Kuchnia od kuchni…

Szalone pomysły to moja specjalność. Znudzona nieco warsztatami szukam nowych wyzwań i testuję jaką drogę wybrać. Dlatego na pierwszy ogień poszedł pomysł - a może popracować w restauracji – choć chwilowo i tak nie mam na to czasu, sprawdzam jak wygląda kuchnia od kuchni. I tak zjawiłam się w jednym z okolicznych lokali. Wybrałam taki, którego menu jest w miarę ciekawe, a przyrządzanie dań mogłoby być dobrą lekcją. Tymczasem rzeczywistość była bliższa Kuchennym rewolucjom Magdy Gessler niż moim ideałom. Udając gąskę, weszłam do kuchni, w której żywa była jeszcze nocna impreza, a raczej jej trup wyzierający zewsząd. Zatłuszczone zlewozmywaki, piece, usyfiona podłoga, a gdzie tylko nie spojrzeć brudne gary z pozostałościami. Do otwarcia lokalu pozostała godzina, to tak na marginesie. I jak tu gotować dla gości? Najpierw więc zagarnianie syfu. Jakoś się to udało. Jeszcze szybki rekonesans co gdzie jest. Oczywiście królują zamrażarki wypełnione wszystkim. Zatowarowanie jak na całą kompanię wojska. No dobra, wybór właścicieli jak ulokować pieniądze. W końcu pierwsi goście. Kucharze wydają odgrzewane zupy nalewane z plastikowych wiader, wcale nie gotowane na świeżo. Sosy też zalegają w plastiku. Dania makaronowe oparte na makaronie gotowanym dwa dni wcześniej w najlepszym przypadku z wczoraj i odgrzewanym w gotowym sosie. Deser dnia w oparciu o ciasto kruche upieczone kiedyś tam. I nagle spada widelec. Chyba wolałam jednak nie widzieć podłogi, bo to, co zobaczyłam przyprawiło mnie o trwogę i odruch wymiotny. Syf to mało powiedziane. Brakowało tam tylko kurwy i szczura – przepraszam za dosłowność, ale muszę. Magdo Gessler gdzie jesteś? – pomyślałam sobie. Idźmy dalej, a tam im bardziej w las, tym więcej drzew. Patelnie… Określić je mianem zniszczone - za mało, złom – za mało, dramat – nadal za mało. Powiedziałabym tylko – należy je wywalić, bo do niczego innego się nie nadają. I pani – ,,Mistrz”, ktoś, kto uczy młodych zawodu. Co tekst to lepszy – poziom językowy może pominę. Choć wychodzę z założenia, że co w słowniku, to można używać. Jednak stwierdzenie – uwaga cytuję:

,, Co to jest sous vide dowiedziałam się w tym tygodniu. To nic innego jak wpierdolić coś do wody i długo gotować. Na chuj sprzęt za tysiące?”. I tak kilka razy pani ,,Mistrz” wykazywała się mistrzostwem, niestety niewiedzy. Wstyd i jeszcze raz wstyd!  Jak bumerang wróciła także nocna impreza, bo zapłacone jedzenie nie trafiło do klienta, ale po prostu zostało. Co teraz z nim zrobić? Tego też chyba wolałabym nie wiedzieć – ,,No można zamrozić, no można także je jeszcze raz sprzedać jako świeże (niby) danie.  Przecież ktoś to kupi”. Oj biedni ci, którzy na takie coś trafią. Tak samo ci, którzy jedli barszcz, który tak naprawdę nadawał się do wylania z wiadomych względów. Sraczka murowana. Nie, nie, nie!!! Wszystko co zobaczyłam napawa obrzydzeniem. To jednak nie koniec. Na koniec dnia szefostwo poprosiło mnie o moje danie i deser. Ugotowałam, bo dlaczego nie? Wzięłam produkty, które wydawały się być w miarę świeże i do dzieła. Powstał – cytrynowy grillowany kurczak, na makaronie z cukinii z czosnkiem i ziołami oraz hiszpańska sałatka z grejpfruta i czerwonej cebuli. Danie lekkie, odświeżające i z ogonem smakowym. Deser był wariacją na temat szwarcwaldzkiego tortu w wersji mini. Zjedli i… Nie powiedzieli nic. Zachowanie powiem szczerze dziwne. No ale cóż. Jaki pan, taki kram. Pomysł na pracę w okolicznych restauracjach upadł, bo przez to naprawdę można by znienawidzić gotowanie. Jednak nie poddaję się, bo jest duch w braci gastronomicznej. I są ludzie, którzy mają ogromną wiedzę, niesamowite umiejętności i cudowną filozofię opartą na szacunku przede wszystkim dla Gości, dla produktu i robią rzeczy cudne wprost. Nie wymienię wszystkich. Wzorcami bezdyskusyjnie są: Maciej Rosiński – mistrz deserów i Ambasador czekolady, Sebastian Krauzowicz – twórczy wywrotowiec jakich mało, Przemysław Kuśnierek – który w swojej restauracji Sezonova zmienia kartę dwa razy w tygodniu i jest mistrzem zimnych bufetów, Rafał Niewiarowski – ze swoimi, jak ja to mawiam barokowymi, daniami i duszą artysty, Tomasz Purol – którego każde danie jest przemyślane i pyszne, Tomasz Nowak – z kulinarną fantazją, Ewa Malika Szyc – Juchnowicz z afrykańską duszą. I jeszcze kilkanaście osób, których nie wymieniłam, a pewnie powinnam, ale nie chcę przynudzać. Zadaję sobie szereg pytań – dlaczego nie szanuje się Gości? na czym można i chce się dorabiać? jak to jest z budowaniem własnej marki? co z sezonowością? To była gorzka lekcja, ale bezcenna. Nie poddaję się i szukam własnej drogi. Nadbiłam sobie zatem dzisiaj, tworząc danie, które wpisuje się w moją filozofię - smak, świeże produkty i szacunek dla człowiek są najważniejsze.

I tak na marginesie można nie mieć wykształcenia gastronomicznego, ale kiedy gotuje się z pasją i z sercem można dokonywać cudów i dawać drugiemu człowiekowi poczucie szczęścia i wyjątkowości. Zatem instynktownie - instynkt jest jednak moim najlepszym doradcą -  kieruję się na własną ścieżkę.   

              

Perliczka/ warzywa/ kluski

1 perliczka

100g solonego masła

2 łyżki koperku grubo posiekanego

2 łyżki natki pietruszki grubo posiekanej

morska sól

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

0,5 cytryny przekrojonej wzdłuż

1 burak pokrojony w ósemki

kilka małych marchewek

2 małe czerwone cebule pokrojone na ćwiartki

2 małe białe cebule pokrojone na ćwiartki

4 ząbki czosnku w łupkach

kilka małych obranych ziemniaków

zioła prowansalskie Appeitia

szczypta wędzonej papryki

szczypta wędzonych płatków chili

2 łyżki oleju rzepakowego

Masło, natkę i koper łączymy, mieszaninę upychamy pod skórę na piersiach. W środek perliczki wkładamy połówkę cytryny. Oprószamy mięso solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne smarujemy olejem rzepakowym, wkładamy warzywa, przyprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, wędzoną papryką i płatkami chili, dodajemy kilka wiórków masła. 

Na tak przygotowane warzywa układamy mięso,

pieczemy 60 minut w piekarniku nagrzanym na 200 stopni.

Kluseczki

300g mąki pszennej

250g twarogu

3 jajka

150ml mleka

1 łyżeczka soli

szczypta gałki muszkatołowej Appetita

Wszystkie składniki wyrabiamy w misce. Odstawiamy na 10 minut i po tym czasie ponownie wyrabiamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy. Ciasto przecieramy przez Kluseczkomanię – taki gadżet marki Tupperware – czekamy aż kluseczki wypłyną i zagotują się. Wyjmujemy na półmisek.   

Sobotnie wariacje…

Uwielbiam soboty. Nie muszę nigdzie iść, dlatego z chęcią zamykam się w domu i robię, to co mi się podoba i to, co lubię. Zawiesiłam myślenie, że sobota to dzień, kiedy się sprząta i nadrabia zaległości z całego tygodnia. Kiedyś tak mi się wydawało i wieczorem tak naprawdę byłam zmordowana jak pies i podpierałam się nosem. Ale mądrości nabywa się z czasem i myślę sobie, że sprząta się wtedy, kiedy jest bałagan, tak po prostu. Trudno czasami jest zmienić nawyki, ale niekiedy bywa to koniecznością. Sami z siebie czynimy niewolników. I po cholerę? Przecież to my decydujemy ile pracujemy, kiedy pracujemy i czy tak naprawdę warto zapędzać. Źle organizujemy sobie czas, a później narzekamy, ze jesteśmy zmęczeni. A kto nam nakazuje? Zakupy można opierdzielić w czwartek lub piątek i nie ma potrzeby łazić jak błędna owca po marketach. Przychodzi sobota i myślę sobie – pierdolę nie robię, dzisiaj nie robię i tyle, a i jeszcze do tego nigdzie nie jadę! Ten dzień należy bezwzględnie do mnie. Dlatego wylazłam z łóżka grubo po 10.00, leniwie popiłam zielonej herbaty, a później stwierdziłam, że mam dziś ochotę na naprawdę dobry obiad. I tak pomyślałam o zapiekance. Kto nie lubi zapiekanek? I ten ciągnący się ser – mniam! Lubię zdrowe jedzenia, dlatego jako bazę wykorzystałam indyka i brokuły, a żeby było wyraziście dołożyłam grzyby, które już jakiś czas zalegały w lodówce i nie chciałam ich zmarnować. No bo nic bardziej mnie nie wkurza, jak wywalanie jedzenia. Wyszło fajnie i smacznie. Choć gdzieś w trakcie robienia zdjęć przyszła mi do głowy myśl, że równie trudno jest trzasnąć dobrą fotkę zapiekance jak i daniu makaronowemu. No sami zobaczcie.

Nic to, popracujemy nad tym trochę i będzie coraz lepiej. Tymczasem sobotnie popołudnie zagospodarowałam przeglądaniem gazet, a jakże kulinarnych i w efekcie mam głowę pełną pomysłów. Dobra jest ta wolna sobota.  A wieczór? Wieczór to już inna bajka.  

     

Zapiekanka z indykiem, brokułami i grzybami

800g fileta z indyka pokrojonego na małe plasterki o grubości cm

1 duży brokuł podzielony  na różyczki

250g pieczarek portobello pokrojonych na plastry

500g boczniaków pokrojonych na plastry

200ml śmietany 30%

1 szalotka posiekana w pióra

4 ząbki czosnku pokrojone w grube plasterki

świeżo mielony czarny pieprz Appetita

zioła prowansalskie Appetita

morska sól

grubo posiekany pęczek natki pietruszki

olej rzepakowy

125g cheddara startego na grube wiórki

50g sera Dziugas startego na drobne wiórki

Rozgrzewamy patelnię i wlewamy olej, osmażamy mięso z obu stron na rumiano i przyprawiamy solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi. Wyjmujemy mięso i na tej samej patelni przesmażamy szalotkę i czosnek. Dorzucamy grzyby, przesmażamy. Dolewamy odrobinę wody, przyprawiamy solą, pieprzem i dusimy 10 minut. Następnie wlewamy śmietanę, mieszamy i zagotujemy. Sos zaprawiamy wodą z mąką – 0,5szkl. wody i 1 łyżka mąki pszennej, dosypujemy natkę, mieszamy i zagotowujemy.

 W osobnym garnku zagotowujemy wodę z solą i 1 łyżeczka cukru, blanszujemy brokuły, następnie odcedzamy  i przelewamy lodowatą wodą. W naczyniu żaroodpornym układamy mięso, 

następnie brokuły 

i grzyby z sosem, i jeszcze raz tak samo wszystkie składniki.

Na wierzchu posypujemy startymi serami. Zapiekankę pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni . Podajemy z czarnym makronem lub pieczywem.

Zdrowie na śniadanie…

,,Ale przywaliłam!” – komentarz mojej mamy. ,,Musimy się odchudzać i zacząć ćwiczyć” – komentarz numer 2. No dobra, czemu nie. Tyle że moja waga na szczęście stoi w miejscu i po drastycznym wychudnięciu nie za bardzo mam co zrzucać. Wiem jednak, że razem jest raźniej i łatwiej się zmobilizować, dlatego zgodziłam się. Pod względem kulinarnym raczej niewiele musimy zmienić, no może po prostu wykluczyć słodycze i już będzie lepiej. Zresztą w mojej kuchni ostatnio wiele się dzieje. Po zamknięciu cyklu warsztatów, chwilowo tę działalność zawiesiłam na kołku, mam znacznie więcej czasu, dlatego pracuję nad nowymi daniami. A przy okazji kombinuję i stawiam sobie nowe cele. Do głowy przyszły mi trzy pomysły i planuję teraz ich realizację, co może trochę potrwać. Tymczasem prace nad nowymi daniami idą całkiem dobrze i głowa pełna jest nowych pomysłów. Po etapie słoiczkowym na śniadanie nastąpiła teraz reaktywacja koktajli. Staram się, żeby były maksymalnie smaczne, sycące i zdrowe. Tym razem na warsztat poleciały: kasza jaglana, mleko ryżowo-migdałowe, sok pomarańczowy, mango, banan i kurkuma. Kluczowe są tu dwa składniki – pierwszy i ostatni. Kasza jaglana jest lekkostrawna, nie zawiera glutenu – chi chi – nie jestem na diecie bezglutenowej, nie poddałam się modzie, może pomóc nam uporać się z katarem – co teraz czasami nas męczy, a i ma zbawienny wpływ na włosy, skórę i paznokcie. No drogie panie – nic tylko po nią sięgać i to jak najczęściej. Kurkuma zaś to taki multi - składnik, bo ma sporo właściwości prozdrowotnych. Najczęściej dodajemy ją do dań obiadowych ze względu na jej aromatyczny i ciepły smak z nutką goryczy. Jest także pobudzająca, co może nam rano uporać się z sennością. Kontrowersyjną opcją może wydawać się dodawanie jej zatem do owoców, ale warto spróbować. Mi pasuje, ale ja lubię niebanalne smaki. Zatem zdrowe śniadanie w wersji koktajlowej.

Multiwitaminowy koktajl śniadaniowy

200ml mleka ryżowo – migdałowego

200ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

0,5szkl. ugotowanej kaszy jaglanej

1 mango – obieramy i kroimy na mniejsze kawałki

1 banan - obieramy i kroimy na mniejsze kawałki

kurkuma wg uznania

Wszystkie składniki miksujemy w blenderze kielichowym, 

rozlewamy do szklanek.

*Gotowanie kaszy jaglanej – kaszę wsypuję do garnka i prażę chwilę, następnie dwa razy przepłukuję we wrzątku, dalej gotuję z odrobiną soli morskiej przez 20 minut. Jeśli nie wykonamy czynności przepłukiwania przed gotowaniem kasza będzie gorzkawa w smaku.

Słodko, słodko…, czyżbym polubiła desery?

Moi warsztatowi – niektórzy rzucali chwilowym fochem, kiedy tak o nich mówiłam -  od początku wiedzieli, że nie przepadam za deserami. A ich planowanie na warsztaty przyprawiało mnie o zawrót głowy, bo i nie przepadam za słodkościami, i jakoś wielce nie lubię ich przyrządzać. Choć były momenty, że przekonywałam się, że aż tak straszne to nie jest. I przyjechał nagle/ nie nagle D. ze swoją koncepcją deseru.  Pojawiły się skowronki, motylki i inne takie…, chyba wiadomo co mam na myśli. No może trochę marudziłam ze względu na ilość masła, ale D. powiada: ,,Bez masełka nie ma deseru”. Tak na marginesie - On masełko uwielbia. Poddałam się i oddałam mu pole działania. Chociaż i tak wtrąciłam swoje trzy grosze w postaci soku cytrynowego, bo jednak mój poziom tolerancji  słodkości jest niski. Co wyszło? Deser marzenie – ciepłe z zimnym, owocowy, coś chrupiącego, kremowego i bez czekolady – ideał. 

D. zyskał miano mistrza deserowego, choć skromnie temu zaprzecza. Wiem jedno, takie desery lubię, a nawet kocham. Ciekawe co teraz wymyśli, bo poprosiłam o jeszcze jedną idealną słodkość. Czy aby pokocham tylko deser? Ciekawe…

Mini jabłeczniki w cieście filo z migdałową kruszonką i sosem

Farsz jabłkowy

2kg jabłek

150g cukru trzcinowego

100g masła

otarta skórka i sok z 1 cytryny

0,5 łyżeczki cynamonu Appetita

2 gwiazdki anyżu

Kruszonka

200g zimnego masła

100g mąki pszennej

100g zmielonych migdałów

100g płatków owsianych

200g cukru trzcinowego

szczypta soli

ciasto filo

Sos

200ml śmietany 30%

50ml mleka

3 żółtka

100g cukru

laska wanilii

Jabłka obieramy i kroimy w kostkę - ułatwiamy sobie sprawę Kenwoodem. Na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy jabłka, dodajemy cukier, skórkę cytryny, cynamon i anyż. Smażymy 20 minut, aż jabłka zmiękną, a sok odparuje. Na koniec wlewamy sok z cytryny, mieszamy i studzimy.

Składniki kruszonki łączymy, by powstały grudki.

Ceramiczne foremki do sufletów smarujemy cienką warstwą masła. Płat ciasta filo smarujemy masłem i kroimy na paski 2x10cm. Układamy w foremkach kilka przyciętych płatów ciasta tak, by brzegi wystawały ponad foremkę.

Wkładamy masę jabłkową, posypujemy kruszonką. Pieczemy około 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Wanilię rozkrawamy i wybieramy nożem ziarenka. Śmietanę i mleko zagotowujemy. W metalowej misce żółtka mieszamy z cukrem, powoli dodajemy śmietanę z mlekiem, cały czas mieszamy. Miskę stawiamy na garnku z gotującą wodą, ale tak, by nie dotykał dnem powierzchni wody. Sos mieszamy i czekamy aż lekko zgęstnieje. Studzimy. Sos nie może być zbyt gęsty, bo po wystudzeniu nabiera jeszcze gęstości.