Wybrałam udziec jagnięcy. Wcale nie tak łatwo sobie z nim poradzić, chociaż możliwości jest wiele. To raczej mięso chude, które nadaje się do pieczenia czy grillowania. Można z niego zrobić pieczeń, kotlety, steki. Żadna jednak z tych opcji mnie nie interesowała. Ważnym tematem była też kwestia, jakie przyprawy wybrać. Na ogół jagnięcinie wystarcza sól i pieprz, pasują do nie świeże zioła. Można pokusić się także o połączenie jej z orzechami lub owocami, szalotką czy anchois. Tu też nie do końca miałam przekonanie.  Jesienną porą pożądam smaków orientalnych, od których zapachu nie można się uwolnić i czuć je w całym domu. Okazało się, że można jagnięcinę przyprawić dodatkami środkowowschodnimi typu mięta, kmin, cebula lub też indyjskimi – np. curry. To mi znacznie bardziej odpowiada. Pomyślałam więc, że może warto pokusić się o danie jednogarnkowe, które będzie wielowymiarowe w smaku i orientalne poprzez dodatki. Temat przedyskutowałam z moim kolegą kucharzem, który w pracy na co dzień spotyka kucharzy z krajów orientalnych, więc zakładałam, że może mi pomóc. Co powiedział? Cytuję:,, Ostre pomieszanie smaków”. I rzeczywiście smaków  w daniu jest mnóstwo, ale na szczęście wszystkie do siebie pasują. Jeśli danie jednogarnkowe musiałam zdecydować, co w kwestii warzyw. Tu postawiłam na słodycz marchwi, zwartą teksturę pasternaku i ciecierzycę. Przystąpiłam do działania z rozpiską na kartce – w mojej wersji, przyznaję, są to straszne bazgroły. I jak nabrałam kuchennego rozpędu, tak niespodziewanie i nieplanowanie znalazła się w nim gałka muszkatołowa. Najpierw ją wrzuciłam, następnie spojrzałam, że coś dziwnie ciemna jest, dopiero po chwili zorientowałam się, że w ręku mam nie to opakowanie, które chciałam. Zdecydowałam jednak poddać się ślepemu losowi i w garnku gałkę zostawiłam, a po chwili dosypałam zaplanowany cynamon. Źle nie zrobiłam, bo gałka nadała daniu nieco ostrości, szczęście, że nie wsypałam jej zbyt dużo, dlatego w recepturze określiłam tę ilość mianem szczypty. 

Po głowie  chodziło mi dodać jeszcze trochę dyni, jednak zrezygnowałam z tego pomysłu, ponieważ tylko ja tu jestem jej zwolennikiem. Może to i dobrze, bo co za dużo, to niezdrowo.  

 

Tażin jagnięcy

1kg udźca jagnięcego

1 filiżanka suchej ciecierzycy

1 ząbek czosnku

2 czerwone cebule

2 pasternaki

8 marchewek

1 płaska łyżeczka kminu rzymskiego

1,5 łyżeczki ziaren kolendry Appetita

0,5 łyżeczki cynamonu Appetita

0,5 łyżeczki płatków chili

szczypta gałki muszkatołowej Appetita

2,5 łyżki miodu

1 puszka pomidorów w całości 400g lub jeśli mamy świeże 400g pomidorów dowolnej odmiany i koloru 

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

sól

oliwa z oliwek

Ciecierzycę gotujemy zgodnie z przepisem – moczymy ziarna 12 godzin, następnie gotujemy do miękkości, pod koniec gotowania solimy. Po ugotowaniu odcedzamy. Mięso kroimy w grube kawałki. Czosnek kroimy w grube plasterki, cebulę w pióra. Marchew i pasternak obieramy i kroimy w grubą kostkę. Kmin rzymski i kolendrę miażdżymy w moździerzu.  Pomidory miksujemy. Do szybkowaru wlewamy oliwę z oliwek, wkładamy mięso i osmażamy na rumiano. Następnie dodajemy: czosnek, cebulę, marchew, pasternak, miód, kmin rzymski, kolendrę, cynamon, płatki chili, gałkę muszkatołową i pieprz. Zamykamy szybkowar i dusimy 15 minut. Po tym czasie dokonujemy dekompresji szybkowaru, otwieramy i wlewamy pomidory, wsypujemy ciecierzycę i solimy. Zamykamy szybkowar i dusimy jeszcze 10 minut. 

Danie można jeść z pieczywem, kuskusem lub kaszą jęczmienną. Ja wybrałam ostatni dodatek.   

Jesienne warzywa…

Jesień jest faktem, za oknem szaruga, z nieba siąpi, w mokrym powietrzu wyczuwalny jest chłód. Powoli myślę nad przełożeniem w szafie odzieży jesienno-zimowej, tak , aby była pod ręką. Wyjmuję już cieplejsze bluzy i swetry. W ogrodzie pozostały mizerne pędy cukinii, marchew, pietruszka, pasternak  i buraki czekają na wykopanie i schowanie ich w kopiec. Żywo zielony jarmuż doprasza się, by go wykorzystać do gotowania, na szczęście nie trzeba martwić się o jego zbieranie  i przechowywanie, bo świetnie daje sobie radę podczas mrozów. Właściwie całą zimę zrywam go w ogrodzie, bo zimno znacząco wpływa na jego smak, poprawiając go. Jednocześnie myślę już nad jesiennym menu i do łask wraca powoli chorizo nieobecne w mojej kuchni latem – hiszpańska czerwona kiełbasa, w której dominuje smak słodkiej papryki i chili. Chorizo znaczy złodziej, dlatego szybko może skraść serce niejednego smakosza. Moje skradł na sto procent. Dobrze łączy się z fasolą, ziemniakami, pomidorami czy kurczakiem. Pasuje także z jesiennymi warzywami jarmużem i pasternakiem. Tym razem znudzona lekko typowymi daniami mięsnymi, postanowiłam przeprosić się z makaronem i podać go w wyrazistej kompozycji łączącej w sobie: chorizo z czarnym pieprzem (dlatego nie ma go w recepturze), zieloną paprykę, która nie zdążyła się zaczerwienić, jarmużem i czarnymi oliwkami. Smak dopełniły tymianek i majeranek, które dobrze łączą się z pomidorami i paprykową nutą kiełbasy. Powstało wyraziste danie, moim zdaniem idealne na jesienny obiad.      

Orcchiette z chorizo i jarmużem

300g makaronu orecchiette

5 plastrów chorizo z czarnym pieprzem pokrojonych w paski

1 zielona papryka pokrojona  grubą kostkę

1 por pokrojony w plasterki

2 ząbki czosnku posiekane w cienkie plasterki

7 dużych liści jarmużu – grubo posiekanych

6 połówek suszonych pomidorów pokrojonych w kostkę

10 czarnych oliwek przekrojonych na połówki

9 małych pomidorów* zblendowanych na sok

oliwa z oliwek

1 łyżka świeżego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego Appetita 

1 łyżka świeżych listków majeranku lub 1 łyżeczka suszonego Appetita

morska sól

Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek, wrzucamy chorizo i chwilę przesmażamy. Dorzucamy czosnek, por i paprykę. Mieszamy i dusimy pod przykryciem około 10 minut. Po tym czasie dodajemy liście jarmużu, przykrywamy i gotujemy 5 minut, tylko tyle, żeby jarmuż lekko zmiękł. 

Dorzucamy oliwki, zioła i sól, mieszamy. Zalewamy sokiem pomidorowym i zagotowujemy. Makaron gotujemy zgodnie z zaleceniem producenta, odcedzamy i dodajemy do sosu, mieszamy i podajemy. Na wierzchu można posypać startym serem Szafir.

*Pomidory zblendowałam razem z ziołami.