czwartek, 29 stycznia 2015

Upiec z każdego przepisu…



Pieczenie chleba jest zaletą z wielu względów. Dokładnie wiem z czego wypiekam, mogę dowolnie łączyć mąki, dodawać takie składniki, na które akurat mam ochotę, piec jeden dzień albo chodzić nad jednym chlebem trzy dni. Powoli odkrywam tajniki wypiekania chleba i ciągle widzę, że jest sporo do nauczenia się i przetestowania. Niezmiennie chlebową biblią jest Chleb Jeffreya Hamelmana, choć ostatnio ma konkurencję w postaci  książki Chleb. Domowa piekarnia Piotra Kucharskiego, ale o niej napiszę w zupełnie odrębnym poście. Wracam jednak do Hamelmana – pierwszy raz zetknęłam się z jego recepturami kilka lat temu u Liski z White Plate i to dzięki tym recepturom rozpoczęłam swoją przygodę z wypiekaniem chleba. Kiedy już zakupiłam jego książkę i przejrzałam ją, zdecydowałam, że skorzystam z każdego zawartego w niej przepisu. Plan ambitny i szalony, ale dla kogoś, kto regularnie piecze w domu wykonalny. Problemem staje się jednak sytuacja, kiedy jakiś chleb wybitnie mi zasmakuje i zatrzymuję się na nim, piekąc go wielokrotnie pod rząd. Tak stało się z przepisem na chleb z siemieniem lnianym. Po pierwsze odpowiada mi w nim duża ilość siemienia, które nadaje wypiekowi ciekawy smak i można je sobie rozgryzać, a dalej fakt, że to pieczywo w większości na bazie mąki żytniej i na zakwasie, dzięki czemu wyczuwalna jest kwasowość i cierpkość. Ciekawe jest to, że w trakcie pieczenia skórka dość mocno ciemnieje.




Niewątpliwą zaletą jest tutaj także to, że chleb pozostaje długo świeży i nigdy nie marnuje się żadna kromeczka. I jeszcze kolejna rzecz, potrzeba tutaj czasu, bo tak naprawdę działania wokół tego chleba trwają rzeczywiście trzy dni – od chwili nakarmienia zakwasu, poprzez zakwaszanie części mąki i namoczenie siemienia, po moment końcowy, czyli wypiekanie. Zawsze można sobie zaplanować wstępne działania na piątek po to, by w niedzielę cieszyć się pięknymi bochenkami żytniego chleba.

Chleb z siemieniem lnianym



545g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej typ 750
91g siemienia lnianego
681g wody
17g kamiennej soli
15g drożdży świeżych
Zakwas:
363g mąki żytniej chlebowej typ 720
289g wody
17g dojrzałego zakwasu żytniego
Namoczone ziarno:
91g siemienia lnianego
272g wody
Gotowe ciasto:
181gmąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej typ 750
113g wody
17g soli
15g drożdży świeżych
namoczone ziarno
zakwas
Mieszamy w misce wszystkie składniki zakwasu, przykrywamy i odstawiamy na 14-16 godzin.
Zalewamy siemię lniane zimną wodą, przykrywamy folią spożywczą i także odstawiamy.
Następnego dnia wkładamy do miski pozostałe składniki, drożdże rozpuszczamy w wodzie i wlewamy, dodajemy zakwas i namoczone siemię. Wyrabiamy ciasto przez 3 minuty na  pierwszej prędkości robota, następnie kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Przykrywamy miskę i odstawiamy ciasto do fermentacji na 45 minut.
Po tym czasie 2 foremki spryskujemy oliwą z oliwek i przekładamy do nich ciasto. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni, wkładamy formy z ciastem i pieczemy 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy chleby 25 minut.
Wyjmujemy chleby z foremek i studzimy na kratce kuchennej.
*Do wypiekania chleba zawsze korzystam z wody filtrowanej. Tutaj, jeśli ktoś lubi, można doprawić chleb całym kminkiem Appetita lub lekko rozgniecionymi w moździerzu ziarnami kolendry Appetita albo pozwolić sobie na przyprawowe szaleństwo i wsypać co się lubi.



Każda wersja będzie smaczna.

poniedziałek, 26 stycznia 2015

Dzik, dzik… cz.2



Pierwszą próbę na dziczyźnie wykonałam na bazie receptury Ferenca Mate węgierskiego  autora cyklu o Toskanii. Mimo że danie było smaczne, nie do końca zadowalał mnie jego smak, był chyba trochę mało wyrazisty. Stąd też nie ustaję w dalszych próbach i tym razem postawiłam znowu na gulasz, jednak taki, który będzie miał mocny smak bez kremowości śmietany. Postawiłam także na wino Malbec, które ma raczej albo zagorzałych zwolenników, albo stanowczych przeciwników. To taki smak, który nie pozwala być obojętnym. Na pewno nie posmakuje tym, którzy lubią klasyczne europejskie wina. Natomiast przypadnie do gustu smakoszom trunków z Nowego Świata. Dlaczego? Malbec jest winem  tęgim, a zarazem gładkim, miękkim, soczystym, pełnym owocu, ale też słodkich nut dębowych. Mnie urzeka każdorazowo także jego cudowny kolor. Tak więc nie ma strachu przed dolaniem Malbeca do garnka, bo na pewno sprawi, że danie będzie smaczne. Polskości dzikowi dodały jagody jałowca i borowiki. Tym razem powstał ciemny gulasz, bardzo bogaty w smaku i moim zdaniem znacznie lepszy niż jego wcześniejsza wersja w wydaniu włoskim.

Gulasz z dzika



1kg mięsa z dzika pokrojonego w kostkę
3 cebule posiekane w pióra
3 duże marchwie pokrojone na większe kawałki
1 mały seler pokrojony na ćwiartki
6 ząbków czosnku posiekanych na grube plasterki
1 łyżka zmiażdżonego w moździerzu jałowca Appetita
kilka ziaren czarnego pieprzu Appetita
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
1 łyżeczka rozmarynu Appetita


 
1 łyżeczka szałwii
1 łyżeczka oregano Appetita
3 duże liście laurowe Appetita
0,5l czerwonego wytrawnego wina Malbec lub Gato Negro



2 łyżki oliwy rozmarynowej Monini
250g pomidorów z puszki
500g mrożonych borowików
sól
Mięso wkładamy do miski, dodajemy połowę cebuli, marchwi i selera, jałowiec, liście laurowe i ziarna pieprzu. Obsypujemy rozmarynem, szałwią i oregano. Zalewamy winem, tak by całe mięso było przykryte. Przykrywamy miskę i odstawiamy do lodówki na 12 godzin (można dłużej marynować). Wyjmujemy mięso, a marynatę odcedzamy, wyrzucamy warzywa z marynaty. Rozgrzewamy naczynie żeliwne, wlewamy oliwę rozmarynową i osmażamy mięso. Dorzucamy pozostałe warzywa i smażymy. Wlewamy marynatę, zblendowane pomidory i borowiki. Doprawiamy solą i pieprzem i dusimy pod przykryciem 2 godziny.   


środa, 21 stycznia 2015

Pomagamy, wspieramy i pokazujemy…



Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy to akcja, w której w różny sposób co roku aktywnie uczestniczę, od najzwyklejszej czynności, czyli wrzucenia pieniędzy do puszek przez organizowanie jej na terenie szkoły, w której pracuję, po włączenie się we wrzesińskie obchody tej akcji. Ta ostatnia forma pojawiła się właśnie w tym roku. Razem ze Sławkiem Szymańskim – właścicielem i szefem kuchni w jednej osobie  w Restauracji Wyjątkowa Winiarnia we Wrześni – zostaliśmy poproszeni  o przygotowanie pokazu kulinarnego. 



Nie odmówiliśmy, bo zawsze chętnie włączamy się we wszelkie rodzaje pomocy. Dlaczego nie? Oczekiwania nie były zbyt wygórowane, bo mieliśmy do przyrządzenia tylko dwa dania, które miałyby rozgrzać biegaczy,  wspierających Orkiestrę Jurka Owsiaka. Wybraliśmy pikantny ziołowy krem pomidorowy i kurczaka z prażoną cebulą i duszonego w piwie pszenicznym. Skąd takie propozycje? Sławek wybrał zupę, bo lubi ją, nie jest trudna do ugotowania, dobrze smakuje, a tak na marginesie zawsze możecie wybrać się do Winiarni We We i tam jej spróbować, bo jest na stałe w karcie. 



Natomiast ja zdecydowałam się na kurczaka w pszenicznym piwie, bo to moje danie autorskie, zaletą jest tu także łatwość przyrządzenia nawet w polowych warunkach, a smakuje naprawdę wyśmienicie. 


Oczywiście nie obyło się bez przeszkód, bo już na początku, podłączając jednocześnie trzy kuchenki indukcyjne, ,,wywaliliśmy” korki i na szybko trzeba było szukać kogoś kto zna się na prądzie. 



Po chwilowych przeszkodach zabraliśmy się do pracy, dania ugotowaliśmy dość szybko, a goście i uczestnicy biegu mogli pojeść i rozgrzać się, bo na dworze naprawdę nie było zbyt przyjemnie. Garnki zostały opróżnione całkowicie, dlatego śmiem twierdzić, że nasze propozycje przypadły do gustu. To i dobrze. Niestety nie udało nam się w tym szale bitewnym zrobić zdjęć dań, ale grunt, że są receptury.

Pikantny ziołowy krem pomidorowy
800ml pomidorów pelati w puszce
3 ząbki czosnku drobno posiekane
1 biała cebula posiekana w piórka
0,5 papryczki chili drobno pokrojonej
1 łyżka bazylii Appetita lub pół pęczka świeżej posiekanej grubo bazylii
1 łyżka oregano Appetita lub 2 łyżki świeżych listków
200ml śmietany 30%
płatki chili
morska sól
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
oliwa z oliwek bazyliowa Monini
Do rozgrzanego garnka wlewamy na dno odrobinę oliwy bazyliowej, wrzucamy czosnek, chili, cebulkę i przesmażamy. Następnie wlewamy pomidory i zagotowujemy. Gotujemy zupę około 10 minut, następnie wlewamy śmietanę, dodajemy zioła i blendujemy. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i płatkami chili, zagotowujemy. Podajemy z grzankami.

Kurczak w pszenicznym piwie
2 podwójne filety z kurczaka
2 białe cebule posiekane w piórka
2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
1 łyżeczka majeranku Appetita
1 łyżeczka cząbru Appetita
1 łyżeczka tymianku Appetita
3 łyżki prażonej cebuli Appetita
1 butelka pszenicznego piwa
sól
świeżo mielony czarny pieprz Appetita
cebulkowa oliwa Monini
Mięso kroimy na mniejsze części – każdy filet na 3. Do rozgrzanego garnka wlewamy oliwę, wrzucamy czosnek i cebulę, przesmażamy. Następnie dokładamy mięso i osmażamy je. Przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem, cząbrem, tymiankiem i zalewamy piwem. Zagotowujemy i wrzucamy prażoną cebulę. Dusimy pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy mięso i gotujemy nadal sos, aby zredukował się i zgęstniał. Wkładamy z powrotem mięso i zagotowujemy w zredukowanym sosie. Danie podaliśmy na świeżych bagietkach.



  

  

czwartek, 15 stycznia 2015

Dziczyzna i gulasz…



Długi czas żyłam w nieświadomości kulinarnej. Dlaczego? Nieświadomość brała się z braku znajomości smaku mięsa dzikich zwierząt. Jakoś tak się złożyło, że nie miałam okazji popróbować dziczyzny i chyba nawet nie miałam świadomości jak smaczna może być. Pierwszy raz dwa lata  temu w okresie świąt bożonarodzeniowych spróbowałam sarninę u znajomych i przyznam szczerze, że nie byłam zachwycona, bo mięso było słodkawe, suche i niedoprawione, a do tego jakieś taki włókniste. Nic to, nie zraziłam się jednak aż tak, żeby nie zrobić kolejnego podejścia, na które musiałam trochę poczekać. Z racji udziału w konkursie Blogerchef trafiłam do półfinału i miałam okazję być gościem zamku w Dubiecku, w którym szefem kuchni jest Janusz Pyra. Tam tak naprawdę przekonałam się, że dziczyzna może smakować wyśmienicie, jeśli jest obrobiona dobrą ręką. I wtedy to próbowałam, oprócz sarniny, i dzika, i jelenia. Do dzisiaj miło wspominam pobyt w Dubiecku. Tymczasem, będąc już w domu, zapragnęłam sama w końcu przyrządzić jakieś danie z dziczyzny. Początkowo, z racji nieznajomości tematu, nie miałam w głowie konkretnej propozycji. A i dzikie mięso wcale niełatwo zdobyć.  Od czego są jednak książki? Przecież wiele razy przeglądałam receptury na dania z dziczyzny i wiedziałam chociaż tyle, gdzie je znaleźć. Jakiś czas temu na rynku księgarskim panowała moda na książki około kulinarne, tzn. autor przeprowadzał się z jednego miejsca w drugie – na ogół do innego kraju i tam poznawał nowe składniki, smaki i obyczaje, a później opisywał swoje wrażenia. Pierwszym takim cyklem, który kupiłam i przeczytałam był zbiór opowieści o Toskanii Ferenca Mate. Tam właśnie natrafiłam na gulasz scottiglia i od razu wiedziałam, że prędzej czy później to danie przyrządzę. Jak to gulasz – nie jest fotogeniczny, ale za to bardzo smaczny, choć trochę czasu trzeba mu poświęcić.

Gulasz z dzika



1kg mięsa z dzika pokrojonego na kawałki
6 ząbków czosnku posiekanych na cienkie plasterki
6 marchewek pokrojonych na większe kawałki
1 mały seler korzeniowy pokrojony w grubą kostkę
2 białe cebule posiekane na piórka
0,5 papryczki chili pokrojonej w drobną kostkę
pęczek natki pietruszki grubo posiekany
szałwia
rozmaryn Appetita
3 liście laurowe Appetita
200ml śmietany do sosów 18%
300ml gęstego przecieru pomidorowego – można także zblenderować świeże 3 pomidory
sól i świeżo mielony czarny pieprz Appetita
czerwone wytrawne wino



Mięso zalewamy 300ml wina (musi być całe zanurzone w winie) i przyprawiamy 1/3 wszystkich przypraw (oprócz soli). 



Przykrywamy i odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Następnego dnia na rozgrzaną patelnię przekładamy mięso, posypujemy solą i dodajemy kolejną 1/3 część przypraw, mięso przesmażamy. Po 10 minutach marynata powinna ,,wypocić się” z mięsa. Przekładamy mięso na czystą patelnię, dolewamy oliwę. Rumienimy teraz mięso i dodajemy resztę przypraw, czosnek, cebulę, marchewkę, seler i papryczkę chili, sól i pieprz. Smażymy kilka minut, wlewamy 300 ml wytrawnego wina, przecier i dusimy mięso do miękkości. Na koniec dodajemy śmietanę i mieszamy.