Upiec z każdego przepisu…

Pieczenie chleba jest zaletą z wielu względów. Dokładnie wiem z czego wypiekam, mogę dowolnie łączyć mąki, dodawać takie składniki, na które akurat mam ochotę, piec jeden dzień albo chodzić nad jednym chlebem trzy dni. Powoli odkrywam tajniki wypiekania chleba i ciągle widzę, że jest sporo do nauczenia się i przetestowania. Niezmiennie chlebową biblią jest Chleb Jeffreya Hamelmana, choć ostatnio ma konkurencję w postaci  książki Chleb. Domowa piekarnia Piotra Kucharskiego, ale o niej napiszę w zupełnie odrębnym poście. Wracam jednak do Hamelmana – pierwszy raz zetknęłam się z jego recepturami kilka lat temu u Liski z White Plate i to dzięki tym recepturom rozpoczęłam swoją przygodę z wypiekaniem chleba. Kiedy już zakupiłam jego książkę i przejrzałam ją, zdecydowałam, że skorzystam z każdego zawartego w niej przepisu. Plan ambitny i szalony, ale dla kogoś, kto regularnie piecze w domu wykonalny. Problemem staje się jednak sytuacja, kiedy jakiś chleb wybitnie mi zasmakuje i zatrzymuję się na nim, piekąc go wielokrotnie pod rząd. Tak stało się z przepisem na chleb z siemieniem lnianym. Po pierwsze odpowiada mi w nim duża ilość siemienia, które nadaje wypiekowi ciekawy smak i można je sobie rozgryzać, a dalej fakt, że to pieczywo w większości na bazie mąki żytniej i na zakwasie, dzięki czemu wyczuwalna jest kwasowość i cierpkość. Ciekawe jest to, że w trakcie pieczenia skórka dość mocno ciemnieje.

Niewątpliwą zaletą jest tutaj także to, że chleb pozostaje długo świeży i nigdy nie marnuje się żadna kromeczka. I jeszcze kolejna rzecz, potrzeba tutaj czasu, bo tak naprawdę działania wokół tego chleba trwają rzeczywiście trzy dni – od chwili nakarmienia zakwasu, poprzez zakwaszanie części mąki i namoczenie siemienia, po moment końcowy, czyli wypiekanie. Zawsze można sobie zaplanować wstępne działania na piątek po to, by w niedzielę cieszyć się pięknymi bochenkami żytniego chleba.

Chleb z siemieniem lnianym

545g mąki żytniej chlebowej typ 720

363g mąki pszennej chlebowej typ 750

91g siemienia lnianego

681g wody

17g kamiennej soli

15g drożdży świeżych

Zakwas:

363g mąki żytniej chlebowej typ 720

289g wody

17g dojrzałego zakwasu żytniego

Namoczone ziarno:

91g siemienia lnianego

272g wody

Gotowe ciasto:

181gmąki żytniej chlebowej typ 720

363g mąki pszennej chlebowej typ 750

113g wody

17g soli

15g drożdży świeżych

namoczone ziarno

zakwas

Mieszamy w misce wszystkie składniki zakwasu, przykrywamy i odstawiamy na 14-16 godzin.

Zalewamy siemię lniane zimną wodą, przykrywamy folią spożywczą i także odstawiamy.

Następnego dnia wkładamy do miski pozostałe składniki, drożdże rozpuszczamy w wodzie i wlewamy, dodajemy zakwas i namoczone siemię. Wyrabiamy ciasto przez 3 minuty na  pierwszej prędkości robota, następnie kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Przykrywamy miskę i odstawiamy ciasto do fermentacji na 45 minut.

Po tym czasie 2 foremki spryskujemy oliwą z oliwek i przekładamy do nich ciasto. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni, wkładamy formy z ciastem i pieczemy 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy chleby 25 minut.

Wyjmujemy chleby z foremek i studzimy na kratce kuchennej.

*Do wypiekania chleba zawsze korzystam z wody filtrowanej. Tutaj, jeśli ktoś lubi, można doprawić chleb całym kminkiem Appetita lub lekko rozgniecionymi w moździerzu ziarnami kolendry Appetita albo pozwolić sobie na przyprawowe szaleństwo i wsypać co się lubi.

Każda wersja będzie smaczna.