Pączki i faworki, znaczy się karnawał…

Po szeregu mięsnych propozycji czas na deser. Nie byle jaki, a stuprocentowo kojarzący się z karnawałem - pączki. Tak, to jeden z nielicznych deserów obok jabłecznika i sernika, który akceptuję i nawet jestem w stanie go przyrządzić. Pączki mają dla mnie sentymentalną wartość. Dlaczego? Mistrzem w ich wypiekaniu była moja babcia, która według swojej receptury robiła je tak, że za każdym razem były idealne i   nawet zjedzenie trzech sztuk na raz nie wydawało mi się barbarzyństwem. Zawsze smakowały i wyglądały równo - wyśmienicie. Niestety receptury nie zostawiła nikomu i nawet przy największym wysiłku nie jesteśmy w stanie jej odtworzyć, bo zawsze wychodzi jednak nie to. Tak czy owak nie rezygnuję, może kiedyś uda mi się choć trochę zbliżyć się do ideału babcinych pączków. W styczniu napada mnie także szaleństwo faworkowe, ale tym razem po doświadczeniach z lat ubiegłych, nie podejmę się smażenia faworków, choć też bardzo je lubię. Zbuntowany tłuszcz, niedający się poskromić, choć gorący,  ostudził mój zapał. Nawet zastosowanie wszelkich rad, by w trakcie ich smażenia nie kipiał, nie odniosło skutku. Pozostaje mi obejść się smakiem lub po raz kolejny podjąć próbę i naprzeklinać się za wszystkie czasy. Może to i sposób na wywalenie z siebie wszelkich nerwów i frustracji? Pomyślę, w końcu czasami napada człowieka takie coś, nie wiadomo co, i działa się wtedy pod wpływem chwili. Wracam jednak do pączków. Ciasto do nich jest raczej tradycyjne, drożdżowe, jednak jako nadzienie nie wybrałam wcale powideł śliwkowych, a konfiturę z całymi wiśniami. W sumie początkowo miały być powidła, ale po zejściu do piwnicy i zrobieniu przeglądu zasobów na regałach, stwierdziłam, że wiśnia akurat bardziej mi pasuje. Tym bardziej, że konfiturę zrobiłam mało słodką i wyraźnie wyczuwa się w niej kwasowość i aromat wiśni, a nie gryzącą słodycz. 

Polecam takie połączenie, bo pączki smakowały naprawdę dobrze.

Pączki

(24 sztuki)

 

650g mąki pszennej tortowej

0,5l mleka

60g cukru

50g masła

40g świeżych drożdży

0,5 łyżeczki soli

4 żółtka

1 cukier wanilinowy Appetita lub 1 laska wanilii

skórka otarta z 1 cytryny

35ml spirytusu

słoiczek konfitury wiśniowej

ok.1,5kg smalcu lub olej do smażenia

cukier puder trzcinowy nierafinowany

Przygotowujemy rozczyn z drożdży rozpuszczonych w letnim mleku, dodajemy 0,5 szkl. mąki i 1 łyżkę cukru. Mieszamy i pozostawiamy do wyrośnięcia. Pozostałą mąkę przesiewamy do miski i dodajemy do niej wyrośnięty rozczyn. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. 

Następnie do ciasta dodajemy rozpuszczone masło, cukier, sól, żółtka, cukier wanilinowy i skórkę otartą z cytryny. Wyrabiamy ciasto na drugiej prędkości robota, pod koniec wyrabiania wlewamy spirytus i jeszcze chwilę wyrabiamy. 

Przykrywamy miskę i czekamy aż ciasto wyrośnie. Wyjmujemy ciasto na stolnicę i rozpłaszczamy, dalej szklanką odkrawamy porcje ciasta i nakładamy po łyżeczce konfitury. Formujemy pączki i czekamy aż podrosną. 

W tym czasie rozgrzewamy tłuszcz. Smażymy pączki po 4-5 minut z każdej strony. Wykładamy na talerz wyłożony papierem, aby ściekł nadmiar tłuszczu. Następnie przekładamy na talerz i posypujemy cukrem pudrem.  

Cykl pieczeni… cz.3

To chwilowo ostatnia z części cyklu o pieczonych mięsach. Jako ostatni poszedł na warsztat indyk. Lubię mięso drobiowe, dlatego dość często je przyrządzam. Z braku czasu jednak na ogół są to mniejsze formy, np. kotlety, gulasze. Większe porcje zostawiam na święta i uroczystości. Typowa pieczeń ma w sobie urok, wykładamy olbrzymi kawał mięsa na półmisek i dopiero wtedy porcjujemy je na grube plastry obficie polewając sosem.   

Kiedyś poproszono mnie o podanie par idealnych pod względem łączenia składników  w daniach, niewątpliwie takim idealnym miksem jest mięso drobiowe, cytryna i tymianek. Na takie zestawienie postawiłam tutaj, dopełniając je słodyczą wielokwiatowego miodu i owocową nutą wytrawnego białego wina. Nie ma potrzeby według mnie doprawiać drobiu bardzo mocnymi dodatkami, bo lubię czuć smak mięsa, a nie tylko dodatków. Co najważniejsze zamarynowany indyk po upieczeniu nie jest suchy, a to ogromna zaleta. Do szału doprowadza mnie, kiedy otrzymuję na talerzu zmarnowany produkt. Warto więc naprawdę poświęcić trochę czasu na marynowanie indyka, a później długie pieczenie w niskiej temperaturze. Taka pieczeń dobrze smakuje na ciepło jak i na zimno np. jako dodatek do pieczywa. 

Długo pieczona pierś z indyka

1 duża pierś indyka

2 ząbki czosnku

sok z 0,5 limonki

2 łyżeczki tymianku

2 łyżki miodu wielokwiatowego

2 białe cebule

125ml białego wytrawnego wina

35ml oliwy z oliwek

morska sól

kolorowy pieprz Appetita

Mięso płuczemy i osuszamy, nacieramy solą i świeżo mielonym kolorowym pieprzem. Do blendera wrzucamy jedną cebulę, czosnek, tymianek, dodajemy miód, wlewamy oliwę i wino. Składniki marynaty mieszamy  w blenderze. Mięso przekładamy do rękawa do pieczenia, zalewamy marynatą. Jedną cebulę kroimy na cząstki i wrzucamy je do rękawa. Zawiązujemy rękaw, 

mięso marynujemy przez noc w lodówce. Następnego dnia wyjmujemy mięso z lodówki, czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową, w kilku miejscach przekłuwamy rękaw. Wstawiamy w naczyniu żaroodpornym mięso w rękawie do piekarnika nagrzanego na 120 stopni, pieczemy 3 godziny. Po tym czasie mięso wyjmujemy, okrywamy lnianą ścierką i czekamy jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Następnie wyjmujemy indyka z rękawa i kroimy na porcje.

Cykl pieczeni… cz.2

Wieprzowina to bardzo wdzięczne mięso. Można naprawdę wiele z niego przyrządzić i zaryzykuję twierdzenie, że jest najbardziej lubianym. Jedynie mięso z kurczaka może dorównać mu popularnością. Nie znam nikogo, kto powiedziałby, że nie lubi mięsa wieprzowego – no chyba, że rezygnuje z niego z własnej woli, wkraczając na ścieżkę wegetarianizmu. Już prędzej spotkałam się z opiniami, że ktoś nie przepada za wołowiną, nie mówiąc już o kaczce, jagnięcinie czy króliku – tu często brakuje uznania. Zupełnie tego nie rozumiem, bo każdy z tych rodzajów ma swoje zalety w postaci odmiennego smaku, tekstury czy po prostu możliwości wykorzystania w kuchni. Tak czy owak na warsztat wzięłam karkówkę, która chyba najszybciej kojarzy się z grillowaniem  w sezonie letnim. Zwykle marynuje się ją i po prostu wrzuca na ruszt. Można także usmażyć sobie z niej kotlety. Ze względu na ilość tłuszczu znacznie trudniej ją przesuszyć niż schab, co jest niewątpliwą zaletą. Z racji kontynuacji cyklu o pieczeniach, ja karkówkę upiekłam, a i zadbałam o jak najlepsze dodatki.  Na początek wybrałam wino do marynaty – postawiłam na mój ulubiony Malbec. Swoje korzenie ma we Francji, jednak obecnie wina z tego szczepu pochodzą głównie z Argentyny, gdzie uprawia się go najwięcej. Wino tego typu jest bardzo ciemne z fioletowymi refleksami, w smaku bardzo wyraziste, dość często wyczuwalna jest śliwka i dym. Zaryzykuję twierdzenie, że to raczej ciężkie wino i nie chodzi mi tu o zawartość alkoholu. Tak czy owak udało mi się zarazić sporo osób miłością do Malbeca. Zaznaczam jednak, że to nie najtańsze wino. Idąc tropem dymnych i śliwkowych aromatów, sięgnęłam dalej po wędzoną śliwkę, którą w końcu udało mi się kupić w okresie przedświątecznym, a powiem szczerze, że nie tak łatwo ją trafić.  Nie chciałam szaleć zanadto z udziwnieniami, dlatego w kwestii przypraw pozostał tradycyjny majeranek, cebula, czosnek i miks, który nazywam przyprawą myśliwską. Powstała bardzo ciemna i dość mocna w smaku marynata, natomiast same śliwki mocno obtoczyłam w majeranku i upchałam do wnętrza karkówki. W sumie ładnie to wygląda po pokrojeniu mięsa na plastry.

Okazało się, że tak przyrządzona karkówka bardzo zasmakowała panom, choć ze względu na ilość owoców obstawiałabym, że to raczej panie będą ją zachwalać. Chyba jednak zaważył tutaj fakt, że to po prostu karkówka, więc mięso o wyższej zawartości kalorii, a to hasło spędza wielu kobietom sen z powiek. Tak jak w przypadku schabu, polecam pieczenie mięsa długo w niskiej temperaturze – i chyba nie ma już potrzeby tłumaczyć dlaczego – odsyłam po prostu do wcześniejszego posta.

Długo pieczona karkówka

2kg karkówki

20szt. wędzonych śliwek

1 paczka majeranku Appetita

1 czerwona cebula

2 białe cebule

2 duże ząbki czosnku

2 łyżki przyprawy myśliwskiej – receptura na nią tutaj

75ml oliwy z oliwek

1/2szkl. wina Malbec

sól

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

Karkówkę płuczemy i osuszamy. Nacieramy solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Śliwki obtaczamy w majeranku, robimy nożem zagłębienia w mięsie i upychamy w nie owoce. Cebule, czosnek, przyprawę myśliwską, oliwę i wino blenderujemy. 

Mięso wkładamy do rękawa do pieczenia, następnie wlewamy marynatę i dokładnie obtaczamy nią mięso. Odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy mięso z lodówki i czekamy, aż osiągnie temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni, mięso w rękawie układamy w naczyniu żaroodpornym, wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 3 godziny. Po tym czasie mięso wyjmujemy, okrywamy lnianą ścierką i czekamy jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Następnie wyjmujemy karkówkę z rękawa i kroimy na porcje.

Cykl pieczeni… cz.1

Okres sylwestrowy bywa dla mnie czasem wytężonej pracy. Okazuje się bowiem, że są chętni, aby przyrządzić im coś pysznego. Tak więc gotuję dla siebie i na tzw. wynos. Domowe porcje są zawsze małe, dlatego nie ma z nimi wiele roboty. Natomiast te na wynos to zwykle przeróbka wielu rodzajów mięs po kilka kilogramów. Praca to i łatwa, i trudna. Po pierwsze wcale nie tak trudno przyrządzić dobrą pieczeń, jeśli zna się pary idealne pod względem smakowym i dobrze dobierze się obróbkę cieplną. Po drugie to jednocześnie rzecz niełatwa, bo zawsze można mięso po prostu przesuszyć i nie da się tego w żaden sposób uratować. Ani sosik, ani dodatki nie są w stanie ukryć źle upieczonego mięsa, jest jak wiór i tyle. Stąd też przy okazji przeróbki hurtowej ilości postanowiłam w końcu spisać dokładne proporcje składników do marynat i przyjrzeć się czasowi marynowania i obróbki końcowej, czyli pieczenia. Wybrałam klasyki: schab, indyka i karkówkę, bo jest jakoś tak, że te mięsa najczęściej wybieramy i przyrządzamy. Jako pierwszy poszedł na warsztat schab. Jakiś czas temu znalazłam świetny przepis na pieczony schab, kilka razy z niego korzystałam, a i podzieliłam się recepturą ze znajomymi, bo rzeczywiście bardzo im ta wersja smakowała. Dokonałam jednak z czasem korekty, tak bym i ja była zadowolona. I tak zmieniłam ilości przypraw, co nieco dorzuciłam i wymieniłam. Smak rzeczywiście jest inny. Natomiast zmieniłam całkowicie obróbkę cieplną. Zamarynowane mięso piekę 3 godziny w rękawie, piekarnik ustawiam na 120 stopni. Po tym czasie mięso wyjmuję, okrywam lnianą ścierką i czekam jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Dopiero po tym czasie wyjmuję z rękawa i kroję. Taki zabieg zapobiega wypływaniu soków z mięsa i zapewniam, że jest koniecznością.  

Długo pieczony ziołowy schab

2kg schabu

1 łyżka szałwii

1 łyżka mięty

2 płaskie łyżki oregano Appetita

6 łyżek majeranku Appetita

1 łyżka kminku mielonego Appetita

2 łyżki cząbru Appetita

6 ząbków czosnku

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

2 łyżki musztardy ziarnistej

2 łyżki chrzanu

sok z 8 kumkwatów

kilka rozgniecionych ziaren jałowca Appetita

4 liście laurowe Appetita

sól

100ml oliwy z oliwek aromatyzowanej chili i czosnkiem Monini – ale można także wybrać inną zgodnie z własnymi upodobaniami smakowymi

1 główka czosnku

Schab płuczemy i osuszamy. Nacieramy solą. Główkę czosnku dzielimy na ząbki i obieramy je, następnie nakłuwamy mięso i faszerujemy je ząbkami czosnku. Wszystkie przyprawy – oprócz jałowca i liści laurowych, musztardę, chrzan, sok z kumkwatów, aromatyzowaną oliwę mieszamy w blenderze na pastę. Następnie smarujemy nią mięso. Wkładamy mięso do rękawa, dorzucamy liście laurowe i ziarna jałowca i zamykamy rękaw. 

Odstawiamy schab na noc do lodówki. Następnego dnia wyciągamy mięso z lodówki, odstawiamy, by osiągnęło temperaturę pokojową. Nakłuwamy w kilku miejscach rękaw do pieczenia i wlewamy odrobinę wody. Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni, wkładamy naczynie żaroodporne z zapakowanym w rękaw schabem i pieczemy 3 godziny. Po tym czasie mięso wyjmujemy, okrywamy lnianą ścierką i czekamy jeszcze 10 minut, aby odpoczęło. Następnie wyjmujemy schab z rękawa i kroimy na porcje.