środa, 27 sierpnia 2014

Kontrowersyjne smaki…



,,Weź tej zupy nie publikuj” – to właśnie przed chwilą usłyszałam. Wcześniej mój wakacjusz powiedział ,,Niedobra”. Co nie znaczy, że nie znalazła amatorów, bo pochwała też była. O jaką zupę chodzi? To za moment. 




Kontrowersyjne smaki nie są mi obce. Lubię czekoladę z chili i wiśnią, czekoladę z wasabi, niesłodkie desery – co jest jakby wewnętrznym zaprzeczeniem. Uwielbiam dość dziwną w smaku herbatę  oolong  mus czekoladowo- malinowy, która jest deserową mieszanką herbaty czerwonej z dodatkiem łuski kakaowej, karobu, hibiskusa, rooibosa, mate palonej, maliny i płatków bławatka. A ostatnio była tematem rozmowy między mną a panem herbaciarzem, zgodnie z wielkim uznaniem, przy jednoczesnym przerażeniu sprzedawczyni, mówiliśmy, że fajna, naprawdę fajna. A powinniśmy chyba powiedzieć, że nam smakuje, bo tak naprawdę niewielu osobom przypada do gustu. I  tak mogłabym tu mnożyć przykłady dziwacznych, kontrowersyjnych, niebezpiecznych połączeń smakowych. Co jednak z tą dzisiejsza zupą? Nie przewidywałam, że wokół niej zapanuje takie poruszenie. Składniki w sumie standardowe jak na tę porę roku: wywar warzywny, zioła, cukinia, ziemniaki, czosnek i szalotki. Jeden jednak, w sumie dość tradycyjny w kuchni polskiej, stał się powodem prawdziwego zamieszania - to zsiadłe mleko. Samo w sobie pyszne, kwaskowe, jednak dość znacząco wpłynęło na zapach zupy i jej kolor, jednak nieznacznie, moim zdaniem, tylko na smak. Tak czy owak część jedzących chłodnik z cukinii z dodatkiem zsiadłego mleka polubiło go od pierwszej łyżki, bo taki wyrazisty – kwaskowy, w dalszym smakowaniu pikantny. Dokładnie taka sama ilość osób stanowczo powiedziała: ,,Ble…”.

Chłodnik z cukinii




Wywar warzywny
 1,5l wody
3 marchewki
2 pietruszki z natką
1 por
2 liście selerowe
kilka gałązek tymianku
kilka gałązek oregano
kilka gałązek bazylii greckiej
2 liście laurowe Appetita
kilka ziaren czarnego pieprzu Appetita
kilka ziaren ziela angielskiego Appetita
sól
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy wszystkie składniki. Gotujemy na wolnym ogniu 40 minut. Odcedzamy. Studzimy.
3 żółte cukinie
5 małych ziemniaków
2 szalotki
2 ząbki czosnku
2 łyżki cytrynowego kremu balsamicznego
1l wywaru warzywnego
250 ml zsiadłego mleka
1 łyżka posiekanych listków mięty
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
kilka łyżek oliwy z oliwek
Cukinie i ziemniaki kroimy w kostkę. Szalotki kroimy w ćwiartki. Czosnek kroimy w grube plasterki. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę. Wrzucamy cukinię, ziemniaki, szalotkę i czosnek. Dusimy pod przykryciem do miękkości. Pod koniec przyprawiamy solą i pieprzem. Wszystko blendujemy na gładką masę.




Wlewamy litr bulionu, miksujemy jeszcze chwilę. Dolewamy krem balsamiczny, zsiadłem mleko i dokładnie mieszamy. Dosypujemy liście mięty i natkę, mieszamy. Chłodzimy zupę około 1,5 godziny. Dekorujemy natką pietruszki.


wtorek, 26 sierpnia 2014

Grzyby, grzyby… i zakupy



Powroty z wczasów zawsze przyjemnie mi się kojarzą. Trochę dlatego, że wypoczęłam i już wracam do normalności, zobaczyłam i popróbowałam co nieco, a i w głowie zrodziło się sporo pomysłów do zrealizowania. Jest jednak jeszcze jeden ważny powód, który powoduje moją radość. Może to i typowe dla kobiet, ale zakupy właśnie. Jednak nie odzieżowe, nie kosmetyczne.  Co kupuję? Na początek zaopatrzyłam się w miód chabrowy, dalej zrobiłam sobie zapas herbat na cały rok w mojej ulubionej herbaciarni. I już ruszając w dalszą trasę, planowałam gdzie się zatrzymać i co kupić. W tym roku jednak doszło kolejne miejsce, ale po kolei. Koniec sierpnia na ogół łączy się z wysypem grzybów i to ich nabycie jest moim głównym celem. Tak na marginesie od dziecka uwielbiam grzyby. I nawet zmęczenie podróżą nie jest w stanie wygrać z chęcią ich nabycia, a po powrocie przetworzenia. Zwykle kupowałam kurki. W tym roku jednak było ich bardzo mało, ale prawdziwków i kozaków mnóstwo. Kupiłam zatem co było i cała zadowolona ruszyłam dalej. Tymczasem na gastronomicznej mapie Polski dzięki Magdzie Gessler pojawiło się nowe - stare ciekawe miejsce mianowicie restauracja Folklor. Rzeczywiście w iście folklorystycznym wystroju i otoczeniu, bo biegają koguty i indyki, a w pobliżu pasą się zwierzęta,   można zjeść tradycyjne dania: żurek, pierogi, dania z dziczyzny, ale i swojskiego schabowego. Wszystko rzeczywiście smaczne, bo nie oparłam się pokusie zjedzenia tam obiadu. Można także zaopatrzyć się tutaj w pszenno-żytni chleb (wcale nie gorszy od tych, które sama wypiekam w domu), świeżo wędzoną kiełbasę z sarniny, kabanosy z dziczyzną. I to jest właśnie to nowe miejsce, w którym zakupy zrobiłam. Jeśli jednak ktoś oczekuje niesamowitych wrażeń smakowych i wykwintnej, oryginalnej, nowatorskiej kuchni, tego tutaj nie znajdzie. Myślę sobie jednak, że Kuchenne rewolucje znacznie lepiej wypadły tu niż na przykład w usteckiej Syrence. To jednak tylko moja subiektywna opinia. Można by usprawnić obsługę, bo ta przy dużej ilości gości gubiła się w zamówieniach i kelnerki biegały z talerzami po sali i tarasie, szukając gości, którzy zamówili danie lub też po raz drugi przynosiły to samo. Nic to, zawsze można niedociągnięcia poprawić. Tak czy owak z wizyty w Folklorze jestem zadowolona.  I tak nawiązując do wczorajszego wpisu, w którym zwracałam uwagę na prostotę i dobór składników, zaplanowałam sobie w mojej kuchni trochę tradycyjnych dań. A że zakupiłam sporo grzybów padło na zupę, pozostałe, które do zupy nie trafiły po prostu suszę. 




Nie jest to typowy krem, bo tylko część została zmiksowana, resztę grzybów pozostawiłam w całości. Jedynym wyłomem od tradycji jest fakt, że posypałam ją parmezanem i serem Bursztyn, który jakoś tak po cichu wkradł się na pierwsze miejsce mojej listy ulubionych serów. A i wizualnie ciekawie wyszło, bo powstały ot takie jakieś wzorki. 

Zupa grzybowa



1kg świeżych grzybów – mogą być różne – u mnie były prawdziwki, kozaki i kurki
3 marchwie
1 pietruszka z natką
kilka listków selera
1 por
1  mała cebula przekrojona na ćwiartki
1 ząbek czosnku pokrojony w cieniutkie plasterki
3 gałązki tymianku
2 liście laurowe Appetita
kilka ziaren ziela angielskiego Appetita
kilka ziaren pieprzu Appetita
świeżo mielony pieprz
sól
oliwa z oliwek
2 łyżki masła
2l wody
śmietana
tarty parmezan i Bursztyn
Grzyby oczyszczamy i kroimy na kawałki, kurki pozostawiamy w całości. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i wrzucamy grzyby, chwilę przesmażamy, dorzucamy cebulę, czosnek, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy pod przykryciem 15 minut. 




Na drugiej patelni rozpuszczamy masło i przesmażamy na nim kurki, pod koniec doprawiamy solą i pieprzem. 




Do dużego garnka wlewamy wodę, dodajemy marchew, pietruszkę, liście selera, por, gałązki tymianku, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna czarnego pieprzu. Wywar gotujemy 40 minut, w połowie gotowania dodajemy sól. Następnie odcedzamy wywar. Do niego dodajemy ¾ grzybów i kurki, chwilę gotujemy. 




Pozostałe grzyby blendujemy z odrobiną wywaru. 



Tak przygotowane grzyby przelewamy do zupy, mieszamy. Zagotowujemy. Zupę podajemy z odrobiną śmietany i na wierzchu posypujemy startym parmezanem i Bursztynem.    

poniedziałek, 25 sierpnia 2014

Dobra kuchnia…



Wróciłam z wczasów z milionem myśli, ale dzisiaj tylko o jednej napiszę. W sumie złożyło się na ten fakt wiele rzeczy: na pierwszym miejscu jedzenie, którego mogłam popróbować, miejsca, w których bywałam i książka. Chyba ta ostatnia spowodowała, że zaczęłam się zastanawiać nad tematem dobrej kuchni. 
,,Dobra kuchnia opiera się na dwóch rzeczach: prostocie oraz najlepszych i najświeższych składnikach” 
– to zdanie tkwi w mojej głowie od kilku dobrych dni, wcześniej tą myślą kierowałam się chyba instynktownie. Dlaczego? Nie mogę powiedzieć, że jedzenie nie było dobre. Nie mogę powiedzieć, że to źle, że kucharze tworzą karty autorskie i sięgają po regionalne oraz sezonowe składniki.  Co jednak, jeśli dania okazują się przekombinowane, a naczynia, na których je podano wcale nie podkreślają walorów estetycznych ? No właśnie, co? Obserwowałam co robią klienci. Ogromna ich ilość przegląda kartę i wycofuje się, bo prawdopodobnie nie wie co wybrać, bo nie zna połowy nazw. Z resztą sami wczasowicze chyba wcale nie są nastawieni na jakość, a na ilość. Tak więc satysfakcjonowałaby ich zupełnie prosta kuchnia, znana im na co dzień, podana na zwykłym talerzu, byle dużo. A  tego stanowczo nie pochwalam. Myślę sobie jednak, że zamiast komplikować karty dań może je po prostu przystępnie formułować, a dania owszem niech będą ładnie podane, ale bez przesady. Co zrobić, kiedy mój towarzysz pyta:,, Jak mam to zjeść?”. Tłumaczę więc cierpliwie, ale wiem, że nie będzie usatysfakcjonowany do końca, bo wizyta w restauracji była męcząca. Nawet smak się wtedy nie do końca obroni. Może zatem rzeczywiście prostota i w składnikach, i w dodatkach, i w wizualizacji powinna być na pierwszym miejscu, a i odrobina klasyki wcale by nie zawadziła. Ludzie lubią to, co znają lub kojarzą. Natomiast świeżość i jakość jest moim zdaniem bezdyskusyjna, bo to one właśnie decydują o końcowej ocenie i dań, i w konsekwencji restauracji. Tak sobie rozmyślam, a przy tym gotuję. Może i nie ma idealnej wizualizacji dania, 




jest jednak coś ważnego - składniki przyniesione z mojego ogrodu, 



smak i zapach, bo dobra kuchnia opiera się na …, ale to już przecież wiadomo.

Gulasz wołowy w winie




600g udźca wołowego pokrojonego w grubą kostkę
6 plastrów szynki szwarcwaldzkiej pokrojonych w paski
1 szklanka plus 150 ml czerwonego wytrawnego wina – u mnie Sol de Chile Cabernet Sauvignon 2011
4 ząbki czosnku
1 biała cebula
pęczek natki pietruszki lub 2 łyżki suszonej naci Appetita




10 listków szałwii
1 gałązka rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego rozmarynu Appetita




3 marchwie pokrojone w słupki
1 łyżeczka słodkiej papryki Appetita
2 liście laurowe Appetita
sól
świeżo mielony czarny pieprz
oliwa z oliwek
Czosnek, cebulę, natkę, szałwię, rozmaryn wrzucamy do blendera i miksujemy na pastę. 




Do rozgrzanego szybkowara wlewamy oliwę i wrzucamy szynkę. Przesmażamy chwilę. Dodajemy mięso i osmażamy na rumiano. Dodajemy pastę z czosnku, cebuli i ziół. Dorzucamy marchew. Mieszamy. Dodajemy liście laurowe i słodką paprykę. Mieszamy i zagotowujemy. Dolewamy wino. Zamykamy szybkowar i dusimy 30 minut. Po tym czasie otwieramy garnek i przyprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy 150 ml wina i dusimy kolejne 15 minut. Podajmy z gotowanymi ziemniakami lub kaszą lub pieczywem.



sobota, 16 sierpnia 2014

Schody w kuchni…



Przyszedł w końcu czas na wykorzystanie kabaczka. Nie chciałam go po prostu ugotować, bo zebrałam tylko jedną sztukę i żal mi było go potraktować tak po barbarzyńsku. Postanowiłam wykorzystać go w daniu głównym i nafaszerować smakowitościami. Wykombinowałam sobie farsz z mięsa mielonego wołowo – wieprzowego, papryki, czosnku, cebuli, ziół z dodatkiem pomidorów. 




Dodałam jednak jeszcze kaszę jaglaną, która jest niezwykle zdrowa. Nie uczula, nie zawiera glutenu, ma bardzo wysoką wartość energetyczną i wspomaga trawienie. Taki oto  zdrowy składnik. Tak się jednak rozpędziłam, że powstała dużo większa ilość farszu niż potrzebowałam do jednego kabaczka. A że cukinii mam nadal nadmiar zdecydowałam także i ją nafaszerować. W pierwszym zamyśle kabaczek i cukinia miały być pieczone w piekarniku. Jednak tu natrafiłam na schody. Nie przewidziałam, że upieczenie tych warzyw trwałoby wieczność. Po 30 minutach pieczenia sprawdziłam stopień upieczenia i okazało się, że i kabaczek, i cukinia są twarde jak drewno. No nic, coś musiałam wykombinować. Co zrobiłam? Jak to ja – najpierw powściekałam się trochę, a następnie zadziałałam. Wyjęłam wszystko z pieca i podparowałam na patelni. Znowu przełożyłam warzywa do naczynia żaroodpornego i dopiekłam 30 minut. Danie udało się i wszystkim smakowało. W recepturze wszystko jest tak jak powinno być krok po kroku i myślę, że nie napotkacie na nieprzewidziane niespodzianki i to takie, które niekoniecznie cieszą. A schody w kuchni czasami uczą, mimo że w pierwszym odczuciu przeszkadzają.

Kabaczki/ cukinie faszerowane




1 kabaczek
1 zielona cukinia
6 pomidorów – miksujemy je w blenderze na sok
0,5kg mielonego mięsa – połączyłam 350g wołowiny i 150g surowego boczku
1,5 filiżanki ugotowanej kaszy jaglanej
1 cebula posiekana w pióra
2 ząbki czosnku posiekane  grube plasterki
1 czerwona papryka pokrojona  w kostkę
2 łyżki świeżego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego tymianku Appetita
pęczek natki pietruszki lub 2 łyżki suszonej naci Appetita
1 łyżeczka słodkiej papryki Appetita
1 płaska łyżeczka ostrej papryki Appetita
świeżo mielony kolorowy pieprz Appetita
sól
oliwa z oliwek
parmezan




Kabaczka i cukinię przekrawamy na ćwiartki, wybieramy pestki. Odstawiamy. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę z oliwek i przesmażamy na niej mielone mięso. Dodajemy cebulę, czosnek i paprykę i znowu chwilę smażymy, aby warzywa lekko zmiękły. Przyprawiamy solą, pieprzem, dwoma rodzajami papryki,  tymiankiem i dorzucamy natkę pietruszki, mieszamy. Wlewamy połowę soku pomidorowego i zagotowujemy. Dodajemy kaszę jaglaną i mieszamy. Faszerujemy wcześniej przygotowane kabaczki i cukinie. 




Układamy na patelni, na której robiliśmy farsz i podgotowujemy pod przykryciem około 20 minut – kabaczki i cukinie muszą być lekko podparowane. Przekładamy następnie wszystko do nasmarowanego oliwą z oliwek naczynia żaroodpornego, zalewamy pozostałym sokiem pomidorowym i wkładamy do piekarnika nagrzanego na 200 stopni. Pieczemy 25-30 minut. Wyjmujemy i posypujemy świeżo startym parmezanem.