sobota, 30 listopada 2013

Piątkowosobotnie pieczenie chleba online…



W sumie to bardzo ciekawa rzecz – kilka lub kilkanaście nieznanych sobie osób skrzykuje się na jeden weekend, podczas którego wypiekają z jednego przepisu chleb. Wcześniej raz dałam namówić się na coś takiego Amber z Kuchennymi drzwiami i wtedy   wypiekałyśmy (w sumie wtedy chyba były same panie) chleb z brązowym ryżem i tang-zhong. Amber przysłała wszystkim recepturę i według niej piekłyśmy, oczywiście znalazły się modyfikatorki, które z powodu braku czegoś lub przypływu inwencji twórczej  dowolnie traktowały przepis wyjściowy. W ciągu ostatniego miesiąca drugi raz dałam się namówić na piątkowosobotnie pieczenie chleba online – inicjatorem jest Tomasz – autor facebookowego bloga Kulinarny splin. Tym razem jednak rzeczywiście wszystko robimy razem – Chef Tomasz najpierw informuje co musimy kupić, dalej  krok po kroku z ilustracjami fotograficznymi podaje co należy robić. I tak sobie działamy. Dwa tygodnie temu upiekliśmy ,,prosty pszenny chleb” – który zajął nam właściwie 24 godziny, wyglądał pięknie i smakował wyśmienicie – dlatego upiekłam go 3 razy pod rząd. 




Podoba mi się efekt końcowy takiego weekendu – wszyscy publikujemy zdjęcia i tak naprawdę wygląda na to, że każdy z nas miał inny przepis. Dlatego chętnie dzielimy się swoimi spostrzeżeniami, ewentualnie Tomasz odkrywa jakąś ciekawą informację, którą być może warto byłoby znać na samym początku. Tak czy owak dzisiaj zaczęliśmy rundę drugą – pieczemy słonecznikowy chleb na bazie trzech rodzajów mąk – pszennej chlebowej, pszennej razowej i żytniej. Co będzie?  Przekonamy się jutro. Tym bardziej, że nie mam żytniej typ 720, a razową o wyższym typie – zatem wniosę lekką modyfikację. Co ma być, to będzie.
Zapraszam zatem do pieczenia ,,prostego pszennego chleba” wg przepisu Tomasza – z bloga Kulinarny splin.




Dzień 1.
1 gram świeżych drożdży
300ml wody – temp. 20 stopni
300g mąki pszennej – typ 650
Do wody wrzucamy drożdże, mieszamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wlewamy do mąki, mieszamy i przykrywamy. Zostawiamy na noc.
Dzień 2.
300ml wody – temp. 25 stopni
9 gram świeżych drożdży
W wodzie rozpuszczamy drożdże i odstawiamy na 5 minut.
Następnie wlewamy mieszaninę do profermentu i ręcznie dokładnie mieszamy.
Do dużej miski wsypujemy 570 gram mąki pszennej, 30 gram mąki pszennej pełnoziarnistej i 20 gram soli – mieszamy. Wlewamy proferment i wyrabiamy ręcznie ciasto około 10 minut.  W żadnym wypadku nie dolewamy wody i nie dosypujemy mąki. Wyrobione ciasto przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Składamy ciasto, dalej formujemy kulę, zawijając jego brzegi pod spód. Tak parę razy wokół. I znowu odkładamy do miski, szwem do dołu na 40 minut. Oczywiście ciasto okrywamy.      Wyciągamy ponownie ciasto, podwijamy je jak poprzednio i szwem do dołu wkładamy do koszyka/miski wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką i ten zestaw odkładamy na górną półkę do lodówki. Ma tam być 30 minut. W tym samym czasie nastawiamy piekarnik góra/dół na 250 st. C. Po wyjęciu z lodówki wyrzucamy bochenek na blat, tym razem dół chleba ma być na górze, ta mączną stroną. Nacinamy go według uznania. Pieczemy z parą przez 20 minut w temperaturze 250 stopni, po 20 minutach otwieramy na moment drzwiczki, by wypuścić nadmiar pary. Zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy minimum 20 minut, ale jak najdłużej, obserwując stopień wypieczenia.

piątek, 29 listopada 2013

Takie tam kombinacje…



Od jakiegoś czasu nie mam czasu pracować nad autorskimi daniami – zajmuje mnie praca w szkole i praca nad warsztatami, i jeszcze wiele innych działań. W końcu zmobilizował mnie BlogerChef – ruszyła 2.edycja, zostało jeszcze tylko kilka dni na zgłoszenie swoich propozycji i już słyszałam w głowie dzwoneczek, który ponaglał do działania. Pomysły rozpisane i rozrysowane leżały już kilka dni na biurku, w końcu przyszedł czas na realizację. Na przystawkę – bo jednak wolę je robić niż desery – zdecydowałam się podać sałatkę z wędzonej ryby i grejpfruta. Oczywiście temat był dyskutowany kilkakrotnie z Wojciechem, który oburzył się na mnie , że chcę połączyć z wędzoną rybą oliwki - ,,Za tłusto! – stwierdził. I co? Wyszło na moje. Wcale nie jest tłusto – smak jest raczej świeży i delikatnie ostry, sałatka delikatnie chrupiąca, a sosik na bazie kremu balsamicznego wszystko ładnie łączy. Nawet koleżanka, która nie lubi oliwek zjadła swoją porcję ze smakiem i wcale nie narzekała na ich obecność w zestawie. Nie wiem, jaką decyzję podejmie jury, ale jestem pewna, że ta sałatka na stałe zagości w moim domowym menu.  

Sałatka z wędzonej ryby i grejpfruta




1 wędzony pstrąg
1 czerwona cebula
1 grejpfrut sweety
0,5 szklanki krojonych czarnych oliwek Ole !
2 łyżki czosnku w oleju z ziołami Ole ! pokrojonego w plasterki
3 garście rukoli
5 łyżek oliwy z oliwek
3 łyżki kremu balsamicznego malinowego
kolorowy pieprz




Rybę dzielimy na płatki. Czerwoną cebulę kroimy w pióra i odkładamy na 15 minut do lodowatej wody, grejpfruta filetujemy i kroimy na cząstki. Na talerzu układamy rukolę, cząstki grejpfruta, oliwki, czosnek, cebulę,  kawałki ryby. W shakerze mieszamy oliwę i krem balsamiczny – do uzyskania emulsji. Sosem polewamy sałatkę, delikatnie mieszamy i posypujemy świeżo mielonym kolorowym pieprzem.  

środa, 27 listopada 2013

,,Czerwona obsesja” i filmowa kolacja …



Limit czerwoności wykorzystałam w dzieciństwie, jednak dotyczy on tylko ubioru. Faktycznie całe moje ubranie było czerwone – co potwierdzają zdjęcia, dlatego teraz nie kupuję niczego w tej barwie. Jednak czerwień lubię w odniesieniu do jedzenia – wiśnie, jabłka, buraki, marchew – wszystko to jest gdzieś blisko niej. No i oczywiście wino – stanowczo wolę czerwone niż białe, wytrawne i półwytrawne niż słodkie i półsłodkie. Tegoroczny food film festiwal organizowany przez kuchnię+ jak zwykle oferował sporą ilość filmów, jednak ja zdecydowałam się na Czerwoną obsesję, a po niej na kolację filmową wydawaną w Concordii Taste w Poznaniu. Sam film zachwycający – to dokument o branży winiarskiej we Francji i Chinach, pełen niesamowitych krajobrazów i opowiedziany głosem Russella Crowe’a. Istotą jest wino Bordeaux – i jego przyszłość. Ciekawymi wątkami, poruszanymi przy okazji wina,  są różnice kulturowe zachodu i wschodu, ludzka natura, potrzeba społecznego awansu i chciwość, powiedziałabym nawet zachłanność. Niezwykle ciekawą myśl dał -  nam  oglądającym film – Robert Makłowicz, z którym można było porozmawiać po projekcji, jak i podczas kolacji. Stwierdził on, że jeśli mamy dostosować idealnie wina do tego, co rośnie w Polsce i z czego korzystamy w kuchni, powinniśmy wybierać wina węgierskie, austriackie i z Moraw, a nie na przykład z Nowego Świata. Powiem szczerze, że cały czas myślę nad tą refleksją – szukam, czytam i stwierdzam, że nie jest bez racji. Dalej pozostała już tylko kolacja – już dawno nie jadłam tak późno – po 22.00, ale raz nie zaszkodzi. Menu opracowane przez szefa kuchni Tomasza Trąbskiego zapowiadało się imponująco.

Amuse boucle
tatar z lagustynek/chrupiąca skórka prosięcia



Przystawka
gravlax z łososia szkockiego/buraczkowa remulada/mus z karczocha/ikra z jesiotra/rzodkiewka



Zupa
zupa cebulowa w trzech odsłonach/grzanki z chleba z parmezanem




Danie główne
comber z sarny/puree z pieczonych kasztanów/karmelizowana szalotka/warzywa sezonowe/chipsy z topinamburu



Deser
ciasto czekoladowe z chilli/mięta/espuma z klementynek



Na koniec
 mini deska serów zagrodowych



Czy faktycznie takie było? O gustach nie dyskutuje się, ale były mocne i słabe punkty tej kolacji. Stanowczo najmocniejszym – i tu chyba zadziwię wszystkich – był deser (przecież ja ich nie lubię ) – ciasteczko z musem czekoladowym nie było słodkie, raczej lekko ostre, a espuma z klementynek pasowała idealnie i nie spływała  - raczej wyglądała trochę jak pyza.  Przystawka też smakowita i ładnie podana. Do gustu przypadła mi również zupa – delikatna  w smaku, lekka, z kilkoma wersjami cebulki. Niestety słabo wypadło danie główne, bo chociaż zamysł był dobry – wykonanie już słabsze – po pierwsze stylizacja dania – proszę tylko spojrzeć. Po drugie takie bezsmakowe puree z kasztanów i chipsy z topinamburu plus niedoprawiona sarnina nie tylko mi nie przypadła do gustu. A szkoda, myślę, że warto spróbować dań z dziczyzny w zamku w Dubiecku, wtedy będzie jasne jak powinny one smakować. Deska serów – okazała się być kawałeczkiem deseczki i nikt nie poinformował gości cóż to za sery się na niej znajdują – też żałuję, bo jeden z nich smakował mi bardzo i chętnie bym go zakupiła. Tak czy owak kolację uważam za udaną – głodna nie wyszłam, wiele ciekawych rzeczy podpatrzyłam i to mnie bardzo cieszy. Ogromny plus dla szefa kuchni – Tomasz Trąbskiego – który tzw. wydawkę robił na żywo, z uśmiechem na twarzy i widać było, że ta praca daje mu wiele satysfakcji. A wiem, że nie jest łatwo pracować, kiedy na ręce patrzy ponad 130 osób.      

sobota, 9 listopada 2013

Zaczarowana kuchnia portugalska…



Kolejne spotkanie warsztatowe za nami. Trudne pod względem merytorycznym, bo kto zna kuchnię portugalską? Zakładam, że mało kto. Sami musieliśmy natrudzić się, żeby ułożyć kartę dań na cały wieczór. Słowo – verde – niejako jest kluczem. Zielona zupa, zielone wino… - i co dalej? Myśleliśmy o daniach rybnych, a skończyło się na mięsie – w dodatku podróżującym – przez Chiny i Afrykę. W końcu wróciliśmy do pieczywa – upiekłam słodkie bułki ze skórką cytrynową 




i połączyliśmy je ze słonymi i wyraźnymi w smaku kozimi serami i oliwkami. Było ciekawie.
Menu wieczoru
Przekąski
Pieczywo z kozimi serami, oliwkami i oliwą

Zupa
Portugalska zupa z kapusty - caldo verde

Danie główne
Galinha à africana czyli kura po afrykańsku
Sałatka z pieczonych buraków z oregano
Migas

Deser
Ananas z limonką i wanilią

Wina
Quinta do burgo – Vinho Verde – białe wytrawne
Pontval 2012 – białe wytrawne

Jednak dopiero zdjęcia pokazały, że to był magiczny wieczór – próbowaliśmy zaczarować dania. 



A muzyka i światło chyba jeszcze bardziej dodawały czaru całemu spotkaniu. Zdjęcia Romana Lipigórskiego zachwyciły wszystkich. 



Tradycyjnie już dziękuję naszym partnerom za wparcie. Markom:
-  Danmis – za kozie sery do przystawki i sałatki,
-  Monini – wszelkie oliwy, octy,
 - Teekanne – za rozmaite herbaty,
 -  Appettita – za przyprawy,
 - Mine Wine – oczywiście za wino,
 - Ole ! – za kolorowe oliwki,
 - Jan Niezbędny – za pomoc niezbędną przy gotowaniu i  sprzątaniu.        
Zapraszam na kolejne wspólne gotowanie – 4.12. – godzina 18.00 – restauracja Pieprz i Sól we Wrześni – tym razem proponujemy dania wigilijne i świąteczne. Zapisy jak zwykle pod numerem telefonu – 609629779.