poniedziałek, 19 listopada 2012

Świąteczne przedbiegi…



I stało się. Do świąt Bożego Narodzenia pozostało niewiele ponad miesiąc. W sklepach rozpoczął się wysyp bożonarodzeniowych ozdób, słodyczy i produktów pretendujących do roli świątecznego prezentu. Czekać tylko aż stacje radiowe odkryją na nowo, jak co roku, utwór Last Christmas, choć osobiście wolę Christmas Songs Diany Krall przy współudziale Hamilton Jazz Orchestra. I można już myśleć o kulinarnych propozycjach na tegoroczną Gwiazdkę. Rolada zwana struclą…; kto powiedział, że musi być na słodko z farszem makowym i pieczona? Otóż przekornie wymyśliłam sobie taką wytrawną, gotowaną na parze. 



I tak farsz jest połączeniem makreli i dorsza. Dorzuciłam klasycznie tymianek, bo oto ta przyprawa moim zdaniem świetnie komponuje się z wszelkimi rybami, no może poza łososiem ze względu na jego specyficzny smak. Dalej dodałam cebulę białą i szalotkę, i zaostrzyłam wszystko dodatkiem plasterków czosnku. Sama rolada byłaby nieco sucha, w związku z tym musiałam podjąć pracę nad sosami. Powstały dwa. Ile smaków, tyle dań, dlatego jeden smakował mi bardziej, drugi natomiast, mimo że też dobry, nieco mniej. Zacznę od tego ostatniego. Stanowi on połączenie suszonych śliwek z przyprawami korzennymi, których zapach przywodzi na myśl Boże Narodzenie. I ten piernik, który wcale nie musi być deserem, a może stać się przyprawą do jakiegoś dania, u mnie dosmacza i zagęszcza sos. Tym sposobem powstał ciężki w smaku sos, który myślę, że dobrze pasowałby również do świątecznej pieczeni z indyka. Przyznaję jednak, że jest to trudna propozycja. Druga wersja jest lekka w smaku, powiedziałabym świeża i nieco letnia. Dlaczego? Wszystko to za sprawą malin, które w połączeniu z burakiem i balsamico figowym ułożyły się w harmonijną owocową, lecz niesłodką kompozycję. Dodatek oleju z orzechów laskowych też zrobił swoje i na pewno pozwolił tę propozycję zaliczyć do świątecznego menu. Tym sposobem słodka zwykle rolada stała się daniem głównym. Kto jednak woli bardziej tradycyjną wersję, niech nafaszeruje ją słodkim makowym lub orzechowym nadzieniem, uparuje według przepisu, na koniec poleje słodką śmietaną i posypie cukrem pudrem. Deser gotowy. Istnieje jeszcze możliwość wymiany farszu na warzywny i opcja wegetariańska na pewno znajdzie amatorów. Polecam i zapraszam do eksperymentowania ze składnikami i smakami, bo czuję, że rolada na parze może jeszcze zaskoczyć

Rolada drożdżowa faszerowana rybą podana z dwoma sosami



Farsz:
2 świeże makrele
200g fileta z dorsza
1 biała cebula posiekana w kostkę
1 szalotka posiekana w kostkę
1 duży ząbek czosnku pokrojony w cienkie plasterki
sól
świeżo mielony czarny pieprz
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
5 gałązek świeżego tymianku
Ciasto na roladę:
400g mąki pszennej
200g mleka
10g świeżych drożdży
1 łyżeczka soli morskiej
Makrele filetujemy i kroimy w kostkę, dorsza także kroimy w kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i dodajemy masło, mieszamy. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy cebulę, szalotkę i czosnek. Dorzucamy ryby, posypujemy solą i pieprzem, dokładamy gałązki tymianku. Mieszamy i smażymy wszystko około 5 minut. Farsz studzimy. Przed nałożeniem na ciasto wyjmujemy gałęzie tymianku, można z nich obrać listki i włożyć do farszu.
Drożdże rozpuszczamy w letnim mleku. Dolewamy do mąki wymieszanej z solą. Wyrabiamy robotem ciasto – około 5 minut. Odstawiamy na 40 – 60 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto na kwadrat o grubości 5 mm. Rozkładamy zimny farsz. Zwijamy roladę. W dużym garnku zagotowujemy wodę i na parze gotujemy roladę 15 minut. Po wyjęciu kroimy na kawałki. Podajemy z sosami.
Sos 1.
2 średnie buraki pokrojone  w cienkie plastry
150g mrożonych malin
1 łyżeczka balsamico figowego
listki świeżego tymianku obrane z 2 gałązek
3 łyżki oleju z orzechów laskowych
0,5 łyżeczki brązowego cukru
szczypta morskiej soli
świeżo mielony czarny pieprz
100ml wody
Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej. Wrzucamy plastry buraków i przesmażamy je. Dolewamy 100ml wody i pod przykryciem dusimy buraki do miękkości – około 15 minut. Następnie dorzucamy maliny, dolewamy balsamico figowe i wsypujemy tymianek, cukier, sól i pieprz. Gotujemy jeszcze 10 minut. Sos miksujemy na gładką masę, a następnie przecieramy jeszcze przez sito, aby pozbyć się pestek z malin. Podajemy na ciepło lub na zimno do rolady.
2. Korzenny sos śliwkowy
100g suszonych śliwek
0,5 łyżeczki brązowego cukru
3 łyżki octu balsamicznego
1 gwizdka anyżu
1 kora cynamonu
3 ziarna kardamonu
1mały piernik bez czekolady
1 łyżka masła
W garnku topimy masło i wrzucamy pokrojone na połówki śliwki. Mieszamy i podlewamy małą ilością wody, zagotowujemy. Dosypujemy cukier, dolewamy ocet i wrzucamy przyprawy. Gotujemy około 20 minut – raz po raz mieszamy, w razie potrzeby podlewamy małą ilością wody. Po tym czasie wyjmujemy przyprawy i przecieramy przez sito sos. Piernika trzemy na tarce na proszek i wsypujemy do sosu. Mieszamy i zagotowujemy. Można podawać na ciepło lub na zimno.

czwartek, 15 listopada 2012

Nagietki, ananas i sous vide…



Pasję można dzielić lub nią zarażać. Tak się dzieje, kiedy pozwalam się zagadywać uczniom na temat jedzenia i gotowania. Konsekwencją tego był pomysłowy upominek z okazji Dnia Nauczyciela – ananas. A co za tym idzie codzienne pytanie:,, I co Pani zrobiła z ananasa?”. Nie chciałam tak po prostu go zjeść, dlatego zastanawiałam się do czego go wykorzystać. W tym samym czasie pracowałam nad daniem konkursowym, a raczej wymyślałam je, z wykorzystaniem świeżych kwiatów. W ogrodzie zostały mi już tylko nagietki – kolorowe wspomnienie lata. 



Wyboru więc specjalnego nie miałam. Tak więc ananas i nagietki… te dwa produkty dania nie czyniły, dlatego kombinowałam dalej. Nie jest tajemnicą, że fascynuje mnie technika sous vide. Smak dań przygotowanych tym sposobem nie pozwala szybko o nich zapomnieć, a i chce się ich więcej i więcej. Sprzęt pozwalający na stosowanie sous vide na razie tani nie jest, więc trzeba sobie radzić domowymi sposobami, aby uzyskać choć namiastkę ideału. I tak metodą prób i błędów opracowałam sobie pewien system a la sous vide (opisany dokładniej  w przepisach poniżej).   W końcu udało się poukładać wszystkie klocki składnikowe i tak powstał marynowany kurczak na dwa sposoby sous vide z karmelizowanymi miodem i likierem Cointreau nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka. Smaki ładnie współgrają, bo lekko pieprzowy nagietek pasuje z pomarańczowym likierem Cointreau, a kwaskowatość cytryny balansuje słodycz miodu. 




 Puree z marchwi i ananasa jest świeże i lekkie. W sumie wszystko to ciekawie smakuje w połączeniu z kurczakiem. I tu miałam problem z decyzją, który jest lepszy, stąd też podaję obydwie wersje. Pierwsza to kurczak ziołowy z wyrazistą panierką cebulowo – czosnkową, druga niby łagodniejsza, bo marynata opiera sie tylko na smaku rozmarynu, jednak gremolata dopełnia danie  w taki sposób, że w trakcie jedzenia doznajemy eksplozji smaków i aromatów. Przekonajcie się sami i wybierzcie swój typ.

Marynowany kurczak na dwa sposoby sous vide z karmelizowanymi miodem i likierem Cointreau nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka

Nagietek karmelizowany
6 dużych kwiatów nagietka
1 łyżka miodu leśno - łąkowego
50ml likieru Cointreau
sok z połowy cytryny
Na patelni rozpuszczamy miód. Następnie dolewamy likier i zagotowujemy. Dolewamy sok z cytryny. Gotujemy aż płyn zgęstnieje. Studzimy, a następnie zamaczamy kwiaty nagietka i dokładnie obtaczamy karmelem. Zostawiamy do zastygnięcia. Kwiaty nie będą zupełnie twarde, ale raczej ciężkie i błyszczące.

Puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka
0,5kg marchwi
połowa dużego świeżego ananasa
0,5 szkl. wody
sól
biały pieprz
sok z połowy cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
płatki z kilku kwiatów nagietka
Obraną i pokrojoną na kawałki marchew gotujemy do miękkości w wodzie. Dodajemy pokrojonego na kawałki ananasa. Znowu gotujemy około 15 minut. Miksujemy na gładką masę marchew i ananasa. Dolewamy oliwę z oliwek i sok z cytryny oraz wsypujemy sól i biały pieprz. Dokładnie mieszamy i zagotowujemy puree. Z kwiatów obrywamy płatki i dosypujemy, całość dokładnie mieszamy i podajemy na ciepło formując dwoma łyżkami na kształt klusek.

Marynowany kurczak sous vide z aromatyczną panierką 




2 pojedyncze piersi kurczaka
2 łyżeczki octu z białego wina
1 łyżka ziaren kopru włoskiego
czarny pieprz
2 łyżki świeżego oregano
2 gałązki tymianku
sól morska
6 łyżek oliwy z oliwek
Panierka:
1 cebula
2 ząbki czosnku
1/3szkl. bułki tartej
3 łyżki oliwy z oliwek
Na patelni podsmażamy posiekaną drobno cebulę i posiekany czosnek. Dosypujemy bułkę tartą i prażymy na patelni aż zrumieni się.
Ziarna kopru włoskiego kruszymy w moździerzu, oregano siekamy, listki tymianku obrywamy z gałązek. Przygotowane zioła wrzucamy do oliwy z oliwek, dolewamy ocet i dosypujemy sól i świeżo mielony pieprz. Mieszamy wszystko dokładnie w shakerze. Marynatą polewamy piersi kurczaka. Przykrywamy i zostawiamy na noc. Następnego dnia pakujemy mięso z marynatą do woreczka do pieczenia, odsysamy powietrze i zamykamy klipsem,  następnie wkładamy do garnka z wodą o temperaturze 80 stopni C. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy mięso z woreczka i przekładamy na patelnię z przygotowaną wcześniej panierką. Podsmażamy w niej mięso z obu stron i obkładamy panierką – trwa to około 5 minut z każdej strony. Wykładamy mięso na talerz i układamy na wierzchu panierkę. Podajemy z karmelizowanymi nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka.

Marynowany kurczak sous vide z gremolatą




6 polędwiczek wykrojonych z piersi kurczaka
1,5 łyżeczki rozmarynu
6 łyżek oliwy z oliwek
świeżo mielony czarny pieprz
sól morska
Z oliwy i przypraw przygotowujemy marynatę – wszystkie jej składniki dokładnie mieszamy. Polewamy nią mięso, przykrywamy i zostawiamy na noc w lodówce. Następnego dnia pakujemy mięso z marynatą do woreczka do pieczenia, odsysamy powietrze i zamykamy klipsem,  następnie wkładamy do garnka z wodą o temperaturze 80 stopni C. Przykrywamy i zostawiamy na 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy mięso z woreczka i podsmażamy na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony – tak by mięso doszło w środku i uzyskało na wierzchu ładne prążki. Podajemy z karmelizowanymi nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka. Na wierzchu mięso polewamy gremolatą.

Gremolata



skórka otarta z 1 cytryny
1 posiekany drobno ząbek czosnku
1 łyżka posiekanej drobno świeżej mięty
2 łyżki oliwy z oliwek
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i schładzamy w lodówce.

wtorek, 6 listopada 2012

Osiągnąć ideał…



Kolejny sezon próbuję osiągnąć smak idealny zupy dyniowej. Bardzo lubię to warzywo ze względu na prześliczny wyrazisty pomarańczowy kolor i kontrastujący z nim bardzo delikatny smak. Nie cierpię natomiast dyniowego kompotu, być może z powodu zawartości octu, za którym nie przepadam. W sezonie jesiennym wypiekam zaś pieczywo dyniowe na bazie puree. Jednak zupę na bazie dyni lubię najbardziej. Dodawałam już do niej: imbir, chili, jogurt, paprykę, pomidory – w różnych ilościach i połączeniach. Sporządzałam ją na bazie wywaru warzywnego i mięsno – warzywnego. Smak zawsze był inny, powiedziałabym dobry, ale nadal wydawało mi się, że można jeszcze coś poprawić. I tak tym razem obiektem moich zainteresowań stały się: kmin rzymski, pestki dyni i olej z pestek dyni. Ten ostatni nie bez powodu. Szał na ,,zdrowe oleje” ogarnął mnie już jakiś czas temu, dlatego zaopatrzyłam się już w: olej lniany, konopny, z orzechów włoskich, niedawno zaś z awokado i pestek dyni właśnie. Każdy z nich ma inne właściwości zdrowotne. Ten ostatni wspomaga pracę serca i profilaktykę miażdżycy, pomaga utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu. Najważniejsze jest jednak, aby spożywać go na surowo, np. jako dodatek do surówek, sałatek, dipów, sosów i past. Wymyśliłam sobie więc, że potraktuję go jako przyprawę do zupy. I rzeczywiście olej ten podbija smak niesamowicie, a i efekt wizualny jest rewelacyjny ze względu na ciemny  kolor. 




Jako bazę wybrałam tym razem rosół drobiowo – warzywny, aby już na starcie uzyskać jak najlepszy smak. Kolejne składniki i działania spowodowały, że zgodnie z moim zamierzeniem idealna zupa dyniowa tym razem powstała.
Zupa dyniowa



 
Wywar:
3 l wody
4 duże skrzydła kurczaka
1 pietruszka
3 gałęzie selera naciowego
2 duże marchwie
1 cebula
1 pęczek natki pietruszki
3 gałązki świeżego tymianku
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
2 liście laurowe
sól
Marchew, pietruszkę i cebulę obieramy, myjemy i kroimy na pół. Do garnka wkładamy przygotowane warzywa, skrzydełka, seler naciowy, pęczek natki pietruszki, gałązki tymianku. Wlewamy wodę i zagotowujemy. Następnie dodajemy pieprz, ziele angielskie, liście laurowe i gotujemy na wolnym ogniu godzinę. W połowie czasu gotowania przyprawiamy solą. Po ugotowaniu odcedzamy i zostawiamy czysty wywar.
Pozostałe składniki:
1,5kg dyni obranej i pokrojonej w kostkę
2 cebule
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka papryki słodkiej
1 łyżeczka sproszkowanego w moździerzu kminu rzymskiego
1 szczypta suszonych płatków chili
świeżo mielony czarny pieprz
sól
oliwa z oliwek
olej dyniowy – 1 łyżka na porcję
śmietana - 1 łyżka na porcję
pestki dyni - 1 łyżka na porcję
W garnku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy na niej posiekane  w plasterki cebulę i czosnek. Dodajemy dynię, paprykę, kmin rzymski, płatki chili. Wszystko zalewamy przygotowanym wcześniej wywarem. Gotujemy 25 minut. Po tym czasie miksujemy zupę i doprawiamy ją jeszcze do smaku solą i pieprzem. Na suchej patelni prażymy pestki dyni – muszą lekko zrumienić się (uważamy, bo przy dłuższym podgrzewaniu strzelają). Nalewamy zupę i na każdą porcję wsypujemy 1 kopiastą łyżkę prażonych pestek dyni, dolewamy po łyżce wiejskiej śmietany i oleju dyniowego.