W poszukiwaniu smaku…

Ostatnie miesiące upływają mi pod znakiem konkursów, co widać na blogu. Zaangażowałam się w BlogerChefa i z uporem realizuję kolejne zadania. Tym razem poproszono o wykonanie autorskich dań w stylu kuchni Europy wschodniej i środkowej. Zadanie nie takie łatwo, bo mają to być propozycje autorskie przystawki lub deseru i dania głównego, możliwe do wykonania w godzinę. Właściwie trudno sprecyzować co jest daniem autorskim, bo można powiedzieć, że wszystko już ktoś gdzieś gotował i łączył. A i wymyślenie nowej techniki w zwykłej domowej kuchni nie jest możliwe. Dlatego nowocześni kucharze zaczynają przekształcać swoje miejsca pracy w laboratoria chemiczno – fizyczne i wykorzystywać substancje zupełnie nietypowe dotychczas dla kulinariów. Wymyślając staram się ciekawie łączyć składniki, które nieczęsto spotykamy razem. Stosując oczywiście znane techniki i wprowadzając elementy kuchni polskiej, tworzę ,,ogólnoeuropejskie” kompozycje. Czasami pozornie niepasujące składniki okazują się w połączeniu harmonijnym daniem. Choć ci, którzy mają je próbować spoglądają podejrzliwie i z niepokojem.  Tak było z trochę dziwnym skomponowaniem smaku jabłek, cebuli i kaszanki. Sama kaszanka często nie jest lubiana. A tu jeszcze jabłka? Wybrałam jednak te najbardziej kwaśne – szare renety, bo sama nie lubię mięs z owocami, chodziło mi o zharmonizowanie kwasu jabłek ze smakiem musztardy, która świetnie doprawia kaszankę. Dalej opracowałam lekki mus cebulowy z dodatkiem octu jabłkowego. Wszystko ułożyłam w jabłku warstwowo, posypałam czarnym pieprzem upiekłam i już. Wyszła bogata smakowo przystawka, i zaryzykuję twierdzenie, że nawet ci, którzy nie lubią kaszanki, w tej wersji zjedliby i nie narzekali. 

Łatwiej było skomponować danie główne – tu oparłam się na polędwiczkach wieprzowych i stworzyłam dwie marynaty – ostrą i łagodną. Ta pierwsza została przeze mnie wysłana na konkurs – druga została na inną okazję. Ponieważ kuchnia lubi alkohol, wybrałam go na składnik marynat. I tak koniak i likier Cointreau stały się nagle bardzo potrzebne, choć w barku powoli pokrywał je już kurz. Trochę czubrycy, trochę wędzonej papryki, nieco oleju z orzechów laskowych i tak metodą prób i błędów łączyłam smaki, do skutku, który byłby zadowalający. Te bardzo wyraziste smaki domagały się dopełnienia czymś łagodnym. Dlatego w poszukiwaniu smaku udałam się ,,na ogród”. Czy to w ogóle możliwe zimą? Tam wpadł mi w ręce seler i ziemniaki oraz świeży estragon. Powstało ciekawe pod względem smaku puree. A żeby przystawka i danie główne miało wspólnym mianownik dodałam jabłka przyrządzone na wytrawnie. 

Czasu poświęciłam wiele, ale efekty zachwycił nie tylko mnie i domowników, bo znowu trafiłam do półfinału BlogerChefa. Co oczywiście bardzo mnie cieszy.

Kaszanka z musem cebulowym zapiekana w jabłku pod musztardą francuską

2 kaszanki

3 jabłka szara reneta – musi to być kwaśna w smaku odmiana

3 białe cebule

1 łyżka masła

6 kopiastych łyżeczek musztardy francuskiej

1 łyżeczka octu jabłkowego

2 łyżki listków świeżego estragonu

pieprz czarny

sól

Z jabłek wybieramy łyżeczką do kulek miąższ, zostawiając 0,5-centymetrowy rant. Cebulę kroimy na ćwiartki i siekamy w cienkie plasterki. Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy cebulę, dolewamy ocet jabłkowy i przyprawiamy solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Miksujemy na mus przesmażoną i przyprawioną cebulę, a następnie dodajemy drobno posiekane listki estragonu, mieszamy. Kaszanki kroimy na 0,5-centymetrowe plasterki. W jabłka układamy warstwę kaszanki, na nią mus cebulowy, znowu kaszankę i dalej mus cebulowy. Ostatnią warstwę musi stanowić kaszanka, którą smarujemy na wierzchu musztardą francuską – po 2 łyżeczki na jabłko. Układamy w naczyniu do zapiekania i pieczemy 20-25 minut w temperaturze 200 stopni. 

Puree selerowo – ziemniaczane podane na podsmażanych jabłkach

1 duży seler

2 duże ziemniaki

1 cebula biała

3 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżki masła

2 łyżki świeżego estragonu

morska sól

biały pieprz

1 jabłko

2 łyżki oliwy z oliwek

sok z połowy cytryny

2 gałązki estragonu

Seler i ziemniaki kroimy w grubą kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlewamy oliwę i przesmażamy najpierw cebulkę, a następnie dorzucamy seler i ziemniaki. Doprawiamy solą, dolewamy ¼ szklanki wody i dusimy 20 minut. Po tym czasie doprawiamy puree białym pieprzem. Dokładamy 2 łyżki masła i ubijamy na gładką masę. Na końcu dorzucamy drobno posiekane listki estragonu i mieszamy.

Jabłko kroimy na kawałki. Wrzucamy na rozgrzaną na patelni oliwę. Podsmażamy chwilę z obu stron, ale nie rumienimy. Zalewamy sokiem z cytryny i wrzucamy całe gałązki estragonu. Dusimy jeszcze 3 minuty. Na tak przygotowanych jabłkach układamy na talerzu puree selerowo – ziemniaczane.

Szprycowana pieczona polędwica w posypce z orzechów włoskich z puree selerowo – ziemniaczanym podanym na jabłkach

1 duża polędwica wieprzowa

50ml soku z granatu

25 ml brandy

25ml oleju z orzechów laskowych

1 łyżeczka czerwonej czubrycy

2 duże szczypty morskiej soli

czarny pieprz

1 papryka czerwona

wędzona papryka

2 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich

oliwa  z oliwek

Mieszamy w shakerze składniki marynaty: sok z granatu, brandy, olej, pół łyżeczki czubrycy, sól. Wstrzykujemy marynatę w polędwicę. Na wierzchu posypujemy resztą czubrycy i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Odstawiamy na talerzu na 20 minut. Następnie kroimy paprykę czerwoną na ćwiartki i układamy w naczyniu do zapiekania wyłożonym papierem do pieczenia, posypujemy wędzoną papryką. Kładziemy na nią polędwicę i posypujemy orzechami. Wierzch lekko pędzlujemy oliwą z oliwek. A w papryki wlewamy marynatę pozostałą na talerzu. Zawijamy papier. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni. W połowie czasu pieczenia odkrywamy mięso, by przypiekło się z wierzchu.

2 marynata do polędwicy:

25 ml oliwy z oliwek

25ml likieru Cointreau

10ml soku z cytryny

pieprz z czosnkiem

sól

2 łyżki orzechów włoskich

2 cebule, na których piecze się mięso. Reszta tak samo jak wyżej.