Wykwintność zimnej kuchni…

Uwielbiam zimne bufety. Udział w większych uroczystościach i imprezach wiąże się u mnie z radością z możliwości jedzenia zimnych dań. Najczęściej w domu ograniczamy się do podania sałatek, mięs pieczonych i podanych na zimno z sosami, ale rzadko kusimy się o dania w galarecie, no chyba że tradycyjny galart z kurczaka lub z nóżek. I zgodnie z moją myślą, że cały czas chcę się w dziedzinie kulinariów doskonalić, postanowiłam nauczyć się przyrządzać oryginalne zimne dania. Pierwszym krokiem było zakupienie książki Zimna kuchnia. I muszę przyznać, że to istne cudo, bo obok przepisów opatrzonych szczegółowymi fotografiami umieszczono niesamowitą ilość informacji z towaroznawstwa, dotyczących narzędzi i nowoczesnych sprzętów używanych  w zimnej kuchni, zasad planowania, organizacji i logistyki bufetu. Jak również sporo można dowiedzieć się o dekorowaniu stołów w zależności od okazji. Zakup więc trafiony w dziesiątkę. Drugim krokiem było wielokrotne przejrzenie publikacji, bo za każdym razem, kiedy bierze się ją do ręki można nauczyć się czegoś nowego i dostrzec, to czego wcześniej się nie zauważyło. W końcu przystąpiłam do dzieła. Na początek wybrałam mniej skomplikowaną propozycję do wykonania, a mianowicie parfait z łososia z kwaśną śmietaną. I muszę przyznać, że danie udało się i przypadło mi do gustu, i to bardzo. Mimo że dokonałam modyfikacji w wykonaniu, wprowadzając elementy modnej ostatnio kuchni molekularnej. A zadowalający efekt utwierdził mnie w przekonaniu, że muszę przyrządzić więcej dań z Zimnej kuchni.

Parfait z łososia z kwaśną śmietaną

200g filetu z łososia

sól

pieprz

200 ml wywaru z ryby

sok z cytryny, szczypta cukru, pieprz cayenne

200g kwaśnej śmietany

100g creme fraiche – wymieniłam na serek śmietankowy Philadelphia

4 listki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie

50g ubitej śmietany

posiekany koperek do dekoracji

Fileta z łososia przycinamy do długości 30 cm i szerokości 4cm, przyprawiamy solą i pieprzem. Wywar z ryby podgrzewamy do 75 stopni i przyprawiamy sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem cayenne, parzymy w nim łososia przez 15 minut. Wyjmujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Kwaśną śmietanę doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy z creme fraiche. Żelatynę w listkach wyciskamy, rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dodajemy do śmietanowej mieszaniny, energicznie mieszamy. Dodajemy następnie bitą śmietanę. Mieszamy. Formę wykładamy folią i wylewamy do niej połowę masy śmietanowej, odstawiamy na chwilę do lodówki.  Następnie na środku kładziemy łososia i zalewamy resztą masy śmietanowej.

Wkładamy do lodówki do stężenia. Wyjmujemy z formy przed podaniem, posypujemy koprem i  kroimy na grube plastry.

Moje modyfikacje:

1 – zamiast żelatyny w listkach dałam 5,7 g żelatyny w proszku (wtedy trzeba ją namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody, odstawić do napęcznienia, następnie podgrzać i rozpuścić – nie wolno zagotować-  , a później przestudzić i dopiero dodać do masy śmietanowej – najpierw do małej ilości, a później przelać mieszaninę do całości);

2 – nie miałam wywaru z ryby, więc przyprawiłam łososia solą, pieprzem kolorowym, skropiłam sokiem z połowy cytryny i posypałam czerwonym pieprzem z dodatkiem suszonych skórek cytrusowych, odstawiłam na pół godziny i po tym czasie zapakowałam rybę w worek foliowy, odessałam powietrze, zamknęłam i włożyłam do wody o temperaturze 75 stopni na 15 minut – to jest właśnie gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze – element kuchni molekularnej

– dzięki temu łosoś był aromatyczny i bardzo soczysty, choć mięso ryby nie było zbyt zwarte, delikatnie rozpadało się; po 15 minutach rozpakowałam rybę i odstawiłam do ostudzenia; dalej postępowałam zgodnie z przepisem.