Dyniowo, choć nie tylko jesiennie…

Dynia zawsze kojarzy mi się jakoś tak trochę jesiennie, a trochę letnio. Widzę w wyobraźni taki obrazek, kiedy w prawie pustym już ogrodzie na brązowej ziemi ciągnie się pożółkłe już pnącze, a z niego wyrasta piękna, ogromna i pomarańczowa dynia (taka trochę wizja kubusiowo – puchatkowa) .

I właśnie ten kolor

budzi miłe letnie skojarzenia, bo i słońce przypomina, i jakoś tak przywodzi na myśl słodycz i kremowość. Stanowczo jednak mówię kompotowi dyniowemu nie. Dlaczego? Obecność octu przekreśliła wszystko, bo tak naprawdę nie przepadam za potrawami z dodatkiem octu. Dżem z dyni – jakoś tak trudno mi go do czegoś przypasować, dlatego  też odpada. Zupa dyniowa na słodko to też nie moje smaki, obiad musi być obiadem. Co zatem? Ostatnio dostałam dynię w prezencie (ku mojej radości i ubolewaniu domowników) i jasne już było, że zapowiada się dłuższe konsumowanie zup. Zup – i to dyniowych (w dwóch wydaniach), ale w wyjątkowo wyrazistych i ostrych odsłonach.

Pikantna (lub jak to nazywam – piekąca) zupa z dyni

1 kg miąższu dyni

2 pory

2 ząbki czosnku

1,5 litra bulionu (może być z kurczaka albo warzywny)

400ml jogurtu naturalnego (może być zwykły lub grecki) – w temperaturze pokojowej

1,5 łyżeczki imbiru

2 łyżki kminku

sól, pieprz

oliwa z oliwek

posiekana świeża kolendra – ilość według uznania

Pory kroimy na plasterki, czosnek siekamy. Obraną ze skóry dynię kroimy w kostkę. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pory i czosnek, po 3-4 minutach wsypujemy imbir i kminek – mieszamy. Dodajemy dynię i zalewamy bulionem. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4o minut.

Po tym czasie zupę miksujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy jogurt i dokładnie mieszamy. Jeszcze raz zagotowujemy. Przed podaniem posypujemy posiekaną kolendrą.

Zupa dyniowa

1,5 kg dyni

4 ząbki czosnku

1 żółta papryka

3 duże czerwone papryki

kawałek papryczki chili – około 2 cm

2l bulionu drobiowego

gałka muszkatołowa

sól, kolorowy pieprz

200ml śmietany 18% - w temperaturze pokojowej

Dynię obieramy i kroimy w kostkę. Wrzucamy ją do garnka. Dorzucamy czosnek pokrojony na grube plastry oraz cebule podzielone na ćwiartki, papryczkę chili i paprykę kroimy na paski i też dodajemy do składników. Wszystko zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości – około 30-40 minut. Ugotowaną zupę miksujemy i doprawiamy gałką, solą i pieprzem. Całość zalewamy śmietaną.

GotoweJ

Żeby nie było nudno…

Gotuję już długo i jakoś tak rzadko przyrządzam dania, które można by przyporządkować do kuchni tradycyjnej. Co nie oznacza, że takich dań nie lubię. Wprost przeciwnie – uwielbiam. I to od małego. Słynną jest opowieść o tym, że będąc dzieckiem w wieku wczesno przedszkolnym tak skomentowałam kotlety mielone: ,,Ja lubię te pączki”.

Mistrzami w tej dziedzinie była moja babcia i jest moja mama. Nikt lepiej nie piecze kaczki z jabłkami, zrazów wołowych, kotletów mielonych, pyz, kopytek czy choćby banalnego rosołu. No cóż, mi jakoś w działaniu na polu kulinarnym nie po drodze z tradycją (choć korzystam z niej na zasadzie wybierania pewnych elementów). A mielone sama robię i właściwie można powiedzieć, że wykonuję modyfikacje klasycznego przepisu. Wymyśliłam więc sobie warzywno-mielone kotlety, po to, by urozmaicić ich smak i spowodować, żeby mięso nie było suche lub wysokokaloryczne przez dodatek w postaci boczku mielonego łącznie z mięsem dla jego nawilżenia.

Lubię przyprawy i dodatki z kuchni włoskiej, stąd też dołożyłam oliwki i czosnek oraz paprykę, ale ta nie do końca jest typowa dla Włoch. Wyszło jak wyszło, czyli…?  Przekonajcie się samiJ

Kotlety mielone z warzywami

1 kg mięsa mielonego wołowo-wieprzowego

1 cebula

1 żółta papryka

3 ząbki czosnku

garść czarnych oliwek

1 jajko

sól, pieprz, majeranek

bułka tarta

oliwa z oliwek

Cebulę, paprykę i czosnek kroimy na drobną kostkę. Oliwki kroimy na plasterki. Następnie warzywa dodajemy do mięsa, wbijamy jedno jajko, dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy masę mięsno-warzywną. Formujemy kule i obtaczamy je w bułce tartej.

Smażymy na oliwie na rumiano i dusimy jeszcze przez 40 minut.

Domowa spiżarnia…

Sezon letnio-jesienny to bardzo pracowity okres. Nie tylko ze względu na prace ogrodowe, ale i na te kulinarne. Powoli myślę o późnej jesieni i zimie, więc mozolnie zapełniam spiżarnię, piwnicę i zamrażarkę. Praca w sumie przyjemna, ale bardzo czasochłonna. I tak zrobiłam już sałatki z ogórków, kiszonki, mrożonki, przeciery pomidorowe, teraz czas na buraczki. Przyznam, że bardzo je lubię właściwie w każdej postaci – od zupy, przez tradycyjnie gotowane do obiadu, aż do przetworów z nich właśnie. Plus walorem są jeszcze ich właściwości zdrowotne w formie odtruwania organizmu i pobudzania jego układu odpornościowego. I tak, jak co roku, zrobiłam aromatyczną sałatkę z buraczków, którą tak na marginesie zajęłam dwa lata temu. 1.miejsce w ogólnopolskim konkursie kulinarnym na najsmaczniejsze sałatki ze słoika. To dość cudaczna propozycja, bo robimy ją z surowego warzywa. Właściwie bardzo mało poddajemy je wysokiej temperaturze, stąd też szansa, że dobroczynnych składników zachowamy więcej. Można ją jeść jako dodatek do zrazów, pieczeni, ale może być również składnikiem sałatek śledziowych.

Sałatka z buraków

3 kg obranych surowych buraków

3 duże cebule

po 2 strąki zielonej i czerwonej papryki

2 strączki ostrej papryczki lub pół łyżeczki chili

50 dag śliwek

2 szklanki octu winnego albo owocowego (6%)

szklanka wody

łyżka kminku

10 dag cukru

2 łyżki soli

10 ziaren ziela angielskiego

4 liście laurowe

W garnku zagotować ocet z wodą, solą i cukrem, dodać wszystkie przyprawy i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 15 minut. Obrane surowe buraki pokroić na cienkie słupki lub utrzeć na grubej tarce. Paprykę oczyścić i pokroić w grubą kostkę. Papryczki oczyścić i cienko pokroić. Śliwki podzielić na ćwiartki. Wszystkie warzywa i śliwki wymieszać, przełożyć do dużego garnka, zalać wrzącą marynatą i gotować 5-7 minut (powinny pozostać twarde – chrupiące).

Gorącą sałatkę nałożyć do słoików.

 Pasteryzować w kotle przez 10 minut.

Podróże i wariacje…

To chyba najtrudniejszy do napisania post. Dlaczego? Bo trudno mi zdecydować co ma być w nim najważniejsze: czy podróż, czy miejsce, czy smaki, czy może technika kulinarna. Chyba wszystko po trochu ma swoje znaczenie. Drugi i ostatni tydzień sierpnia spędziłam w Ustce – miejscu, które uwielbiam ze względu na urok, atmosferę, spokój i dwa lokale – herbaciarnię, o której już wcześniej pisałam, i restaurację Molo Cafe. Istotniejsze jest tutaj to drugie. Molo Cafe to lokal z duszą, atmosferą stworzoną dzięki wystrojowi wnętrza, fenomenalnej muzyce i wyróżniający się wspaniałymi daniami kuchni włoskiej. Nie zjemy tu jednak typowych i powszechnie znanych dań – lecz autorskie propozycje Rafała Niewiarowskiego, który wykazuje niezwykły kunszt kulinarny połączony z nowoczesnymi technikami. To właśnie tu po raz pierwszy jadłam czarne ravioli z łososiem i serem ricotta, zupę ze smażonymi liśćmi szpinaku, makaron z awokado i kaczką. To również miejsce, w którym można spróbować dań przygotowanych technikami modnej i głośnej obecnie kuchni molekularnej.

Kuchnia molekularna budzi moje zainteresowaniu już od pewnego czasu. W związku z tym oglądam programy na ten temat i czytam wszystko, co się ukazuje w tej kwestii – polecam wywiad z Hestonem Blumenthalem (,,Kuchnia” 7/2011). Tylko na ile możemy sobie pozwolić w domowej kuchni? Azot odpada. Zostaje nam gotowanie w niskiej temperaturze i w próżni. I znowu wracam do Ustki do Molo Cafe, bo to właśnie tam zjadłam pierwszy raz gotowaną w niskiej temperaturze polędwicę podaną z redukcją balsamiczną i czarnym makaronem z dodatkiem szpinaku, sosu i warzywami. Przyznaję zasmakowało mi, i to bardzo. I właśnie to danie stało się dla mnie inspiracją, by przygotować wariację na jego temat. Skoro nie znam dokładnej receptury pozwoliłam sobie na totalną improwizację. Efekty oceńcie sami – zachęcam spróbujcie i sprawdźcie, bo kuchnia molekularna to nie taki diabeł straszny…

Polędwica wieprzowa gotowana w niskiej temperaturze

2 polędwice wieprzowe

Marynata:

0,5 żółtej papryki

1 ząbek czosnku

oliwa z oliwek

sól wędzona

czerwony pieprz

mielona wędzona papryka

Paprykę kroimy w kostkę, czosnek w plasterki, czerwony pieprz miażdżymy w moździerzu – mieszamy je i dosypujemy soli i wędzonej papryki. Całość zalewamy oliwą z oliwek i mieszamy. Tak przygotowaną marynatą obkładamy polędwicę i zostawiamy pod przykryciem na 12 godzin.

Następnego dnia zdejmujemy składniki marynaty z mięsa i wkładamy je do worka pozbywamy się z wewnątrz powietrza – można to zrobić metodą ustną, jeśli nie mamy urządzenia do odessania powietrza. Rozgrzewamy wodę do temperatury 65 stopni i wkładamy mięso na 45 minut. Temperatura cały czas musi być taka sama, stąd też pilnowanie jest nieco absorbujące. Po tym czasie mięso jest gotowe. Wyjmujemy na talerz. Jeśli lubimy paski na mięsie, to można położyć je na gorącą patelnię grillową i obsmażyć po 1 minucie z każdej strony. Natomiast pozostałe składniki marynaty również podsmażamy na patelni i podajemy razem z mięsem.

Danie podałam z kluseczkami.

Kluski z pesto

1 kg ziemniaków

mąka

sól

1 jajko

3 łyżki pesto

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy je, dusimy na miazgę  i studzimy. Dodajemy następnie sól, jajko, pesto i mąkę szybko mieszamy ciasto. Formujemy wałki i kroimy niewielkie kluseczki. Wrzucamy je do wrzątku. Gotujemy minutę od wypłynięcia.

*Im więcej mąki dodamy, tym twardsze będą kluseczki. Jednak zbyt mała ilość grozi rozpadaniem się ciasta w trakcie gotowania.

Redukcja balsamiczna

100ml octu balsamicznego

1 łyżeczka ciemnego cukru, np. kandyz

Ocet zagotowujemy i dodajemy cukier. Całość gotujemy tak długo, aż ilość płynu zredukuje się i mocno zagęści.