Dynia znaczy jesień…

Pojawienie się dyni oznacza dla mnie początek jesieni. Wcale nie smuci mnie odejście lata, bo jesień też jest piękna. A co z tą dynią? Jak co roku targujemy się w domu o nią. Dlaczego? Jedni ją lubią, inni nie bardzo. Już od kilku dni, wracając z pracy, przejeżdżałam obok domu Pani Dyni (tak nazywamy osobę, od której kupujemy)i z radością przyglądałam się przybywającym w ogrodzie dyniom. W końcu znalazłam chwilę, by zatrzymać się i zakupić dwie sztuki, co niekoniecznie ucieszyło moich domowników. Sama dynia wcale nie jest smaczna, dopiero w połączeniu z wybranymi dodatkami nabiera smaku. W zupie lubię łączyć ją z orientalnymi dodatkami: imbirem, kolendrą, kminem rzymskim lub też zupełnie swojskimi: czosnkiem, pestkami dyni, olejem dyniowym. Wcześniej ugotowałam dwa rodzaje zupy dyniowej:

http://kuchareczkagaduleczka.blogspot.com/2011_09_01_archive.html

http://kuchareczkagaduleczka.blogspot.com/2012/11/osiagnac-idea.html .

Teraz przyszedł czas na kolejne podejście do tego dania. Zdecydowałam się w końcu jako bazę wybrać pieczoną dynię. 

I powiem, że warto było wydłużyć czas gotowania, bo pieczenie jej z tymiankiem i oliwą nadało jej wielowymiarowego smaku. Ponownie wykorzystałam patent mojego kolegi Rafała Niewiarowskiego, żeby efekt ostateczny był jeszcze bardziej dyniowy. Na czym on polega? Na suchej patelni prażę pestki dyni, aż staną się chrupiące i wsypuję je do zupy przed podaniem, a jako dodatkowe dosmaczanie wykorzystuję olej dyniowy, który ma bardzo przyjemny smak i piękny jesienny kolor. Polecam ten marki Semco z dwóch powodów – po pierwsze jest bardzo dobrej jakości, po drugie jako że używa się go do doprawiania i spożywa tylko na zimno, cieszy mnie fakt, że wlewany jest do małych buteleczek. Zdążymy więc go zużyć, nim się popsuje lub straci smak. Kolejną nowością było dorzucenie w formie przyprawy startego sera Szafir, który, jak się okazało, świetnie pasuje z dynią. Tym którzy lubią pochrupać, proponuję podać jako dodatek niewielki kawałek solonego, świeżo upieczonego ciasta francuskiego – ja tak zrobiłam. Efekt zadowolił mnie i moich domowników, mimo że nie przepadają za zupą dyniową. A sama dynia przecież znaczy, że już mamy jesień w niezwykłych barwach.

Zupa dyniowa

1,2 dyni

kilka gałązek tymianku lub płaska łyżka suszonego Appetita

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

oliwa z oliwek

1 średnia żółta cukinia

1 por

2 białe cebule

3 ząbki czosnku

1 szklanka pełnotłustego mleka

1l bulionu warzywnego lub drobiowego

0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej Appetita

Do podania:

olej dyniowy Semco

6 łyżek pestek dyni

tarty ser Szafir

Dynię obieramy i kroimy na małe kawałki, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Gałązki tymianku obieramy i listkami posypujemy dynię, przyprawiamy solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Całość skrapiamy oliwą z oliwek. 

Pieczemy 30 minut  piekarniku nagrzanym na 200 stopni. Cebulę i czosnek kroimy w plasterki, por na kawałki, cukinię w kostkę. Do rozgrzanego garnka wlewamy odrobinę oliwy z oliwek i przesmażamy cebulę, czosnek i por, dorzucamy cukinię. Przyprawiamy odrobiną soli i świeżo mielonym czarnym pieprzem.  Mieszamy i zalewamy bulionem. Gotujemy pod przykryciem 20 minut. Upieczoną dynię studzimy i blendujemy razem z pozostałą częścią zupy. 

 

Dolewamy mleko i chwilę jeszcze blendujemy, tak aby dokładnie wymieszać zupę. Na koniec dodajemy gałkę muszkatołową i zagotowujemy.   

Pestki dyni prażymy na suchej patelni aż lekko zrumienią się i będą chrupiące.

Do miseczek wlewamy zupę, posypujemy pestkami dyni i serem Szafir, skrapiamy każdą porcję łyżką oliwy dyniowej.

*Można także podać zupę z upieczonym z odrobiną soli ciastem francuskim.

Jesień i kwiaty…

Porobiło się ostatnio w ogrodzie i parku – zakwitł mniszek lekarski – a to ciekawe, nasturcja,

 

aster, aksamitka. Estragon w przydomowych donicach wprost szaleje, rozrósł się niesamowicie i przyozdobił się niczym kobieta mnóstwem drobnych, fioletowych kwiatków. Jakoś tak letnio i kolorowo jest, gdzie tylko spojrzę. Chociaż jesień daje się już we znaki – liście opadają, owoce czarnego bzu robią się coraz bardziej czarne i tylko proszą się o zerwanie, chociaż na ten moment jeszcze poczekam, bo w jesiennym słońcu nabierają słodyczy.  A w tym roku, mimo że postanowiłam nie robić syropu i konfitury, wybrałam je właśnie do skomponowania nalewki, na którą i tak będzie trzeba poczekać przynajmniej rok. Jeszcze nie dopada mnie jesienna depresja. Raczej wzmogła się u mnie chęć do działania, dlatego korzystam aktywnie z uroków świeżego powietrza, pracuję ponad miarę w szkole i domu. Szukam i czytam, w poszukiwaniu inspiracji kulinarnych, a te są mi potrzebne do tworzenia kolejnych dań. W końcu lubię różnorodność. Tym razem pokombinowałam i pobawiłam się z produktami jeszcze dostępnymi. I tak powstało coś, co później niejako można było oglądać w Top Chefie, aż się uśmiechnęłam, kiedy oglądałam program. Na talerzu wylądowały liście nasturcji, kwiaty, mięso, cukinie – kolorowo jak w parku i ogrodzie. 

W sumie lubię jesień i kwiaty, byle tylko nikt mi ich nie dawał w formie bukietu, bo potem trzeba tylko sprzątać. 

Roladki drobiowe z farszem serowo- estragonowym z liśćmi nasturcji z cytrynowymi tagliatellami z cukinii i faszerowanymi kwiatami nasturcji

Roladki

3 pojedyncze filety z kurczaka

80g jogurtowego serka

18 listków nasturcji plus kilka listków do dekoracji talerza

1 łyżka drobno posiekanych listków estragonu lub 1 łyżeczka suszonych Appetita

sok z połowy cytryny

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

sól morska

kilka kropel octu balsamicznego figowego do dekoracji talerza i dosmaczania całego dania

Tagliatelle

1 średnia żółta cukinia

garść kolorowych małych pomidorków – około 30dag

3 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka soku z cytryny

1 łyżka listków tymianku lub 1 łyżeczka suszonego tymianku Appetita

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

Faszerowane kwiaty nasturcji

9 kwiatów nasturcji

50g serka twarogowego z pomidorami

Roladki

Filety przekrawamy wzdłuż na dwie części – uzyskujemy 6 części. W miseczce mieszamy serek z estragonem, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. 

Każdy płat mięsa smarujemy farszem serowym i układamy na nim po 3 listki nasturcji. Zwijamy rolady i spinamy igłami. Układamy roladki w parowniku bambusowym i gotujemy przez 20 minut.  

Tagliatelle

Cukinię kroimy obieraczką w długie, cienkie wstążki. Pomidorki przekrawamy na połówki. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i wrzucamy wstążki z cukinii, przesmażamy około 3 minut. Tak, aby cukinia tylko delikatnie zmiękła, musi pozostać al dente. Dorzucamy pomidorki i wlewamy sok z cytryny. Przyprawiamy tymiankiem,  solą i pieprzem. Delikatnie mieszamy i zagotowujemy. Odstawiamy.

Faszerowane kwiaty nasturcji

Kwiaty delikatnie płuczemy. Każdy z nich faszerujemy za pomocą szprycy cukierniczej odrobiną serka.

Kokosowy smak…

Uwielbiam orientalne dania – charakteryzuje je na ogół wyrazisty smak, niesamowity zapach i zawsze jest w nich mnóstwo ciekawych dodatków. Co prawda powtarzają się, ale można je krzyżować na miliony sposobów i zawsze uzyska się nowy wymiar smaku. Jako że nadal nie mogę przeżyć niedzielnej porażki z obiadem na mieście, łaknę intensywnych smaków. Powoli komponuję zestaw zup z dodatkiem mleka kokosowego – na blogu jest już kokosowa zupa z fasolą, pomidorowa w wersji orientalnej z krewetkami, a także – moja ulubiona – zupa kurczakowa. Mówi się, że kokos to lekarstwo na wszystkie choroby, a mleko kokosowe zawiera aminokwasy i witaminę C. To także źródło tłuszczu, białka i cukru, a także kwasu foliowego, żelaza, wapnia, potasu i magnezu. Mleko kokosowe polubiłam najpierw za jego smak, a później dopiero, gdy poczytałam co nieco o nim, za jego właściwości. Nie jest jednak łatwo ukryć jego aromat. Dlaczego jednak miałabym to robić? Mam w swoim rodzinnym gronie kogoś, kto absolutnie nie znosi kokosów i nie je ich nigdy pod żadną postacią. Jeśli podejrzewa, że kokos w daniu czy deserze jest zakamuflowany, na wszelki wypadek nie je lub po prostu pyta o składniki. Pewnego razu wpadł w porze obiadowej z wizytą, taką niezapowiedzianą. Akurat zajadaliśmy zupę kurczakową. Padło pytanie, czy spróbuje. Odpowiedź była twierdząca. Wszyscy czekaliśmy na reakcję, wyczuje czy nie wyczuje aromat kokosowy. Ocena była następująca - ,,Dobre, trochę takie orientalne”. Dopiero po fakcie odkryłam karty i powiedziałam o zawartości mleka kokosowego w zupie. Tak czy owak nawet przeciwnik kokosów zjadł i nie narzekał. Innym razem, kiedy planowałam warsztaty dla młodych mam z terenów wiejskich, założyłam sobie, że pokażę im trochę inny wymiar kuchni. Postanowiłam więc pokazać im afrykańską zupę kokosową z fasolą, a przy okazji chciałam, żeby poznały nowe składniki, które są już u nas łatwo dostępne i warto nimi wzbogacić domowe dania.  Dziewczyny popróbowały i zachwyciły się do tego stopnia, że zupę wprowadziły na stałe do domowych jadłospisów. Mimo wcześniejszych obaw, że nie przyjmie się. Ucieszył mnie fakt, że kiedy pomagały organizować niedawny festyn postanowiły dla uczestników ugotować nowo poznaną zupę. Były niezwykle dumne z siebie, bo zupa udała się, a co najważniejsze uczestnicy festynu bardzo ją chwalili. Czas zatem na kolejną odsłonę zupy z mlekiem kokosowym, tym razem w połączeniu z bakłażanem, młodą fasolką szparagową i czerwoną pastą curry.     

      

Tajska zupa z kurczakiem

2 pojedyncze filety z kurczaka pokrojone w paski

200g żółtej fasolki szparagowej pokrojonej na kawałki

1 por pokrojony na 2-centymetrowe kawałki

1 biała cebula pokrojona w grubsze kawałki

1 bakłażan pokrojony w kostkę

2 duże pomidory lekko zblendowane jeśli ktoś woli całkowicie

500ml mleka kokosowego

3 łyżki sosu sojowo-grzybowego

2 czubate łyżki czerwonej pasty curry

750ml bulionu warzywnego

sól

świeżo mielony czarny pieprz

olej ryżowy

W dużym garnku rozgrzewamy olej ryżowy, dodajemy pastę curry i przesmażamy chwilę, cały czas mieszając. Dodajemy kurczaka i chwilę smażymy. Wrzucamy por, cebulę, fasolkę, bakłażana i pomidory. Znowu chwilę przesmażamy i mieszamy. Wlewamy bulion, sos sojowo-grzybowy, mleko kokosowe i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem 20-25 minut – w zależności czy chcemy mieć warzywa dogotowane, czy lekko al dente. Doprawiamy solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Opcjonalnie dodajemy płatki chili, jeśli ktoś lubi ostre smaki.

Rewolucje kuchenne konieczne…

Moje lenistwo w końcu zostało ukarane. Zwykle w weekend gotuję, bo mam czas, bo mam zapał i chęci, bo lubię. Tym razem w niedzielę, umęczona nieco piątkiem i sobotą, podczas których, jak to mawia mój uczeń, ,,miałam gotowanie (a właściwie pieczenie) na maksa” nie dla siebie jednak,  postanowiłam zjeść, jak to się mawia, na mieście. Liczyłam na dobry obiad w jednej z wrzesińskich restauracji. I co? Tak jak określiłam w pierwszym zdaniu – surowo zostało ukarane moje lenistwo. Szkoda, że niewiele zostało lokali we Wrześni, w których można dobrze zjeść. Właściwie uważam, a właściwie teraz już jestem pewna, że została tylko jedna restauracja, do której udać sie warto – Winiarnia We We. I chyba diabeł mnie pokusił, że tam nie poszłam. Co właściwie się stało? Mc Donalds rozłożył niestety tradycyjne lokale, bo trudno konkurować z ceną zestawu – 9,50, powiększonego niecałe 18,00. Restauracje rządzą się  nieco innymi zasadami niż sieciówka z szybkim jedzeniem. Nie o tym jednak chciałam pisać. Wracam do tematu głównego, tak czy owak coś zostało i od tych miejsc jako klienci mamy prawo wymagać. I tu pojawia się problem. Wchodzimy do restauracji, a tam straszą sztuczne kwiaty i pompatyczny wystrój. Jakoś to przetrwałam. Co dalej? Otwieram kartę dań, którą podała mi kelnerka bez uśmiechu, raczej z pytającym wyrazem twarzy - ,,Po co tu przyszliście?”. To też wytrzymałam. Karta zawiera typowe dania kuchni polskiej: barszcz, rosół, kotlet schabowy, golonka, stek itp. Szału nie ma, inwencji twórczej wcale, nowatorstwa w ogóle. Wybór został dokonany: krem brokułowy, żurek. Dania główne – filet z kaczki, stek, pieczeń karkówki. Co ciekawe, kelnerka nie zapytała o stopień wysmażenia kaczki i steku, więc sama powiedziałam jaki preferujemy. O ile zupy, powiedzmy, dało się zjeść, choć żureczek ubogi, a brokułowa posypana tanim serem żółtym, o tyle dania główne niejadalne. Co było nie tak? Ano kucharz chyba stracił smak albo po prostu go nie ma. Sos pieczeniowy do karkówki bezsmakowy, kaczka czarna i sucha jak drewno, pyzy bez soli, stek wysmażony do granic możliwości. To nie koniec – mieszanka warzyw: ogórek, kapusta pekińska i co nieco papryki byle jak pokrojona, bez przypraw i dresingu, ale to jeszcze nie koniec. Gwoździem do trumny były tzw. pieczone ziemniaki, które okazały się być mrożonką odsmażoną w nieświeżej fryturze, śmierdziało to niemiłosiernie. Prawie wszystko więc zostało na talerzach. A wniosek nasunął się jeden – nigdy w życiu nikt mnie tam nie ujrzy i choćbym miała paść na twarz ugotuję sobie obiad sama w domu. Zniesmaczona strasznie zapragnęłam bogatych smaków, mnóstwa aromatów, dobrze przyrządzonego mięsa. Od kilku dni jakoś tak chłodno, więc dzisiaj w kuchni zapachniało orientalnym klimatem. Powstał tadżin z kurczaka. Co prawda nie dorobiłam się jeszcze oryginalnego naczynia do tadżinu, świetnie jednak nadał się tutaj garnek żeliwny. I choć danie nie do końca wpisuje się w kanony piękna, bo trudno jest pięknie podać dania jednogarnkowe, smakuje wyśmienicie.      

 

Tadżin z kurczaka

5 ćwiartek z kurczaka rozciętych na dwie części

3 duże marchewki pokrojone w słupki

3 małe cebule posiekane w pióra

6 dużych ząbków czosnku pokrojonych w grube plasterki

1 puszka ciecierzycy gotowanej na parze

250ml bulionu warzywnego

250ml soku pomidorowego (4 pomidory malinowe blendujemy na sok)

grubo posiekany pęczek natki pietruszki

2 łyżki posiekanych liści mięty

300g ugotowanej al dente żółtej fasolki szparagowej

1 kopiasta łyżeczka imbiru Appetita

1,5 łyżeczki słodkiej papryki Appetita

1 kopiasta łyżeczka kurkumy Appetita

0,5 łyżeczki zmoździerzowanych ziaren kolendry Appetita

0,5 łyżeczki zmoździerzowanego kminu rzymskiego

0,5 łyżeczki płatków chili

szczypta cynamonu Appetita

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

sól

oliwa z oliwek

W naczyniu żeliwnym rozgrzewamy oliwę z oliwek. Wrzucamy cebulę i czosnek, chwilę przesmażamy. Dosypujemy imbir, kolendrę, kmin, paprykę, płatki chili, cynamon, kurkumę, mieszamy i znowu przesmażamy. Dodajemy mięso, przyprawiamy solą i pieprzem, wlewamy bulion, przykrywamy i dusimy 20 minut. Następnie dodajemy marchewkę i ciecierzycę, dusimy pod przykryciem kolejne 15 minut. Wlewamy sok pomidorowy i dusimy dalej 15 minut. Na koniec dodajemy fasolę, natkę i liście mięty i mieszamy. Zagotujemy i gotujemy chwile, ąby zredukować sos. Podajemy z pełnoziarnistym ryżem lub z pieczywem.