środa, 22 lutego 2017

Wiosenne przesilenie…



Czuję w powietrzu wiosnę, chociaż wszystko, co dzieje się za oknem temu przeczy. Raczej jesienna szaruga opanowała świat i męczy depresyjnym klimatem. Nic to, planuję nowe działania i pojawiają się nowe ścieżki, po których jeszcze nie spacerowałam. Porzucam stare na rzecz nowego. Optymizm mnie nie opuszcza. Przeglądam garderobę i pod rękę układam wiosenne odzienie, a i trochę nowości dorzuciłam. Przecież po nowych ścieżkach nie można chadzać w byle jakim odzieniu. Tym razem odchył poszedł w kierunku spódnic i typowo damskiego obuwia. A że lakierów nigdy dość, dokupiłam sobie kilka sztuk. A co… jak szaleć, to bez kasku. Wiosenne przesilenie mnie nie dotyka, raczej pojawił się ekstremalny przypływ energii.  W kuchni w końcu też się zadziało. Powstał naprawdę sycący i zdrowy miks smaków.



Niestety mięso u mnie powoli w odwrocie, co dla mnie typowego mięsożercy, powoduje cierpienie. No ale jak mus to mus. Co wyszło? Obiad. Próbujemy?   

Stek/ portobello/ buraki


2 steki z polędwicy wołowej
sól morska
świeżo mielony kolorowy pieprz
wędzona papryka
olej rzepakowy
*Technika przyrządzania steków – TUTAJ.

4 średnie pieczarki portobello
100g pęczaku
2 gałązki selera naciowego pokrojone w kostkę
1 duża szalotka drobno posiekana
2 ząbki czosnku drobno posiekane
0,5l bulionu warzywnego
1 łyżka masła
drobno starty parmezan
 morska sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
pęczek natki pietruszki grubo posiekany
olej rzepakowy
Z pieczarek wycinamy nóżki i drobno siekamy. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim czosnek i cebulę. Następnie dodajemy kaszę, mieszamy i przesmażamy. Stopniowo podlewamy bulionem, do momentu aż kasza go wchłonie. Dodajemy posiekane nogi z pieczarek i seler naciowy. Chwilę dusimy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy natkę, masło i parmezan. Mieszamy. Tak przygotowanym kaszotto faszerujemy kapelusze pieczarek. Zapiekamy w piekarniku – 180stopni/ 20 minut.

3 buraczki starte w drobne słupki
2 łyżki masłaa
1 łyżeczka brązowego cukru
morska sól
świeżo mielony kolorowy pieprz
3 łyżki kremu balsamicznego kasztanowego
W garnku rozgrzewamy masło, dorzucamy buraczki i przesmażamy chwilę. Przyprawimy solą, pieprzem i cukrem. Dusimy pod przykryciem 20 minut. Na koniec wlewamy krem balsamiczny, mieszamy i zagotowujemy.


poniedziałek, 23 stycznia 2017

Kuchnia od kuchni…



Szalone pomysły to moja specjalność. Znudzona nieco warsztatami szukam nowych wyzwań i testuję jaką drogę wybrać. Dlatego na pierwszy ogień poszedł pomysł - a może popracować w restauracji – choć chwilowo i tak nie mam na to czasu, sprawdzam jak wygląda kuchnia od kuchni. I tak zjawiłam się w jednym z okolicznych lokali. Wybrałam taki, którego menu jest w miarę ciekawe, a przyrządzanie dań mogłoby być dobrą lekcją. Tymczasem rzeczywistość była bliższa Kuchennym rewolucjom Magdy Gessler niż moim ideałom. Udając gąskę, weszłam do kuchni, w której żywa była jeszcze nocna impreza, a raczej jej trup wyzierający zewsząd. Zatłuszczone zlewozmywaki, piece, usyfiona podłoga, a gdzie tylko nie spojrzeć brudne gary z pozostałościami. Do otwarcia lokalu pozostała godzina, to tak na marginesie. I jak tu gotować dla gości? Najpierw więc zagarnianie syfu. Jakoś się to udało. Jeszcze szybki rekonesans co gdzie jest. Oczywiście królują zamrażarki wypełnione wszystkim. Zatowarowanie jak na całą kompanię wojska. No dobra, wybór właścicieli jak ulokować pieniądze. W końcu pierwsi goście. Kucharze wydają odgrzewane zupy nalewane z plastikowych wiader, wcale nie gotowane na świeżo. Sosy też zalegają w plastiku. Dania makaronowe oparte na makaronie gotowanym dwa dni wcześniej w najlepszym przypadku z wczoraj i odgrzewanym w gotowym sosie. Deser dnia w oparciu o ciasto kruche upieczone kiedyś tam. I nagle spada widelec. Chyba wolałam jednak nie widzieć podłogi, bo to, co zobaczyłam przyprawiło mnie o trwogę i odruch wymiotny. Syf to mało powiedziane. Brakowało tam tylko kurwy i szczura – przepraszam za dosłowność, ale muszę. Magdo Gessler gdzie jesteś? – pomyślałam sobie. Idźmy dalej, a tam im bardziej w las, tym więcej drzew. Patelnie… Określić je mianem zniszczone - za mało, złom – za mało, dramat – nadal za mało. Powiedziałabym tylko – należy je wywalić, bo do niczego innego się nie nadają. I pani – ,,Mistrz”, ktoś, kto uczy młodych zawodu. Co tekst to lepszy – poziom językowy może pominę. Choć wychodzę z założenia, że co w słowniku, to można używać. Jednak stwierdzenie – uwaga cytuję:
,, Co to jest sous vide dowiedziałam się w tym tygodniu. To nic innego jak wpierdolić coś do wody i długo gotować. Na chuj sprzęt za tysiące?”. I tak kilka razy pani ,,Mistrz” wykazywała się mistrzostwem, niestety niewiedzy. Wstyd i jeszcze raz wstyd!  Jak bumerang wróciła także nocna impreza, bo zapłacone jedzenie nie trafiło do klienta, ale po prostu zostało. Co teraz z nim zrobić? Tego też chyba wolałabym nie wiedzieć – ,,No można zamrozić, no można także je jeszcze raz sprzedać jako świeże (niby) danie.  Przecież ktoś to kupi”. Oj biedni ci, którzy na takie coś trafią. Tak samo ci, którzy jedli barszcz, który tak naprawdę nadawał się do wylania z wiadomych względów. Sraczka murowana. Nie, nie, nie!!! Wszystko co zobaczyłam napawa obrzydzeniem. To jednak nie koniec. Na koniec dnia szefostwo poprosiło mnie o moje danie i deser. Ugotowałam, bo dlaczego nie? Wzięłam produkty, które wydawały się być w miarę świeże i do dzieła. Powstał – cytrynowy grillowany kurczak, na makaronie z cukinii z czosnkiem i ziołami oraz hiszpańska sałatka z grejpfruta i czerwonej cebuli. Danie lekkie, odświeżające i z ogonem smakowym. Deser był wariacją na temat szwarcwaldzkiego tortu w wersji mini. Zjedli i… Nie powiedzieli nic. Zachowanie powiem szczerze dziwne. No ale cóż. Jaki pan, taki kram. Pomysł na pracę w okolicznych restauracjach upadł, bo przez to naprawdę można by znienawidzić gotowanie. Jednak nie poddaję się, bo jest duch w braci gastronomicznej. I są ludzie, którzy mają ogromną wiedzę, niesamowite umiejętności i cudowną filozofię opartą na szacunku przede wszystkim dla Gości, dla produktu i robią rzeczy cudne wprost. Nie wymienię wszystkich. Wzorcami bezdyskusyjnie są: Maciej Rosiński – mistrz deserów i Ambasador czekolady, Sebastian Krauzowicz – twórczy wywrotowiec jakich mało, Przemysław Kuśnierek – który w swojej restauracji Sezonova zmienia kartę dwa razy w tygodniu i jest mistrzem zimnych bufetów, Rafał Niewiarowski – ze swoimi, jak ja to mawiam barokowymi, daniami i duszą artysty, Tomasz Purol – którego każde danie jest przemyślane i pyszne, Tomasz Nowak – z kulinarną fantazją, Ewa Malika Szyc – Juchnowicz z afrykańską duszą. I jeszcze kilkanaście osób, których nie wymieniłam, a pewnie powinnam, ale nie chcę przynudzać. Zadaję sobie szereg pytań – dlaczego nie szanuje się Gości? na czym można i chce się dorabiać? jak to jest z budowaniem własnej marki? co z sezonowością? To była gorzka lekcja, ale bezcenna. Nie poddaję się i szukam własnej drogi. Nadbiłam sobie zatem dzisiaj, tworząc danie, które wpisuje się w moją filozofię - smak, świeże produkty i szacunek dla człowiek są najważniejsze.



I tak na marginesie można nie mieć wykształcenia gastronomicznego, ale kiedy gotuje się z pasją i z sercem można dokonywać cudów i dawać drugiemu człowiekowi poczucie szczęścia i wyjątkowości. Zatem instynktownie - instynkt jest jednak moim najlepszym doradcą -  kieruję się na własną ścieżkę.   


              
Perliczka/ warzywa/ kluski


1 perliczka
100g solonego masła
2 łyżki koperku grubo posiekanego
2 łyżki natki pietruszki grubo posiekanej
morska sól
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
0,5 cytryny przekrojonej wzdłuż
1 burak pokrojony w ósemki
kilka małych marchewek
2 małe czerwone cebule pokrojone na ćwiartki
2 małe białe cebule pokrojone na ćwiartki
4 ząbki czosnku w łupkach
kilka małych obranych ziemniaków
zioła prowansalskie Appeitia
szczypta wędzonej papryki
szczypta wędzonych płatków chili
2 łyżki oleju rzepakowego
Masło, natkę i koper łączymy, mieszaninę upychamy pod skórę na piersiach. W środek perliczki wkładamy połówkę cytryny. Oprószamy mięso solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem rzepakowym, wkładamy warzywa, przyprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, wędzoną papryką i płatkami chili, dodajemy kilka wiórków masła. 


Na tak przygotowane warzywa układamy mięso,



pieczemy 60 minut w piekarniku nagrzanym na 200 stopni.

Kluseczki
300g mąki pszennej
250g twarogu
3 jajka
150ml mleka
1 łyżeczka soli
szczypta gałki muszkatołowej Appetita


Wszystkie składniki wyrabiamy w misce. Odstawiamy na 10 minut i po tym czasie ponownie wyrabiamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy. Ciasto przecieramy przez Kluseczkomanię – taki gadżet marki Tupperware – czekamy aż kluseczki wypłyną i zagotują się. Wyjmujemy na półmisek.   

sobota, 21 stycznia 2017

Sobotnie wariacje…



Uwielbiam soboty. Nie muszę nigdzie iść, dlatego z chęcią zamykam się w domu i robię, to co mi się podoba i to, co lubię. Zawiesiłam myślenie, że sobota to dzień, kiedy się sprząta i nadrabia zaległości z całego tygodnia. Kiedyś tak mi się wydawało i wieczorem tak naprawdę byłam zmordowana jak pies i podpierałam się nosem. Ale mądrości nabywa się z czasem i myślę sobie, że sprząta się wtedy, kiedy jest bałagan, tak po prostu. Trudno czasami jest zmienić nawyki, ale niekiedy bywa to koniecznością. Sami z siebie czynimy niewolników. I po cholerę? Przecież to my decydujemy ile pracujemy, kiedy pracujemy i czy tak naprawdę warto zapędzać. Źle organizujemy sobie czas, a później narzekamy, ze jesteśmy zmęczeni. A kto nam nakazuje? Zakupy można opierdzielić w czwartek lub piątek i nie ma potrzeby łazić jak błędna owca po marketach. Przychodzi sobota i myślę sobie – pierdolę nie robię, dzisiaj nie robię i tyle, a i jeszcze do tego nigdzie nie jadę! Ten dzień należy bezwzględnie do mnie. Dlatego wylazłam z łóżka grubo po 10.00, leniwie popiłam zielonej herbaty, a później stwierdziłam, że mam dziś ochotę na naprawdę dobry obiad. I tak pomyślałam o zapiekance. Kto nie lubi zapiekanek? I ten ciągnący się ser – mniam! Lubię zdrowe jedzenia, dlatego jako bazę wykorzystałam indyka i brokuły, a żeby było wyraziście dołożyłam grzyby, które już jakiś czas zalegały w lodówce i nie chciałam ich zmarnować. No bo nic bardziej mnie nie wkurza, jak wywalanie jedzenia. Wyszło fajnie i smacznie. Choć gdzieś w trakcie robienia zdjęć przyszła mi do głowy myśl, że równie trudno jest trzasnąć dobrą fotkę zapiekance jak i daniu makaronowemu. No sami zobaczcie.



Nic to, popracujemy nad tym trochę i będzie coraz lepiej. Tymczasem sobotnie popołudnie zagospodarowałam przeglądaniem gazet, a jakże kulinarnych i w efekcie mam głowę pełną pomysłów. Dobra jest ta wolna sobota.  A wieczór? Wieczór to już inna bajka.  
     
Zapiekanka z indykiem, brokułami i grzybami


800g fileta z indyka pokrojonego na małe plasterki o grubości cm
1 duży brokuł podzielony  na różyczki
250g pieczarek portobello pokrojonych na plastry
500g boczniaków pokrojonych na plastry
200ml śmietany 30%
1 szalotka posiekana w pióra
4 ząbki czosnku pokrojone w grube plasterki
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
zioła prowansalskie Appetita
morska sól
grubo posiekany pęczek natki pietruszki


olej rzepakowy
125g cheddara startego na grube wiórki
50g sera Dziugas startego na drobne wiórki
Rozgrzewamy patelnię i wlewamy olej, osmażamy mięso z obu stron na rumiano i przyprawiamy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Wyjmujemy mięso i na tej samej patelni przesmażamy szalotkę i czosnek. Dorzucamy grzyby, przesmażamy. Dolewamy odrobinę wody, przyprawiamy solą, pieprzem i dusimy 10 minut. Następnie wlewamy śmietanę, mieszamy i zagotujemy. Sos zaprawiamy wodą z mąką – 0,5szkl. wody i 1 łyżka mąki pszennej, dosypujemy natkę, mieszamy i zagotowujemy.


 W osobnym garnku zagotowujemy wodę z solą i 1 łyżeczka cukru, blanszujemy brokuły, następnie odcedzamy  i przelewamy lodowatą wodą. W naczyniu żaroodpornym układamy mięso, 


następnie brokuły 

i grzyby z sosem, i jeszcze raz tak samo wszystkie składniki.



Na wierzchu posypujemy startymi serami. Zapiekankę pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni . Podajemy z czarnym makronem lub pieczywem.


czwartek, 19 stycznia 2017

Zdrowie na śniadanie…



,,Ale przywaliłam!” – komentarz mojej mamy. ,,Musimy się odchudzać i zacząć ćwiczyć” – komentarz numer 2. No dobra, czemu nie. Tyle że moja waga na szczęście stoi w miejscu i po drastycznym wychudnięciu nie za bardzo mam co zrzucać. Wiem jednak, że razem jest raźniej i łatwiej się zmobilizować, dlatego zgodziłam się. Pod względem kulinarnym raczej niewiele musimy zmienić, no może po prostu wykluczyć słodycze i już będzie lepiej. Zresztą w mojej kuchni ostatnio wiele się dzieje. Po zamknięciu cyklu warsztatów, chwilowo tę działalność zawiesiłam na kołku, mam znacznie więcej czasu, dlatego pracuję nad nowymi daniami. A przy okazji kombinuję i stawiam sobie nowe cele. Do głowy przyszły mi trzy pomysły i planuję teraz ich realizację, co może trochę potrwać. Tymczasem prace nad nowymi daniami idą całkiem dobrze i głowa pełna jest nowych pomysłów. Po etapie słoiczkowym na śniadanie nastąpiła teraz reaktywacja koktajli. Staram się, żeby były maksymalnie smaczne, sycące i zdrowe. Tym razem na warsztat poleciały: kasza jaglana, mleko ryżowo-migdałowe, sok pomarańczowy, mango, banan i kurkuma. Kluczowe są tu dwa składniki – pierwszy i ostatni. Kasza jaglana jest lekkostrawna, nie zawiera glutenu – chi chi – nie jestem na diecie bezglutenowej, nie poddałam się modzie, może pomóc nam uporać się z katarem – co teraz czasami nas męczy, a i ma zbawienny wpływ na włosy, skórę i paznokcie. No drogie panie – nic tylko po nią sięgać i to jak najczęściej. Kurkuma zaś to taki multi - składnik, bo ma sporo właściwości prozdrowotnych. Najczęściej dodajemy ją do dań obiadowych ze względu na jej aromatyczny i ciepły smak z nutką goryczy. Jest także pobudzająca, co może nam rano uporać się z sennością. Kontrowersyjną opcją może wydawać się dodawanie jej zatem do owoców, ale warto spróbować. Mi pasuje, ale ja lubię niebanalne smaki. Zatem zdrowe śniadanie w wersji koktajlowej.

Multiwitaminowy koktajl śniadaniowy


200ml mleka ryżowo – migdałowego
200ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
0,5szkl. ugotowanej kaszy jaglanej
1 mango – obieramy i kroimy na mniejsze kawałki
1 banan - obieramy i kroimy na mniejsze kawałki
kurkuma wg uznania


Wszystkie składniki miksujemy w blenderze kielichowym, 




rozlewamy do szklanek.
*Gotowanie kaszy jaglanej – kaszę wsypuję do garnka i prażę chwilę, następnie dwa razy przepłukuję we wrzątku, dalej gotuję z odrobiną soli morskiej przez 20 minut. Jeśli nie wykonamy czynności przepłukiwania przed gotowaniem kasza będzie gorzkawa w smaku.