piątek, 12 lipca 2013

Wzorem Łukasza Łuczaja…



Wczoraj rozpisywałam się o świeżych ziołach z ogrodu, a dzisiaj też o roślinach, ale nieco innych. Jakiś czas temu zakupiłam książkę Łukasza Łuczaja Dzika kuchnia, która traktuje o wykorzystaniu rozmaitych roślin – potocznie nazywanych chwastami lub zielskiem – w kuchni. I nieco z przerażeniem oglądałam dania z dodatkiem babki lancetowatej, buku, krwawnika. Ale ponieważ do odważnych świat należy, zaczęłam próbować… Najpierw posmakowałam kwiatów bzu, później podczas spaceru pogryzałam listki krwawnika – nawet nieźle smakują, a w sałatce na pewno dobrze skomponują się z całością. Kolejnym krokiem było spróbowanie  kremu z pokrzywy podanego z jajkiem sous vide i pianą z pietruszki. A zaraz potem pędów sosny marynowanych w syropie miodowym i mięsa doprawionego igłami sosny. Zarówno krem pokrzywowy jak i dania z elementami sosny serwował Paweł Pyra – szef kuchni w restauracji hotelu Columna Medica – zwolennik wykorzystania dzikich roślin w kuchni. Szalę zwycięstwa na rzecz dzikich roślin przechylił piasek przyrządzany z bakłażana i siana, który pogryzałam sobie tak bez niczego - przepyszny. I tak powoli kombinuję jak wprowadzić niestosowane dotąd rośliny do swoich dań. Zaczęłam więc dość zachowawczo od liści chrzanu. 




I tak ugotowałam w nich na parze łososia – efekt bardzo pozytywny. Ryba nie przesusza się, a zyskuje niezwykły aromat – taki trochę podobny do smaku kiszonych ogórków, do których dodaje się dużą ilość chrzanu. Żeby nie zakłócać zanadto smaku ryby, jako dodatek wybrałam surówkę z młodej kalarepy w winegrecie miodowo – cytrynowym i z koprem. I tu podzielę się z Wami moim odkryciem – zakupiłam wyśmienitą musztardę miodową, 




która rewelacyjnie sprawdza się w tej wersji winegretu. Wyszło przyjemne, świeże, letnie danie wzorem Łukasza Łuczaja z  mojej jeszcze nie całkiem dzikiej kuchni.
Łosoś na parze w liściach chrzanu z surówką z kalarepy  




600g łososia
6 liści chrzanu
sok z połowy cytryny
morska sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
Łososia kroimy na mniejsze kawałki – mi wyszło 6. Przyprawiamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny, Wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Następnie owijamy każdy kawałek w liść chrzanu i układamy w naczyniu do gotowania na parze (u mnie parownik bambusowy). 




Gotujemy 15 minut.
Surówka z kalarepy
3 kalarepy
pęczek kopru
100ml oliwy z oliwek
2 łyżeczki miodowej musztardy
1 łyżeczka miodu – dałam leśno – łąkowy
2 łyżeczki kremu balsamicznego cytrynowego
morska sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
Kalarepę trzemy na tarce lub drobno kroimy, koper siekamy. Oliwę, musztardę, miód, krem balsamiczny, sól i pieprz dajemy do shakera i mieszamy. Do miski wrzucamy kalarepę, koper i zalewamy sosem, dokładnie mieszamy.




czwartek, 11 lipca 2013

Wakacje czas zacząć…



W końcu mam znacznie więcej wolnego czasu. Odrobiłam już prawie wszelkie zaległości w pracach domowych i ogrodowych – choć tak właściwie te można robić na okrągło. Czytam to, co uzbierało się przez ostatnie kilka miesięcy – od prasy po opasłe tomiska, które uwielbiam wybierać, kupować i w końcu ,,połykać”. Mogę także pracować nad nowymi daniami – to dopiero sprawia mi przyjemność. W ogrodzie wyrosło mnóstwo dorodnych ziół: mięta, tymianek, kolendra, cząber, oregano – sporo tego.  A lekko poruszone pachną niesamowicie i zachęcają do wykorzystania ich w kuchni. I tak trochę leniwie, a trochę pracowicie spędzam sobie wakacje. Nie mam jeszcze sprecyzowanych planów wyjazdowych, ale na pewno wybiorę się do Ustki – miejsca, które szczególnie lubię. A w tym roku szczególnie czekam na ten wyjazd, bo nowy projekt – restauracja Dym na wodzie (cudna nazwa z rockowymi konotacjami) mojego dobrego kolegi Rafała Niewiarowskiego ciekawi mnie bardzo, a wizyta tam zapowiada się niezwykle ciekawie i pysznie. Zatem czas wakacjować na całego. A tymczasem zapraszam do spróbowania nowego dania – na bazie makaronu, bo ten uwielbiam.
  
Makaron z marynowaną wieprzowiną w paprykowym sosie
4 porcje


500g makaronu
600g łopatki wieprzowej
1 czerwona papryka
1 zielona papryka
2 ząbki czosnku
1,5 łyżeczki wędzonej papryki
3 łyżki pesto calabrese
200g pieczarek
pęczek świeżego oregano
80ml oliwy z oliwek
0,5 świeżej papryczki chili
sól morska
świeżo mielony kolorowy pieprz
oliwa aromatyzowana chili do polania dania – 1 łyżka na 1 porcję


Mięso kroimy w paseczki. W miseczce mieszamy oliwę, pokrojoną w cienkie paseczki papryczkę chili, sól i pieprz. Marynatą zalewamy mięso, przykrywamy i zostawiamy na 12 godzin w lodówce. Następnego dnia papryki kroimy w małe paski, czosnek w cienkie plasterki, pieczarki w ćwiartki. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy zamarynowane mięso i smażymy na rumiano – około 15 minut. Wrzucamy papryki, pieczarki i czosnek. Mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Dusimy pod przykryciem 20 minut. Przyprawiamy wędzoną papryką i dodajemy pesto. Mieszamy i zagotowujemy. Wrzucamy posiekane grubo oregano i mieszamy. Odstawiamy sos. Makaron gotujemy według przepisu na opakowaniu. Odcedzamy i wrzucamy do wcześniej przygotowanego sosu. Dokładnie mieszamy. Wykładamy potrawę na talerze, dekorujemy listkami oregano i polewamy oliwą aromatyzowaną chili.

środa, 10 lipca 2013

Letnie desery…



Lato zasypuje nas mnóstwem świeżych owoców. Same w sobie niezwykle słodkie i pachnące powodują, że raczej nie piekę ciast, a wykorzystuję je do prostych deserów. Na letni wieczór w miłym towarzystwie można pokusić się o wykonanie syropu miodowego, który doprawiony cynamonem i kardamonem zyskuje bogactwo smaku. 




Dla przełamania słodkości i nadania świeżości dodaję cytrynę. Powstał miks, dla którego niektórzy moi znajomi stracili głowę i szybko, bo już następnego dnia przyrządzali deser dla swoich domowników i gości.   I tak owoce w syropie miodowym poszły w świat. Oryginalna wersja przewidywała połączenie gruszek i świeżych fig, ale niestety zakupić u nas świeże figi to rzecz dość trudna, stąd też podaję przepis w wersji zmodyfikowanej. Myślę, że  z powodzeniem można podać owoce w syropie miodowym z lodami waniliowymi (to moje ulubione) lub z bitą śmietaną albo też i z jednym, i z drugim – powstanie wtedy wersja dla prawdziwych łasuchów. Moje dobre znajome wpadły również na genialny pomysł, żeby owocową mieszankę w syropie wykorzystać jako przełożenie do ciasta lub jako farsz do tarty. I tak naprawdę to zupełnie niezła myśl.


Owoce w syropie miodowym


4 porcje
1 cytryna
6 łyżek płynnego miodu
1 laska cynamonu
1 strączek kardamonu
2 gruszki
0,5 ananasa
2 jabłka
Z cytryny obieraczką skroić cienko skórkę. Pokroić ja na wąskie paseczki. Do rondelka wrzucić skórkę, dodać miód, kardamon, cynamon i wlać 350ml wody. Gotować bez przykrycia 10 minut, aż połowa płynu odparuje. Gruszki i jabłka obrać lub pozostawić ze skórką, pokroić wzdłuż na paseczki, wykroić gniazda nasienne. Włożyć do syropu i dodać ananasa pokrojonego na małe kawałki, gotować 5 minut. Owoce wyłożyć na salaterki. Syrop odparować, aby był gęsty. Wyjąć przyprawy i syropem polać owoce.