Sztuka mięsa…

Wbrew pozorom nie tak łatwo przyrządzić mięso. Po pierwsze nigdy nie wiemy do końca jakiej jakości jest produkt wyjściowy, bo o i ile świeżość możemy ocenić, o tyle trudno nam określić, jak zwierzę było hodowane, a co najważniejsze żywione. Dalej nie mamy pewności co do wieku, dlatego możemy kupić mięso z, powiem delikatnie, niemłodej świnki. Dalej już, pracując nad daniem, konieczne jest przemyślenie rodzaju obróbki, czasu i temperatury. Tak czy owak na ogół do tej pory jadałam w wielu miejscach dania ze schaby suche jak wiór, niezależnie od tego czy smażone, czy pieczone, czy w rękawie, czy w formie kotletów, czy tradycyjnej pieczeni ze śliwką. Zatem jakoś tak niechętnie próbuję dań ze schabu. Tymczasem teraz postanowiłam wykorzystać recepturę osoby, na której przepisach nigdy nie zawiodłam się, mianowicie Marleny de Blasi. Jakoś tak blisko mi do kuchni włoskiej, bo lubię ją za prostotę składników i łatwość przyrządzania dań. A że goście prawie stali u drzwi, musiałam przygotować schab, tak, aby był smaczny i zadowolił każdego. Postawiłam na wersję w aromatyzowanym mleku. Wiem, brzmi to nieco dziwnie, ale zapewniam Was, że to naprawdę dobry pomysł na obróbkę mięs, które łatwo przesuszają się. Mięso ma naprawdę wyrazisty smak, a i zapach jest apetyczny. Myślę sobie, że może warto by takie danie uwzględnić w świątecznym lub sylwestrowym menu, a każdy domownik i gość będzie zadowolony. 

Schab duszony w aromatyzowanym mleku

1 schab – ok. 1,2 kg

4 łyżki ziołowej pasty z czosnkiem*

2 łyżki oliwy pieprzowej Monini

50g szynki prosciutto pokrojonej w paski

1 biała cebula posiekana w pióra

0,5 szkl. białego wina

5 szklanek mleka

1 łyżka liści rozmarynu lub pół łyżki suszonego Appetita

1 łyżka rozdrobnionych w moździerzu nasion kopru włoskiego

Ostrym nożem nacinamy płasko i po skosie mięso, wcieramy w nie pastę ziołową. Odstawiamy na kilka godzin do zamarynowania. 

W żeliwnym garnku rozgrzewamy oliwę i przesmażamy cebulę i szynkę. Wyjmujemy je i osmażamy następnie schab. 

Mięso wyciągamy i wlewamy do garnka wino, zagotowujemy. Wlewamy mleko, wsypujemy rozmaryn i koper włoski, zagotowujemy i gotujemy 3 minuty. 

Po tym czasie wkładamy z powrotem mięso i zagotowujemy. Dusimy w połowie przykryte około 1,5 godziny. 

Po ugotowaniu pozostawiamy schab w sosie na jeszcze pół godziny.  

*Ziołowa pasta z czosnkiem

3 płaskie łyżki soli

1 duża główka czosnku – ząbki obieramy i rozgniatamy

4 łyżki świeżych liści rozmarynu

10 liści świeżej szałwii

10 liści bazylii

kolorowy pieprz Appetita – 20 obrotów młynka

Wszystkie składniki wkładamy do blendera i rozdrabniamy na pastę. Pastę możemy przechowywać w lodówce kilka dni. Można ją dodawać także do sosu pomidorowego, natrzeć nią mięso przeznaczone do grillowania, przyprawić ryby i warzywa.