Cafe de Paris…?

Jako że dużo gotuję, szafka z przyprawami trzeszczy w szwach, a po jej otwarciu wydobywa się obłędny zapach.  Czego tam nie ma? Wędzona papryka, sól z algami, marokańska mieszanka, płatki chili… - długo by wymieniać. Jednak ostatnio odkryłam rewelacyjnego dostawcę, który oferuje niesamowite miksy przyprawowe o ciekawych nazwach, na przykład zioła ojca Mateusza, przyprawa Harisa czy Cafe de Paris. Przeglądanie oferty naprawdę trwa długo, a zdecydowanie się na cokolwiek nie jest łatwe. Wybrałam mieszankę Cafe de Paris, która rzekomo jest stworzona według szwajcarskiej receptury – tym bardziej zastanawia mnie więc skąd wzięła się nazwa. Stosuje się ją do dipów i aromatyzowania masła. Co jednak jeśli wcale ich nie mam ochoty zrobić? Wymyślam więc nowe zastosowanie. W składzie: skórka cytrynowa, natka pietruszki, koperek, cebula, szczypiorek, papryka, pieprz, czosnek i sól. Przyznaję, że brzmi to nieco dziwnie. Wszystko w nieznanych mi bliżej proporcjach. Byłam w trakcie konstruowania nowego dania autorskiego, stąd też towarzyszyła mi chęć na kulinarne eksperymenty. I tak mieszanka przyprawowa dosmaczyła w połączeniu z masłem parowaną marchewkę.  I tak powstał apetyczny, wyrazisty w smaku dodatek do dania głównego. Składa się na nie łosoś przyrządzany techniką sous vide, zakwaszony nieco emulsją z kiszonych ogórków. Przecież niekoniecznie musimy łączyć rybę z cytryną. A o tej porze kiszone ogórki posiadają imponującą kwasowość. Aby nie było zbyt wyraziście, dopełniłam wszystko pieczonymi w śmietanie ziemniakami. 

Powstała całkiem zgrabna i ładna pod względem kolorystycznym kompozycja, a i smak  zadowoli niejednego smakosza. A co z dziwnymi nazwami przypraw? Do dziś nie pokusiłam się o zgłębienie ich pochodzenia, bo i po co? Wystarczy, że dobrze sprawdzają się w kuchni.

Łosoś sous vide z emulsją z kiszonych ogórków i kopru podany z ziemniakami pieczonymi w śmietanie i parowaną marchewką w maśle Cafe de Paris

Składniki do łososia

600 g płata bez skóry z łososia - 4 porcje po 150g

morska sól z algami

świeżo mielony czarny pieprz

12 ziaren jałowca

Składniki na emulsję

3 kiszone ogórki

1 łyżka kopru

1/3 szkl. oliwy z oliwek

sól i pieprz

Składniki do ziemniaków

500g ziemniaków

3 czerwone cebule

morska sól

pieprz

cała gałka muszkatołowa

200ml śmietany

Składniki do marchewki

5 marchewek

1łyżka masła

1 czubata łyżeczka przyprawy Cafe de Paris

Ziemniaki obieramy, kroimy na plastry. Cebulę obieramy i kroimy na plasterki. W naczyniu żaroodpornym układamy na zakładkę warstwę ziemniaków – przyprawiamy solą, pieprzem i świeżo starta gałką muszkatołową. Na ziemniakach układamy plastry cebuli. Przekładamy warstwy ziemniaków, przypraw i cebuli do wykorzystania składników. Wszystko zalewamy śmietaną. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni – 35-40 minut.

Marchewkę obieramy, myjemy i obieraczką kroimy na długie wióry. W garnku do gotowania na parze zagotowujemy wodę i parujemy 5 minut marchewkę. Masło mieszamy z przyprawą Cafe de Paris. Wyjmujemy marchewkę i mieszamy z masłem – do jego rozpuszczenia i otoczenia przyprawą. Podajemy na ciepło.

Ogórki kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do blendera. Dodajemy posiekany grubo koper, sól i pieprz, dolewamy oliwę. Miksujemy do uzyskania gładkiej emulsji. Polewamy nią łososia. Jeśli ogórki są mało kwaśne, dolewamy parę kropel soku z  cytryny.

Łososia przyprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do worka. Dorzucamy ziarna jałowca. Zamykamy woreczek pozbywając się z wewnątrz powietrza. Gotujemy metodą sous vide – w kąpieli wodnej – 15 minut w temperaturze 60 stopni.