środa, 20 lutego 2013

Dietetyczny burger?



Od kilku dni intensywnie zajmuję się kuchnią amerykańską. Czytam, przeglądam i analizuję. Wołowina i owoce morza wydają się królować na amerykańskich stołach. A ostatnie spotkanie z powracającymi wycieczkowiczami ze Stanów potwierdziły to. Samo mięso i niewiele warzyw, które raczej pełnią formę ozdoby. A co z modą na dietetyczne dania czy odchudzone wersje już istniejących potraw? Ta trwa sobie w najlepsze. Jak to wszystko ogarnąć i połączyć? – pomyślałam. Jest na to sposób, bo okazało się, że w sumie zadanie jest możliwe do wykonania. I tak najpierw dokonałam podmiany wołowiny na mięso z kurczaka. Myślę, że indyk też świetnie by tu pasował. Dołożyłam furę warzyw, a ostry smak mięsa złagodziłam kwaskowym dodatkiem. Wyszło ciekawe danie amerykańskie w wersji light. 

Burgery z kurczaka
(porcja na 6 sztuk)




800g zmielonego mięsa z piersi kurczaka
0,5 dużej drobno posiekanej czerwonej cebuli
0,5 posiekanej drobno czerwonej papryki
2 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżeczki sosu Worcestershire
2 szczypty wędzonej papryki
2 szczypty płatków chili
świeżo mielony czarny pieprz
sól
3 łyżki oleju z pestek winogron
Mieszamy wszystkie składniki w misce.  Mokrymi rękoma formujemy burgery. Smażymy na patelni grillowej po 5 – 10 minut z każdej strony – w zależności jak bardzo chcemy mieć przepieczone mięso.

Do burgerów podałam gotowaną żółtą fasolkę w cytrusowym winegrecie. Dzięki temu uzyskałam bardzo świeży smak.

Cytrusowy winegret
2/3 szklanki oliwy z oliwek
sok z połowy cytryny
sok z połowy pomarańczy
1 łyżka otartej skórki z cytryny
1 łyżka otartej skórki z pomarańczy
1 łyżeczka miodu
szczypta soli morskiej
świeżo mielony czarny pieprz
Wszystkie składniki umieszczamy w shakerze i wstrząsamy do uzyskania emulsji. Tak przygotowanym sosem polałam gorącą fasolkę.

I jeszcze przygotowałam ziemniaki.



3 ziemniaki pokrojone  w plastry
0,5 czerwonej cebuli pokrojonej w pół plasterki
0,5 czerwonej papryki pokrojonej w cienki paski
sól, pieprz
0,5 łyżeczki wędzonej papryki
olej z pestek winogron
Na patelni rozgrzewamy olej. Przesmażamy cebulę i paprykę. Dorzucamy ziemniaki. Przyprawiamy solą, pieprzem i wędzoną papryką. Dusimy do miękkości – około 15 minut.



I w ten sposób mamy kolorowe i zdrowe danie w stylu amerykańskim. A wędzona papryka nadała całości lekko przydymionego aromatu.

  

czwartek, 7 lutego 2013

Nietypowe desery…



W tłusty czwartek stwierdzenie, że nie lubi się słodkich słodyczy może wydać się dziwne. Ale w moim przypadku faktycznie tak jest. Nie lubię słodkich ciast i deserów. I co z tym zrobić? Moje dziwaczne upodobania do wytrawnych smaków nawet w przypadku deserów budzą zdziwienie. Tak było na przykład kiedy w dniu imienin poczęstowałam moich gości sernikiem z wyraźnym posmakiem gałki muszkatołowej i ciastem czekoladowym z dodatkiem przyprawy pięć smaków typowej raczej dla dań kuchni chińskiej. I jak to zwykle bywa ze skrajnościami, jedni zachwycali się oryginalnymi smakami, inni jedli i kręcili nosem nie bardzo wiedząc jak określić smak nietypowych ciast. Tym razem przeglądając spiżarniane zapasy w ręce wpadł mi syrop z pędów sosny, który zwykle jest składnikiem nalewek. Jednak mi przypadł do gustu jego smak i postanowiłam dodać go do nowego deseru. Inspiracją do jego powstania były składniki kuchni skandynawskiej – owoce leśne i gałka muszkatołowa. Pozornie niepasujące do siebie składniki w deserze utworzyły harmonijną całość. Powstała trójwarstwowa kompozycja zgodna z zasadą – deser nie może być słodki, ale musi być wytrawny. Pierwszą warstwę stanowią maliny i jagody w syropie z pędów sosny, drugą – mus czekoladowy przyprawiony gałką muszkatołową, trzecia to połączenie smaku i walorów estetycznych w postaci karmelowej kompozycji. 




Mus czekoladowy na owocach leśnych w syropie sosnowym z prażonymi migdałami i karmelowymi  nitkami  





100g mrożonych jagód
100g mrożonych malin
3 łyżki syropu sosnowego
1 czekolada gorzka 70%
2 szczypty świeżo tartej gałki muszkatołowej
200ml śmietany 30%
50 g płatków migdałowych
2 łyżki białego cukru
2 łyżeczki trzcinowego cukru
Jagody i maliny wrzucamy do garnka, zalewamy 2 łyżkami syropu sosnowego. Gotujemy 10 minut – płyn musi być zredukowany, ale jagody nie mogą się rozpaść. Pod koniec gotowania dodajemy jeszcze łyżkę syropu sosnowego. Mieszamy. Odstawiamy do ostudzenia.
Na suchej patelni prażymy płatki migdałowe. Muszą się lekko zrumienić. Studzimy.
W kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę. Śmietanę ubijamy. Do rozpuszczonej czekolady wrzucamy gałkę muszkatołową i dokładamy ubitą śmietanę. Mieszamy do uzyskania gładkiego musu.
Na suchej patelni podgrzewamy biały cukier tak długo aż rozpuści się i ściemnieje. Lekko studzimy. Nabieramy karmel na metalową rózgę i cieniutką nitką oplatamy kulkę do ciasta lub dwa palce, formujemy okrągłe ozdoby.
W przezroczystym kieliszku nakładamy najpierw owoce, posypujemy każdą porcję ½ łyżeczki cukru trzcinowego. Dalej nakładamy mus czekoladowy. Posypujemy płatkami migdałowymi i na wierzch układamy karmel.  


piątek, 1 lutego 2013

W poszukiwaniu smaku…



Ostatnie miesiące upływają mi pod znakiem konkursów, co widać na blogu. Zaangażowałam się w BlogerChefa i z uporem realizuję kolejne zadania. Tym razem poproszono o wykonanie autorskich dań w stylu kuchni Europy wschodniej i środkowej. Zadanie nie takie łatwo, bo mają to być propozycje autorskie przystawki lub deseru i dania głównego, możliwe do wykonania w godzinę. Właściwie trudno sprecyzować co jest daniem autorskim, bo można powiedzieć, że wszystko już ktoś gdzieś gotował i łączył. A i wymyślenie nowej techniki w zwykłej domowej kuchni nie jest możliwe. Dlatego nowocześni kucharze zaczynają przekształcać swoje miejsca pracy w laboratoria chemiczno – fizyczne i wykorzystywać substancje zupełnie nietypowe dotychczas dla kulinariów. Wymyślając staram się ciekawie łączyć składniki, które nieczęsto spotykamy razem. Stosując oczywiście znane techniki i wprowadzając elementy kuchni polskiej, tworzę ,,ogólnoeuropejskie” kompozycje. Czasami pozornie niepasujące składniki okazują się w połączeniu harmonijnym daniem. Choć ci, którzy mają je próbować spoglądają podejrzliwie i z niepokojem.  Tak było z trochę dziwnym skomponowaniem smaku jabłek, cebuli i kaszanki. Sama kaszanka często nie jest lubiana. A tu jeszcze jabłka? Wybrałam jednak te najbardziej kwaśne – szare renety, bo sama nie lubię mięs z owocami, chodziło mi o zharmonizowanie kwasu jabłek ze smakiem musztardy, która świetnie doprawia kaszankę. Dalej opracowałam lekki mus cebulowy z dodatkiem octu jabłkowego. Wszystko ułożyłam w jabłku warstwowo, posypałam czarnym pieprzem upiekłam i już. Wyszła bogata smakowo przystawka, i zaryzykuję twierdzenie, że nawet ci, którzy nie lubią kaszanki, w tej wersji zjedliby i nie narzekali. 




Łatwiej było skomponować danie główne – tu oparłam się na polędwiczkach wieprzowych i stworzyłam dwie marynaty – ostrą i łagodną. Ta pierwsza została przeze mnie wysłana na konkurs – druga została na inną okazję. Ponieważ kuchnia lubi alkohol, wybrałam go na składnik marynat. I tak koniak i likier Cointreau stały się nagle bardzo potrzebne, choć w barku powoli pokrywał je już kurz. Trochę czubrycy, trochę wędzonej papryki, nieco oleju z orzechów laskowych i tak metodą prób i błędów łączyłam smaki, do skutku, który byłby zadowalający. Te bardzo wyraziste smaki domagały się dopełnienia czymś łagodnym. Dlatego w poszukiwaniu smaku udałam się ,,na ogród”. Czy to w ogóle możliwe zimą? Tam wpadł mi w ręce seler i ziemniaki oraz świeży estragon. Powstało ciekawe pod względem smaku puree. A żeby przystawka i danie główne miało wspólnym mianownik dodałam jabłka przyrządzone na wytrawnie. 




Czasu poświęciłam wiele, ale efekty zachwycił nie tylko mnie i domowników, bo znowu trafiłam do półfinału BlogerChefa. Co oczywiście bardzo mnie cieszy.

Kaszanka z musem cebulowym zapiekana w jabłku pod musztardą francuską



2 kaszanki
3 jabłka szara reneta – musi to być kwaśna w smaku odmiana
3 białe cebule
1 łyżka masła
6 kopiastych łyżeczek musztardy francuskiej
1 łyżeczka octu jabłkowego
2 łyżki listków świeżego estragonu
pieprz czarny
sól
Z jabłek wybieramy łyżeczką do kulek miąższ, zostawiając 0,5-centymetrowy rant. Cebulę kroimy na ćwiartki i siekamy w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy cebulę, dolewamy ocet jabłkowy i przyprawiamy solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Miksujemy na mus przesmażoną i przyprawioną cebulę, a następnie dodajemy drobno posiekane listki estragonu, mieszamy. Kaszanki kroimy na 0,5-centymetrowe plasterki. W jabłka układamy warstwę kaszanki, na nią mus cebulowy, znowu kaszankę i dalej mus cebulowy. Ostatnią warstwę musi stanowić kaszanka, którą smarujemy na wierzchu musztardą francuską – po 2 łyżeczki na jabłko. Układamy w naczyniu do zapiekania i pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni. 

Puree selerowo – ziemniaczane podane na podsmażanych jabłkach
1 duży seler
2 duże ziemniaki
1 cebula biała
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
2 łyżki świeżego estragonu
morska sól
biały pieprz
1 jabłko
2 łyżki oliwy z oliwek
sok z połowy cytryny
2 gałązki estragonu
Seler i ziemniaki kroimy w grubą kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i przesmażamy najpierw cebulkę, a następnie dorzucamy seler i ziemniaki. Doprawiamy solą, dolewamy ¼ szklanki wody i dusimy 20 minut. Po tym czasie doprawiamy puree białym pieprzem. Dokładamy 2 łyżki masła i ubijamy na gładką masę. Na końcu dorzucamy drobno posiekane listki estragonu i mieszamy.
Jabłko kroimy na kawałki. Wrzucamy na rozgrzaną na patelni oliwę. Podsmażamy chwilę z obu stron, ale nie rumienimy. Zalewamy sokiem z cytryny i wrzucamy całe gałązki estragonu. Dusimy jeszcze 3 minuty. Na tak przygotowanych jabłkach układamy na talerzu puree selerowo – ziemniaczane.

Szprycowana pieczona polędwica w posypce z orzechów włoskich z puree selerowo – ziemniaczanym podanym na jabłkach



1 duża polędwica wieprzowa
50ml soku z granatu
25 ml brandy
25ml oleju z orzechów laskowych
1 łyżeczka czerwonej czubrycy
2 duże szczypty morskiej soli
czarny pieprz
1 papryka czerwona
wędzona papryka
2 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich
oliwa  z oliwek
Mieszamy w shakerze składniki marynaty: sok z granatu, brandy, olej, pół łyżeczki czubrycy, sól. Wstrzykujemy marynatę w polędwicę. Na wierzchu posypujemy resztą czubrycy i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Odstawiamy na talerzu na 20 minut. Następnie kroimy paprykę czerwoną na ćwiartki i układamy w naczyniu do zapiekania wyłożonym papierem do pieczenia, posypujemy wędzoną papryką. Kładziemy na nią polędwicę i posypujemy orzechami. Wierzch lekko pędzlujemy oliwą z oliwek. A w papryki wlewamy marynatę pozostałą na talerzu. Zawijamy papier. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni. W połowie czasu pieczenia odkrywamy mięso, by przypiekło się z wierzchu.

2 marynata do polędwicy:
25 ml oliwy z oliwek
25ml likieru Cointreau
10ml soku z cytryny
pieprz z czosnkiem
sól
2 łyżki orzechów włoskich
2 cebule, na których piecze się mięso. Reszta tak samo jak wyżej.