czwartek, 29 maja 2014

Zdrowo, smacznie i kolorowo…



Coś się wreszcie ruszyło – w ogrodzie powoli rosną warzywa, codziennie przynoszę świeże rzodkiewki, szczypiorek, różne gatunki sałat. Kwitnie groszek, bób. Wschodzi fasolka, cukinie, patisony. Buraczki też już są dość spore. Wszystko to zapowiada zmiany na talerzu. Zrobi się bardziej zdrowo, ale i kolorowo – dowolnie łączę wtedy kompozycje. Walory smakowe, bo te są najważniejsze, również znacznie się podniosą, bo co świeże warzywa to świeże. Powoli rodzą mi się w głowie pomysły na autorskie dania i w sumie już kilka w ostatnim czasie zrealizowałam. Jednym z nich była propozycja obiadowa. Wymyśliłam sobie grillowane – jeszcze na patelni - piersi kurczaka z płatkami chili, z sosem paprykowym z dodatkiem papryki wędzonej i sałatką z cukinii, pomarańczy i estragonu. Dyskusyjny może być dodatek grillowanej skórki z kurczaka, bo to ta część zawiera najwięcej cholesterolu, jednak jej chrupkość, rumianość i kształt – przypominający motyla (stało się to zupełnie przypadkowo) – przekonał mnie, że warto ją dołożyć. 




Tym razem nie poddałam się nurtom śródziemnomorskim, bowiem zamiast oliwy użyłam oleju rzepakowego. Nie bez powodu. Mam w domu osobę, która ma kłopoty z sercem i utrzymaniem prawidłowego poziomu cholesterolu, dlatego staram się jak najbardziej wpływać odpowiednio dobranymi składnikami na jej zdrowie. Nie mam przekonania, że farmakologia jest najlepszym rozwiązaniem.  Olej rzepakowy jest naturalnym źródłem kwasów omega – 3 i dlatego jest jednym z najlepszych sprzymierzeńców w trosce o serce. A co ważne zawiera aż 10 razy więcej kwasów omega – 3 niż oliwa z oliwek. Wybór był więc bezdyskusyjny. Powstała zdrowa i ciekawa kompozycja pod względem smakowym, a do tego atrakcyjna pod względem kolorystyki – wyraziste i soczyste barwy przywodzą mi na myśl środek słonecznego lata. A chrupiącą cholesterolową skórkę zjadłam ja.




Grillowany kurczak chili z dodatkiem sosu paprykowego z wędzoną nutą na oleju rzepakowym z sałatką cukiniowo – pomarańczową z estragonem w cytrusowym dressingu na bazie oleju rzepakowego



Mięso:
1 podwójny filet ze skórą z wiejskiego kurczaka
sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
płatki chili
Z mięsa ściągamy skórkę, uważając, by została w całości. Mięso przekrawamy na 2 porcje . Przyprawiamy solą i pieprzem. Na rozgrzaną patelnię grillową kładziemy skórę i grillujemy ją, aż tłuszcz wytopi się, a skórka stanie się chrupiąca – trwa to około 10 minut. Po tym czasie zdejmujemy ją z patelni i odkładamy. Na tej samej patelni grillujemy mięso – po 10 minut z każdej strony. Przyprawiamy płatkami chili i jeszcze 5 minut dosmażamy.
Sos:
2 czerwone papryki
50 ml oleju rzepakowego
50ml soku z papryki, który wypłynie podczas pieczenia
1 łyżeczka wędzonej papryki
morska sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
Papryki czyścimy i kroimy na ćwiartki. Pieczemy w piekarniku na górnej półce aż skórka przypiecze się – 30 minut w 180 stopniach. Po tym czasie wyjmujemy je i przekładamy do rękawa do pieczenia, zawijamy i czekamy aż zaparuje. Wtedy można obrać skórkę. Obrane papryki  wkładamy do blendera, dodajemy wszystkie przyprawy, wlewamy sok z papryki i olej rzepakowy – blendujemy na gładki sos. Przed podaniem podgrzewamy.
Sałatka:
1 cukinia
1 pomarańcza
2 łyżki listków estragonu
Cytrusowy dressing
2/3 szklanki oleju rzepakowego
sok z połowy pomarańczy
sok z połowy cytryny
1 łyżeczka miodu rzepakowego
sól morska
świeżo mielony kolorowy pieprz
Cukinię kroimy na cienkie plasterki, pomarańczę obieramy i dzielimy na cząstki – każdą przecinamy na 3. Listki estragonu płuczemy i zostawiamy w całości. Składniki winegretu umieszczamy w shakerze lub blenderze i mieszamy do połączenia składników. Cukinię i pomarańcze mieszamy, zalewamy dressingiem, dorzucamy estragon i mieszamy.
Składanie dania:
Podgrzany sos paprykowy nakładamy pędzlem silikonowym na talerz. Na sos nakładamy pierś kurczaka. Obok układamy sałatkę. Można dołożyć chrupiącą skórkę kurczaka – w przypadku diety nie polecam dołączania jej – ze względu na kaloryczność i zawartość sporej ilości cholesterolu .


    

środa, 28 maja 2014

Czas na małe podsumowanie…


Tak to czasem u mnie bywa, że kompletnie nie mam czasu na nic  i skupiam się tylko na realizowaniu zadań, których się podjęłam. Dopiero jakiś czas później podsumowuję. Tak jest i teraz. Przez ostatnie kilka miesięcy realizowałam projekt dotyczący kuchni wielkopolskiej – tzn. prowadziłam cykl 4 warsztatów. Zadanie wcale nie było łatwe z wielu powodów. Po pierwsze uczestnikami miały być panie zamieszkujące na wsi,  a wiadomo, i to również potwierdził mój kolega szef kuchni w restauracji Dym  na wodzie  w Ustce Rafał Niewiarowski, to osoby, które rewelacyjnie radzą sobie z tradycyjną kuchnią i nie mamy co z nimi konkurować. Przepisy, z których korzystają otrzymują w spadku po przodkach, bazują na najlepszych składnikach, bo na ogół same je sobie hodują i mają w ręku i oku wagę. I czym tu je zaskoczyć? Po drugie nie do końca pewnie czuję się w daniach kuchni polskiej czy regionalnych. Po trzecie jakoś tak zawsze mi było bliżej do kuchni włoskiej niż polskiej, co może mieć uzasadnienie w ciągłym braku czasu i ustawicznym zalataniu. Co więc zrobiłam? Wyszłam z założenia, że wcale nie będę wchodzić w rolę eksperta od kuchni wielkopolskiej. Sporo czasu poświęciłam na doczytanie i doinformowanie się, bo bez wiedzy nie ma mowy o jakimkolwiek działaniu – za punkt wyjścia zawsze uznaję tradycję. Dalej postanowiłam, że pokażę jak można gotować tradycyjne dania w nieco unowocześnionych stylizacjach – dlatego popracowałam nad uproszczeniem przepisów i nastawiłam się na takie, które naprawdę szybko można ugotować. 




Wprowadziłam także kilka składników, z którymi na ogół panie gospodynie nie pracują i dzięki temu będą mogły odkrywać nowe smaki. Co jednak nie znaczy, że pominęłam produkt lokalny - na przykład wrzesiński twaróg - ten wykorzystałyśmy w klasycznych sznekach.











Efekt przerósł moje oczekiwania – dania smakowały, panie miały sporo radości przy wspólnym gotowaniu, mimo że robią to na co dzień, poznałam mnóstwo ciekawych i sympatycznych osób, a przy okazji zjeździłam kawał powiatu wrzesińskiego. Ciekawym był również fakt, że w kuchni tak naprawdę spotkało się kilka pokoleń – babcie, mamy, córki.





I nawet nie pomyślałabym, że praca w tak zróżnicowanej wiekowo grupie może przebiegać bezkonfliktowo i radośnie. Podczas realizacji współpracowałam z Małgosią i Ewą z Lokalnej Grupy Działania Z Nami Warto,  którym serdecznie dziękuję. Podczas wszystkich kulinarnych spotkań wspierali mnie również moi partnerzy – marki: Hendi, Appettita, Monini, Ole !, Teekanne, Jan Niezbędny, Danmis  i za to bardzo im dziękuję.