wtorek, 29 marca 2011

Czytać, piec i jeść…

Moda na pieczenie chleba, bułek, chałek, bagietek wróciła. A może lepiej powiedzieć, że z ogromną siłą opanowała wiele pań domu – mnie również. Świadczą o tym nie tylko liczne przepisy zamieszczane na blogach, ale i wysyp literatury kulinarnej i około kulinarnej. Przeglądając rzędy książek, w ręce wpadła mi taka malutka, niepozorna, w szarej okładce. Rzeczone cudeńko, jak się okazało w trakcie pobieżnego przeglądania i późniejszego czytania, to ,,Wyznania francuskiego piekarza” autorstwa Petera Mayle’a i Gerarda Auzet’a.
Pierwszy to autor ciekawego cyklu o Prowansji – jej urokach nie tylko kulinarnych, ale i kulturowych, obyczajowych. Drugi zaś jest właścicielem rodzinnej piekarni Cavaillon niedaleko Awinionu. Duet ciekawy, a i publikacja niesamowita.
Oto połączenie rodzinnych fotografii, rysuneczków – i ilustracji, i instruktażowych, a także mądrości piekarza oraz takiej życiowej, która przypomina nam – czytelnikom, że chleb to skarb.
Opisy pracy w piekarni, procesu wyrabiania i wypiekania chleba, doboru składników i ich samych przeplatają się z fragmentami o charakterze mini wykładów:
,,Spal zawsze każdą okruszynę chleba, która spadnie ze stołu twego. Jeśli tego nie zrobisz, jest bardzo możliwe, że będziesz musiał wrócić po śmierci i wieczność spędzisz, zbierając chlebowe okruszki powiekami lub w koszyk bez dna.”
,,Aby zachęcić do jedzenia dzieci – niejadki rodzice wmawiali im, że jeśli tylko zjedzą cały swój chleb, nawet jeżeli zaczął już pleśnieć, to na pewno znajdą rozrzucone w krzakach pieniądze.”
No i te przepisy…, które jak najszybciej chciałoby się wprowadzić w życie, na przykład na chleb tymiankowy, z roquefortem, czerwonym winem i orzechami włoskimi lub z cebulą i białym winem. Zakończenie stanowi rozdział ,,Chleb i wino” takie trochę biblijne połączenie, ale to nic innego jak zaproponowanie przez autorów gamy win do odpowiednich gatunków pieczywa.
Nic tylko czytać – szkoda, że tak krótko- piec według kolejnych przepisów i jeść, jeść i jeść…

poniedziałek, 14 marca 2011

Sobotnio-niedzielny relaks na osłodę życia

Weekendowe kulinarne szaleństwo już za mną. Niestety, bo to moment, kiedy zupełnie odrywam się od rzeczywistości, wyłączam myślenie o pracy, kolejnych projektach i dokumentacji. I nie wiedząc kiedy, upływa mi sobotnie przedpołudnie i część popołudnia w otoczeniu zapachów, smaków i kolorów – sycąc wszelkie zmysły. I tak powstało kilka dań, ku uciesze domowników, ale to deser zrobił furorę. Zwykle piekłam jakieś ciasto, tym razem odpuściłam na rzecz delikatnego, białego cudeńka (choć zdjęcia przywodzą mi na myśl mały horrorJ) z mocnymi, kolorowymi dodatkami. Zdania były podzielone , która wersja lepsza. Grunt, że życie nabrało słodkiego smaku. Wam pozostawiam przepis bez żadnego wskazania. Spróbujcie sami.
Panna cotta w syropie wiśniowym lub cytrusowym
2 – 2,5 łyżeczki żelatyny
1 laska wanilii
200ml śmietany kremówki
5 łyżek cukru
300ml maślanki
Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie – 4 łyżki. Laskę wanilii przekrawamy i wybieramy ziarenka. Przekładamy je do garnka, zalewamy połową śmietany i dosypujemy cukier. Podgrzewamy wszystko do rozpuszczenia cukru, ale uważamy , by nie zagotować mieszaniny. Dodajemy żelatynę i mieszamy do rozpuszczenia. Wszystko przelewamy przez sitko, dolewamy maślankę i mieszamy składniki. Na końcu dodajemy drugą połowę śmietany ubitej na pianę. Masę wlewamy do kubeczków lub filiżanek i chłodzimy w lodówce do stężenia. Przed wyjęciem na talerzyk zanurzamy filiżanki w gorącej wodzie, żeby było łatwiej. Podajemy z syropami można również dołożyć owoce.
Syrop cytrusowy
150ml wody
2 czubate łyżki ciemnego cukru kandyz
sok z jednej pomarańczy
sok z połowy cytryny
2 łyżki Cointreau
Zagotowujemy wodę z cukrem, dolewamy sok z pomarańczy i z cytryny. Gotujemy do zredukowania płynu. Na końcu wlewamy likier i minutę jeszcze gotujemy. Powinno zostać około 50ml syropu.
Syrop wiśniowy
150ml wody
2 czubate łyżki cukru muscavado
100ml soku z wiśni
2 łyżki wiśniówki, nalewki wiśniowej, cherry – do wyboru, byle alkohol wiśniowy
 Zagotowujemy wodę z cukrem, dolewamy sok z wiśni. Gotujemy do redukcji płynu. Pod koniec dolewamy alkoholi  i gotujemy jeszcze minutę. Powinno zostać około 50ml syropu.

środa, 9 marca 2011

Słowo, które karmi, czyli ,,gotowanie jest alchemią, a alchemia jest gotowaniem”…

Obok gotowania moją pasją są książki, a właściwie ich czytanie. Nie mam jakiegoś ulubionego gatunku ani autora. Szukam czegoś, co mnie zainteresuje albo okładką, albo opisem na skrzydełku, czyli tematyką, która wydaje mi się bliska. I tym sposobem trafiłam na ,,Kota alchemika” Waltera Moersa. Niby fantastyka dla dzieci, choć niekoniecznie, ale ile w niej mądrości kulinarnych.
I tak na samym początku trafiłam na opis kuchni, w której każdy, czy to profesjonalista, czy amator, chciałby się znaleźć:
,,Tu wszystko było czyściutkie, porządnie poukładane, jasne i przyjazne. (…)Na środku znajdował się wielki, czarny piec żeliwny ze stojącymi na nim wypolerowanymi miedzianymi kociołkami, patelniami i garnkami; olbrzymi stół z wieloma krzesłami dookoła przykrywał czysty, biały obrus, na którym były starannie ułożone talerze, srebrne sztućce, kieliszki do wina i wody (…). Patelnie, garnki i inne przyrządy kuchenne, wszelkiego rodzaju trzepaczki, chochle, tasaki, szumówki, sita, wałki do ciasta wisiały na hakach przy ścianach lub zwisały z sufitu. Na pięknych ciemnych drewnianych regałach piętrzyły się naczynia we wszystkich możliwych barwach i kształtach. Zlewozmywak lśnił śnieżną bielą, wielki regał zastawiony był niezliczonymi słoiczkami z wysuszonymi ziołami, pomiędzy którymi leżakowały butelki wina, a obok nich stały książki kucharskie.”
Ogromne wrażenie zrobiło również na mnie zdefiniowanie pojęcia gotowanie – niby nic nowego, ale ostanie zdanie może zaskoczyć:
,,Gotowanie jest alchemią, a alchemia jest gotowaniem. Łączenie ze sobą znanych elementów, by stworzyć z nich coś całkiem nowego, oto istota zarówno sztuki kulinarnej, jak  i alchemii. W obu dyscyplinach garnek i płomień odgrywają bardzo istotną rolę, chodzi o dobieranie dokładnie wymierzonych składników, redukcje substancji, łączenie rzeczy od dawna znanych z przełomowo nowatorskimi. O powodzeniu lub niepowodzeniu mogą zadecydować maleńkie różnice w ilości składników lub sekundy warzenia. Ugotowanie dobrego jedzenia uważam za równie istotne, jak wynalezienie nowego lekarstwa.”
Eksperymenty kulinarne również zostały świetnie określone:
,,To urok przezwyciężania samego siebie. A przezwyciężanie norm to największa siła napędowa alchemii. Nie tylko gotowanie, również jedzenie jest pokrewne alchemii”.
,,Ignoranci szukają znajomych smaków – najchętniej cały czas jedliby to samo. Ale gourmet spróbowałby nawet pieczonej parkowej ławki tylko po to, żeby przekonać się, jak smakuje. Oto istota bycia alchemikiem. Nic obcego, nic nowego, nic zaskakującego nie jest w stanie go przerazić. Wręcz przeciwnie on sam tego szuka.”
Czytałam i robiłam się coraz bardziej głodna, bo jak można nie wyobrażać sobie prawie na granicy rzeczywistości na przykład takiej oto szafranowej esencji pomidorowej?
,,Uzyskuje się ją, obdzierając ze skóry wyłącznie najdelikatniejsze, dojrzałe w słońcu pomidory i kładąc je na rozpiętej nad garnkiem chuście. Przez kolejne trzy dni jedynie przyciąganie ziemskie dba o to, by miąższ oddawał swe płyny garnkowi, kropla po kropli, przefiltrowane dokładnie przez płótno. Tak uzyskuje się najczystszy smak ich pomidorowej duszy! Potem nieco soli i naprawdę jedynie parę kryształków cukru w liczbie dwunastu – koniecznie dwunastu! – dodajemy nitki szafranu i dusimy delikatnie przez cały dzień na maleńkim płomieniu, nie wolno jej zagotować, inaczej pomidorowa dusza opuści płyn i będzie już smakował niczym! Nie ma innego sposobu na uzyskanie czerwonozłotej barwy.
Ostatecznie zostałam pokonana spisem potraw, które krotek Echo mógł spróbować podczas jednego wieczora. I nawet jeśli nie wszystkie są prawdziwe, to warto o nich pomarzyć:
,,(…)makaron zapiekany pod płatkami złota, sumik karłowaty w maśle z krewetek, kurki w dwunastu sosach, krab w cukrze paprykowym, nagład w płatkach cukinii, homar saute w łódeczce z bakłażana, cynaderki pardwy błotnej w esencjonalnym sosie ze smardzów, gołąbki z likierem ziołowym w botwinie, skrzydełka w melisowej galarecie, zupa-krem z ogórków morskich z poszatkowanymi ogonami langust. A potem dopiero desery! (…)Wszystko było idealnie dogotowane, perfekcyjnie doprawione, miało jedyną właściwą temperaturę i leżało na talerzu w aranżacji tak harmonijnej, jak floryncki bukiet na wiosennym jarmarku.”
Chyba każdy chciałby ugotować lub posmakować tych rozmaitości. Od samego czytania poczułam, że słowo karmi nie tylko duszę, ale i wszystkie zmysły. Wystarczy tylko uruchomić wyobraźnię i zdecydować się zostać alchemikiem w swojej kuchni.
A to wcale nie krotek, tylko Frania, która dzielnie towarzyszy mi i ma równie wielki apetyt jak powieściowy krotek EchoJ

sobota, 5 marca 2011

Odświeżanie wspomnień z dzieciństwa

Kiedy ostatnio rozmawiałam z maluchami (to moi czwartoklasiści) na temat kuchni, jedzenia, przepisów kulinarnych okazało się, że wszyscy oni lubią zupę pomidorową. I faktycznie coś w tym jest, że to ulubiona zupa dzieci. W przedszkolu, kiedy ja byłam maluchem, wszyscy ją jedli i nikt nie wybrzydzał. Czy teraz dla nas dorosłych zupa pomidorowa to smak dzieciństwa, jego namiastka? A co, jeśli , znając wiele rozmaitych potraw i smaków, pomidorówkę traktujemy jako nic takiego, ot zwykłe, nudne danie? Trzeba pokombinować, tak, by odświeżyć ten smak dzieciństwa. Spróbowałam. Czy mi się udało? Sprawdźcie sami.
Zupa pomidorowa z suszonymi pomidorami i świeżą bazylią podana z pierogami szpinakowo – serowymi z dodatkiem parmezanu
2 -3l wywaru warzywnego lub mięsno-warzywnego (ugotowałam go z: 3l wody, 2 marchwi, 1 pietruszki, 1 pora, 1 cebuli, połowy selera, 2 ząbków czosnku i jednocentymetrowego kawałka papryczki chili pokrojonej na plasterki(może być, ale nie musi), kilku ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego, 2 liści laurowych i soli, można dodać 4 skrzydła z kurczaka lub pół kg żeberek wieprzowych, jeśli wybierze się wywar mięsny)
600ml przecieru pomidorowego (najlepiej własnej roboty)
8 pomidorków suszonych (ale nie tych w oliwie, tylko takich z torebki)
garść liści świeżej bazylii
Przygotowanie wywaru zajmuje około półtorej godziny. Po jego ugotowaniu odcedzamy, aby został sam wywar. Dorzucamy pokrojone w kostkę pomidorki suszone, wlewamy przecier i zagotowujemy. Całość należy zagęścić ,,zaklepką” z połowy kubka zimnej wody i 2 czubatych łyżek mąki pomieszanych ze sobą, wlewamy więc do wywaru mieszankę mąki i wody i znowu zagotowujemy. Na koniec wsypujemy pokrojone liście bazylii.
Pierogi szpinakowo-czosnkowe
Ciasto:
3 szklanki mąki
1 łyżka masła
0,5 łyżeczki soli
1 szklanka wrzątku
Wszystkie składniki ciasta mieszamy razem łyżką. Kiedy ciasto ostygnie wyrabiamy. Do wyrobienia musimy podsypywać sporo mąki, bo ciasto jest klejące i mocno elastyczne.
Farsz:
2 paczki mrożonego szpinaku w liściach
3 ząbki czosnku
1 ser rokpol – około 200g (lub inny z niebieską pleśnią)
sól i pieprz
oliwa do smażenia – 3 łyżki
Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej czosnek pokrojony w plasterki. Po chwili dodajemy szpinak i nadal smażymy – aż szpinak całkowicie się rozmrozi, a na patelni nie będzie wody. Masa musi być w miarę sucha. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na koniec wrzucamy pokrojony w kostkę ser i mieszamy, aż składniki się połączą. Dobrze jest, gdy zostaną maleńkie nierozpuszczone kawałki sera. Farsz studzimy.
Ciasto rozwałkowujemy i faszerujemy masą szpinakowo-serową. Pierogi gotujemy w osolonej wodzie jakieś 3 minuty od momentu wypłynięcia.
Na talerzu układamy 3-4 pierogi, zalewamy gorącą zupą i posypujemy tartym parmezanem.

środa, 2 marca 2011

O herbacianej pasji

Picie herbaty jako zwykła czynność codzienna nie wzbudzała we mnie żadnej refleksji. Ot, błaha sprawa, nad którą przechodzi się do porządku dziennego, taki przerywnik w zwykłych czynnościach. Do czasu… Trzy lata temu podczas wakacji wybrałam się nad morze do Ustki. Kilkudniowy pobyt obfitował w lenistwo i degustowanie, tego, czego zwykle w domu nie przyrządzam. W końcu któregoś dnia po wielkim obżarstwie trafiłam do herbaciarni – magicznego miejsca, w którym dałam porwać się jego  czarowi, atmosferze, no i najważniejsze herbacie. Maleńki lokalik, w którym jedna cała ściana zastawiona jest regałami zapełnionymi słoikami z różnymi mieszankami. Pozostałe ściany stanowią tylko tło dla przepięknych obrazów, między innymi malowanych różnymi naparami herbacianymi, i półek z akcesoriami związanymi z przechowywaniem, zaparzaniem i podawaniem cudownych naparów. I ten zapach, który unosił się w powietrzu… Nie da się zapomnieć ani tak silnego pierwszego doznania, ani wyrwać się ze szponów herbacianej magii. Już nigdy.

Moja wiedza wtedy była tak naprawdę żadna, choć i teraz po trzech latach pasjonowania się herbatą i całą celebrą jej parzenia i podawania chyba nadal nie jest zbyt wielka. To, co jednak najważniejsze, to fakt dobroczynnego działania rozmaitych herbat i naparów od zwykłej herbaty czarnej poprzez napary owocowe czy na bazie mieszanek ziołowych, herbaty czerwone, zielone i te najszlachetniejsze białe. Choć dopiero niedawno dojrzałam do delektowania się tymi ostatnimi.
I tak dzień lubię rozpocząć herbatą zieloną, może być sama lub lekko aromatyzowana na przykład kwiatami lub owocami. Koło południa nadal zieleń króluje ze względu na silną potrzebę sporej dawki energii.
Popołudnie natomiast to kolejny moment na lekkie podkręcenie, stąd też piję napar herbaty czarnej z dodatkiem kawałków kory drzewa Catuaba i płatków róży. Ciekawe jest, że Catuabę uważa się za męski afrodyzjak, choć nie sprawdzałam czy rzeczywiście. Afrodyzjakiem, tyle, że dla pań jest podobno mieszanka o ciekawej nazwie Sekret geishy.
Wieczór to dla mnie moment wytchnienia (choć z tym czasem bywa różnie), wtedy właśnie wybieram albo napar owocowy, albo ziołowy, ewentualnie taki, który ma dobry wpływ na zdrowie na przykład z kory lapacho lub lakownicy z dodatkami. 
Jeśli wierzyć, że ,,każdy posiłek jest przecież środkiem przeciwko umieraniu”, to herbata jako element kulinariów czy też ich dopełnienie stanowi świetne lekarstwo na wszystko.