Nagietki, ananas i sous vide…

Pasję można dzielić lub nią zarażać. Tak się dzieje, kiedy pozwalam się zagadywać uczniom na temat jedzenia i gotowania. Konsekwencją tego był pomysłowy upominek z okazji Dnia Nauczyciela – ananas. A co za tym idzie codzienne pytanie:,, I co Pani zrobiła z ananasa?”. Nie chciałam tak po prostu go zjeść, dlatego zastanawiałam się do czego go wykorzystać. W tym samym czasie pracowałam nad daniem konkursowym, a raczej wymyślałam je, z wykorzystaniem świeżych kwiatów. W ogrodzie zostały mi już tylko nagietki – kolorowe wspomnienie lata. 

Wyboru więc specjalnego nie miałam. Tak więc ananas i nagietki… te dwa produkty dania nie czyniły, dlatego kombinowałam dalej. Nie jest tajemnicą, że fascynuje mnie technika sous vide. Smak dań przygotowanych tym sposobem nie pozwala szybko o nich zapomnieć, a i chce się ich więcej i więcej. Sprzęt pozwalający na stosowanie sous vide na razie tani nie jest, więc trzeba sobie radzić domowymi sposobami, aby uzyskać choć namiastkę ideału. I tak metodą prób i błędów opracowałam sobie pewien system a la sous vide (opisany dokładniej  w przepisach poniżej).   W końcu udało się poukładać wszystkie klocki składnikowe i tak powstał marynowany kurczak na dwa sposoby sous vide z karmelizowanymi miodem i likierem Cointreau nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka. Smaki ładnie współgrają, bo lekko pieprzowy nagietek pasuje z pomarańczowym likierem Cointreau, a kwaskowatość cytryny balansuje słodycz miodu. 

 Puree z marchwi i ananasa jest świeże i lekkie. W sumie wszystko to ciekawie smakuje w połączeniu z kurczakiem. I tu miałam problem z decyzją, który jest lepszy, stąd też podaję obydwie wersje. Pierwsza to kurczak ziołowy z wyrazistą panierką cebulowo – czosnkową, druga niby łagodniejsza, bo marynata opiera sie tylko na smaku rozmarynu, jednak gremolata dopełnia danie  w taki sposób, że w trakcie jedzenia doznajemy eksplozji smaków i aromatów. Przekonajcie się sami i wybierzcie swój typ.

Marynowany kurczak na dwa sposoby sous vide z karmelizowanymi miodem i likierem Cointreau nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka

Nagietek karmelizowany

6 dużych kwiatów nagietka

1 łyżka miodu leśno - łąkowego

50ml likieru Cointreau

sok z połowy cytryny

Na patelni rozpuszczamy miód. Następnie dolewamy likier i zagotowujemy. Dolewamy sok z cytryny. Gotujemy aż płyn zgęstnieje. Studzimy, a następnie zamaczamy kwiaty nagietka i dokładnie obtaczamy karmelem. Zostawiamy do zastygnięcia. Kwiaty nie będą zupełnie twarde, ale raczej ciężkie i błyszczące.

Puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka

0,5kg marchwi

połowa dużego świeżego ananasa

0,5 szkl. wody

sól

biały pieprz

sok z połowy cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek

płatki z kilku kwiatów nagietka

Obraną i pokrojoną na kawałki marchew gotujemy do miękkości w wodzie. Dodajemy pokrojonego na kawałki ananasa. Znowu gotujemy około 15 minut. Miksujemy na gładką masę marchew i ananasa. Dolewamy oliwę z oliwek i sok z cytryny oraz wsypujemy sól i biały pieprz. Dokładnie mieszamy i zagotowujemy puree. Z kwiatów obrywamy płatki i dosypujemy, całość dokładnie mieszamy i podajemy na ciepło formując dwoma łyżkami na kształt klusek.

Marynowany kurczak sous vide z aromatyczną panierką 

2 pojedyncze piersi kurczaka

2 łyżeczki octu z białego wina

1 łyżka ziaren kopru włoskiego

czarny pieprz

2 łyżki świeżego oregano

2 gałązki tymianku

sól morska

6 łyżek oliwy z oliwek

Panierka:

1 cebula

2 ząbki czosnku

1/3szkl. bułki tartej

3 łyżki oliwy z oliwek

Na patelni podsmażamy posiekaną drobno cebulę i posiekany czosnek. Dosypujemy bułkę tartą i prażymy na patelni aż zrumieni się.

Ziarna kopru włoskiego kruszymy w moździerzu, oregano siekamy, listki tymianku obrywamy z gałązek. Przygotowane zioła wrzucamy do oliwy z oliwek, dolewamy ocet i dosypujemy sól i świeżo mielony pieprz. Mieszamy wszystko dokładnie w shakerze. Marynatą polewamy piersi kurczaka. Przykrywamy i zostawiamy na noc. Następnego dnia pakujemy mięso z marynatą do woreczka do pieczenia, odsysamy powietrze i zamykamy klipsem,  następnie wkładamy do garnka z wodą o temperaturze 80 stopni C. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy mięso z woreczka i przekładamy na patelnię z przygotowaną wcześniej panierką. Podsmażamy w niej mięso z obu stron i obkładamy panierką – trwa to około 5 minut z każdej strony. Wykładamy mięso na talerz i układamy na wierzchu panierkę. Podajemy z karmelizowanymi nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka.

Marynowany kurczak sous vide z gremolatą

6 polędwiczek wykrojonych z piersi kurczaka

1,5 łyżeczki rozmarynu

6 łyżek oliwy z oliwek

świeżo mielony czarny pieprz

sól morska

Z oliwy i przypraw przygotowujemy marynatę – wszystkie jej składniki dokładnie mieszamy. Polewamy nią mięso, przykrywamy i zostawiamy na noc w lodówce. Następnego dnia pakujemy mięso z marynatą do woreczka do pieczenia, odsysamy powietrze i zamykamy klipsem,  następnie wkładamy do garnka z wodą o temperaturze 80 stopni C. Przykrywamy i zostawiamy na 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy mięso z woreczka i podsmażamy na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony – tak by mięso doszło w środku i uzyskało na wierzchu ładne prążki. Podajemy z karmelizowanymi nagietkami i puree z marchwi i ananasa z płatkami nagietka. Na wierzchu mięso polewamy gremolatą.

Gremolata

skórka otarta z 1 cytryny

1 posiekany drobno ząbek czosnku

1 łyżka posiekanej drobno świeżej mięty

2 łyżki oliwy z oliwek

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i schładzamy w lodówce.