Podróże i wariacje…

To chyba najtrudniejszy do napisania post. Dlaczego? Bo trudno mi zdecydować co ma być w nim najważniejsze: czy podróż, czy miejsce, czy smaki, czy może technika kulinarna. Chyba wszystko po trochu ma swoje znaczenie. Drugi i ostatni tydzień sierpnia spędziłam w Ustce – miejscu, które uwielbiam ze względu na urok, atmosferę, spokój i dwa lokale – herbaciarnię, o której już wcześniej pisałam, i restaurację Molo Cafe. Istotniejsze jest tutaj to drugie. Molo Cafe to lokal z duszą, atmosferą stworzoną dzięki wystrojowi wnętrza, fenomenalnej muzyce i wyróżniający się wspaniałymi daniami kuchni włoskiej. Nie zjemy tu jednak typowych i powszechnie znanych dań – lecz autorskie propozycje Rafała Niewiarowskiego, który wykazuje niezwykły kunszt kulinarny połączony z nowoczesnymi technikami. To właśnie tu po raz pierwszy jadłam czarne ravioli z łososiem i serem ricotta, zupę ze smażonymi liśćmi szpinaku, makaron z awokado i kaczką. To również miejsce, w którym można spróbować dań przygotowanych technikami modnej i głośnej obecnie kuchni molekularnej.

Kuchnia molekularna budzi moje zainteresowaniu już od pewnego czasu. W związku z tym oglądam programy na ten temat i czytam wszystko, co się ukazuje w tej kwestii – polecam wywiad z Hestonem Blumenthalem (,,Kuchnia” 7/2011). Tylko na ile możemy sobie pozwolić w domowej kuchni? Azot odpada. Zostaje nam gotowanie w niskiej temperaturze i w próżni. I znowu wracam do Ustki do Molo Cafe, bo to właśnie tam zjadłam pierwszy raz gotowaną w niskiej temperaturze polędwicę podaną z redukcją balsamiczną i czarnym makaronem z dodatkiem szpinaku, sosu i warzywami. Przyznaję zasmakowało mi, i to bardzo. I właśnie to danie stało się dla mnie inspiracją, by przygotować wariację na jego temat. Skoro nie znam dokładnej receptury pozwoliłam sobie na totalną improwizację. Efekty oceńcie sami – zachęcam spróbujcie i sprawdźcie, bo kuchnia molekularna to nie taki diabeł straszny…

Polędwica wieprzowa gotowana w niskiej temperaturze

2 polędwice wieprzowe

Marynata:

0,5 żółtej papryki

1 ząbek czosnku

oliwa z oliwek

sól wędzona

czerwony pieprz

mielona wędzona papryka

Paprykę kroimy w kostkę, czosnek w plasterki, czerwony pieprz miażdżymy w moździerzu – mieszamy je i dosypujemy soli i wędzonej papryki. Całość zalewamy oliwą z oliwek i mieszamy. Tak przygotowaną marynatą obkładamy polędwicę i zostawiamy pod przykryciem na 12 godzin.

Następnego dnia zdejmujemy składniki marynaty z mięsa i wkładamy je do worka pozbywamy się z wewnątrz powietrza – można to zrobić metodą ustną, jeśli nie mamy urządzenia do odessania powietrza. Rozgrzewamy wodę do temperatury 65 stopni i wkładamy mięso na 45 minut. Temperatura cały czas musi być taka sama, stąd też pilnowanie jest nieco absorbujące. Po tym czasie mięso jest gotowe. Wyjmujemy na talerz. Jeśli lubimy paski na mięsie, to można położyć je na gorącą patelnię grillową i obsmażyć po 1 minucie z każdej strony. Natomiast pozostałe składniki marynaty również podsmażamy na patelni i podajemy razem z mięsem.

Danie podałam z kluseczkami.

Kluski z pesto

1 kg ziemniaków

mąka

sól

1 jajko

3 łyżki pesto

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy je, dusimy na miazgę  i studzimy. Dodajemy następnie sól, jajko, pesto i mąkę szybko mieszamy ciasto. Formujemy wałki i kroimy niewielkie kluseczki. Wrzucamy je do wrzątku. Gotujemy minutę od wypłynięcia.

*Im więcej mąki dodamy, tym twardsze będą kluseczki. Jednak zbyt mała ilość grozi rozpadaniem się ciasta w trakcie gotowania.

Redukcja balsamiczna

100ml octu balsamicznego

1 łyżeczka ciemnego cukru, np. kandyz

Ocet zagotowujemy i dodajemy cukier. Całość gotujemy tak długo, aż ilość płynu zredukuje się i mocno zagęści.