Lubię jesień i zupy…

Nareszcie jest, już przyszła i rozgościła się na dobre – jesień. Lubię ją, bo minął szał prac ogrodowych, które letnią porą bardzo mnie absorbują i pochłaniają sporo czasu. Kończy się sezon przygotowywania przetworów, a półki w spiżarni i piwnicy uginają się pod ciężarem soków, przecierów, konfitur i sałatek. Na parapetach zaroiło się od wysadzonych z ogrodu ziół, a w kuchni unosi się ich delikatny zapach. Robi się spokojnie, a popołudnia jakoś tak stały się dłuższe. Mogę nadrobić zaległości czytelnicze, posłuchać ulubionych płyt, skupiając się na każdym dźwięku, zwłaszcza, gdy  z głośnika sączy się leniwie jazz i leniwie rozsmakowywać się w herbatach przywiezionych z wakacyjnych podróży. Patrzę przez okno i obserwuję żółto – pomarańczowe drzewa, brązowawą trawę i goniące się między gałęziami sroki. Zakładam kurtkę i wychodzę chłonąć chłodne powiewy jesiennego wiatru i pospacerować. Robi się zimno, coraz zimniej. Wracam i myślę o czymś, co rozgrzewa. Na myśl przychodzi mi miska gorącej zupy. Zainspirowana kolorystyką drzew szukam podobnego składnika. Jest. Czerwona soczewica, a właściwie pomarańczowa odróżnia się pośród woreczków z jasną fasolką, białym ryżem i czerwoną fasolą. Tak, to jest to czego szukałam – kojarzy mi się z radością i słońcem. Niby nic nadzwyczajnego, bo soczewica od dawien dawna uchodziła za pokarm dla ubogich, na przykład w starożytnym Rzymie, Grecji czy Egipcie. Wartość smakowa i odżywcza jej jest jednak nie do przecenienia. Stąd też dania z soczewicą polecane są szczególnie dla osób pracujących fizycznie, prowadzących bardzo aktywny tryb życia i sportowców. Nie byłabym sobą, gdybym nie uszlachetniła jakoś tego zwykłego warzywa. Przeglądam zestaw przypraw i wpada mi w rękę maleńkie pudełeczko z wyraźnie pomarańczowymi niteczkami – szafran, to jest to czego mi potrzeba. Jedna z najdroższych przypraw świata w połączeniu z pokarmem ubogich – zapowiada się nieźle. Trochę tradycyjnych warzyw na wywar, śmietana, sól i pieprz i mam już projekt na jesienną rozgrzewającą zupę, do której podam świeżo pieczony pszenny chleb z suszonymi morelami i płatkami orkiszowymi.

Zupa soczewicowo – szafranowa

Składniki na wywar:

2,5l wody

3 duże marchwie

1 pietruszka

0,5 selera

1 cebula przekrojona na pół

1 zmiażdżony nieobrany ząbek czosnku

natka pietruszki i selera – po pęczku – zostawiamy całe liście

sól morska

2 liście laurowe

5 ziaren czarnego pieprzu

4 ziarna ziela angielskiego

3 gałązki świeżego tymianku

Wodę wlewamy do garnka, dodajemy wszystkie warzywa. Zagotowujemy i dodajemy przyprawy. Gotujemy godzinę. Po tym czasie odcedzamy i zostawiamy czysty wywar warzywny.

Pozostałe składniki zupy:

200g czerwonej soczewicy

4 marchewki

200ml śmietany kremówki w temperaturze pokojowej

0,5 łyżeczki szafranu

starty grubo parmezan – 1 łyżka na porcję

oliwa z marynowania suszonych pomidorów – 1 łyżka na porcję

sól morska

świeżo mielony czarny pieprz

Teraz zagotowujemy wywar i dodajemy do niego opłukaną soczewicę, pokrojoną w kostkę marchew. Gotujemy około 30 minut, aż marchew będzie miękka, a soczewica prawie rozgotowana. Dolewamy śmietanę, mieszamy i zagotowujemy. Na koniec wsypujemy szafran i doprawiamy solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Nie gotujemy już, tylko mieszamy. Wlewamy na miski, posypujemy parmezanem i skrapiamy oliwą, w której marynowane były suszone pomidory.

Zakochani w jedzeniu…

Wpadłam w po uszy. Kocham jedzenie i wszystko co się z nim łączy – produkty, gotowanie, wąchanie, smakowanie, książki kucharskie i dobre, podkreślam dobre restauracje z wspaniale wyposażonymi kuchniami zarówno w sprzęt jak i produkty spożywcze. Stąd też nie mogłam przepuścić okazji zjedzenia w ostatni weekend kolacji w nowo otwartym lokalu Eatalia w Borówcu. 

Tym bardziej, że swoją rękę przyłożył do niej mój ulubiony kucharz  z Ustki Rafał Niewiarowski szef kuchni Molo Cafe – wielokrotnie przeze mnie na blogu opisywanej. I jeśli ktoś z Was zdążył już popróbować dań w Ustce, polecam jak najszybciej odwiedzić Eatalię, bo i tu nikt nie zawiedzie się. Dania wspaniale skomponowane i wreszcie można w Wielkopolsce zjeść potrawy przyrządzane techniką sous vide – steki z polędwicy, pierś kaczki czy łososia.

Wszystko wspaniale smakuje i wygląda pięknie. 

Zasługą jest nie tylko zastosowana technika, ale i najwyższej jakości składniki – od mięs, przez prawdziwe włoskie sery Gorgonzola, Pecorino, Parmezan, szynki Parma i San Daniele po najlepszy na świecie balsamico Giusti z Modeny. Całość dopełniają wina, które pomaga wybrać sommelier. Sama nazwa nie jest przypadkowa – Eatalia stanowi bowiem grę słów Italia i eat ‘jeść’, a karta skomponowana jest tak, że łaczy w sobie tradycyjną kuchnię z włoską właśnie. Całemu projektowi przyświeca wspaniała myśl - ,,Przy jedzeniu się nie zestarzejesz” i rzeczywiście mieliśmy wrażenie, że czas stanął w miejscu, a my przez chwilę przebywaliśmy w prawdziwej włoskiej tawernie, w której każdy gość jest wyjątkowy, a samo wnętrze przecudne.

Ogromną pracę w osiągnięciu tej magicznej atmosfery wykonuje Pani Maria Filipiak - menadżer restauracji, podchodząca do każdego stolika i opiekująca się gośćmi jak prawdziwa włoska mamma czy polska pani domu. Na pewno będę stałym gościem Eatalii, bo zakochałam się w jedzeniu.

Kuchnia rosyjska i tylko rosyjska…

Zgłębiamy tematykę różnych kuchni: włoskiej, francuskiej, chińskiej, tajskiej, meksykańskiej, ale nieczęsto zapuszczamy się w bliskie rejony. W sumie nie wiem, dlaczego tak jest. Być może ma na to wpływ moda. Mnie jednak ostatnio udało się poznać nieco, za sprawą warsztatów, kuchnię ukraińską, którą opisywałam we wcześniejszym poście, i rosyjską. I na tej drugiej chcę się kupić. W ostatnim czasie zaplanowano imprezę dotyczącą kultury rosyjskiej, w tym także kulinariów. W związku z tym ogłoszony został konkurs na danie kuchni rosyjskiej. Okazało się to zadaniem dość trudnym, bo wcale nie było łatwo ustalić co jest tak naprawdę ściśle rosyjskie, a co około rosyjskie powiedziałabym. Bo to co ukraińskie, gruzińskie wcale rosyjskie nie jest. Pokopałam trochę w książkach i Internecie, i muszę stwierdzić, że znalazłam sporo ciekawych informacji. W końcu zaczęłam próbować przyrządzać rosyjskie dania. Na początek zrobiłam bliny – bardzo smakowały mi i moim domownikom, jednak uznałam, że na taki pomysł może wpaść więcej potencjalnych uczestników konkursu. Druga próba to leningradzka zupa ogórkowa, która okazała się katastrofą. Wcale nie z powodu złej receptury, ale zwykłej wody po kiszonych ogórkach. Dlaczego? Powód jest dość prozaiczny - polskie ogórki kiszone odznacza znaczna kwasowość w porównaniu z kiszonymi rosyjskimi. Stąd też zakwaszenie wody jest u nas o wiele silniejsze. Wlałam tę nieszczęsną wodę do wywaru z warzywami i … powiem brzydko - ,,pysk mi wykręciło”. Nauczyłam się jednak, żeby następnym razem dać albo połowę ilości wody podanej w przepisie, albo zwiększyć ilość wywaru do zakwaszenia i wtedy będzie dobrze. Nadszedł czas na trzecią próbę – wybrałam kociołek rosyjski. Trochę podobny do polskiego gulaszu, ale w smaku nieco inny. Dodatek suszonych śliwek nieco łagodzi wyrazistość pozostałych dodatków, a i jest ciekawy, bo w Rosji owoc ten dokłada się do dań świątecznych i wykwintnych. Również ładnie wygląda, a to za sprawą czapy z ciasta drożdżowego. Trzecie danie wysłałam więc i odniosłam sukces, który bardzo mnie ucieszył i dodał mi skrzydeł. Zaproszona zostałam na warsztaty kuchni rosyjskiej, podczas których miałam okazję przygotować swoją pierwszą prezentację kulinarną. A efektu można obejrzeć tu - http://nowawrzesnia.pl/index.php?option=com_k2&view=item&id=1652:na-dobry-pocz%C4%85tek-specja%C5%82y-rosyjskiej-kuchni-galeria&Itemid=53 i tu - http://wrzesnia.info.pl/tematyczne/kultura/item/1215-wrze%C5%9Bnia-bliny-i-%C5%BCarkoje-otworzy%C5%82y-spotkania-z-kultur%C4%85-rosji   . Zapraszam więc do oglądania i gotowania.

Kociołek rosyjski zapiekany pod ciastem drożdżowym - żarkoje

1 kg mięsa – szynka wieprzowa (użyłam szynki) lub wołowina
300 g pieczarek
100 g suszonych śliwek
1 kubek śmietany homogenizowanej 18% - 200 g – w temperaturze pokojowej
1 duża pomarańczowa papryka

1 duża cebula
2 łyżki smalcu
4 pomidory malinowe bez skórki
200 g mrożonego lub świeżego zielonego groszku
2 kopiaste łyżeczki papryki słodkiej mielonej

1 płaska łyżeczka papryki ostrej
4 ząbki czosnku
sól
świeżo mielony pieprz

350 ml bulionu warzywnego
3 łyżki mąki do oprószenia mięsa

1 liść laurowy suszony lub świeży (użyłam świeży)

5 ziaren ziela angielskiego

Mięso umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Oprószyć solą i mąką. (Jeśli wybraliśmy wołowinę nie solimy jej. Solą przyprawiamy danie na końcu, by mięso nie stało się twarde.)
Obsmażyć z pół plastrami cebuli na rozgrzanym smalcu na złoty kolor.
Namoczyć śliwki suszone w wodzie i poczekać aż napęcznieją.
W tym czasie do podsmażonego mięsa dodać  pokrojoną w słupki paprykę, pieczarki w plasterkach, groszek zielony, posiekany na plasterki czosnek i na końcu namoczone śliwki. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki. Dodać liść laurowy, ziele angielskie, paprykę słodką i ostrą.
Podlać wywarem i dusić wszystko do miękkości – około 1 godziny. Dodać pokrojone w kostkę pomidory i dusić jeszcze około 20 minut. Odstawić z ognia, dodawać powoli śmietanę, ciągle mieszając, by się nie zważyła.
Doprawić solą i pieprzem i jeszcze chwilę poddusić.

Wlać do małych naczyń z kamionki – mięso musi być przestudzone, bo ciasto zapadnie się. Górę zakleić krążkiem drożdżowego ciasta, posmarować na wierzchu oliwą z oliwek.
Wstawić do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika i piec, aż ciasto wypiecze się na złoty kolor – 15 minut. 

Ciasto na czapeczkę – przepis znaleziony w necie

(wystarczy na przykrycie 3 naczyń)
1,5 szklanki mąki pszennej
7 g drożdży instant (1 torebka)
120-125 ml wody
4 łyżki oliwy z oliwek
0,5 łyżeczki soli
Mąkę wsypać do miski. Wymieszać z drożdżami i solą. Dolać wodę i oliwę i wyrobić na gładkie ciasto – około 5 minut robotem z hakiem. Odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie wyjąć na wysypaną mąką stolnicę i rozwałkować na 0,5-centymetrowy płat. Podzielić na trzy części i nałożyć na wcześniej wypełnione przestudzonym mięsem naczynia kamionkowe. Posmarować na wierzchu oliwą z oliwek. 

Ciasto na kamionkach wypieka się 15 minut w temperaturze 200 stopni C.