Czas przedświąteczny to
moment, kiedy przeglądam rozmaite propozycje dań, niekoniecznie typowo świątecznych,
ale takich, które są nieco inne od codziennych, wykwintne i wymagają nieco więcej
czasu na przyrządzenie. Powoli próbuję wprowadzać do menu świątecznego i
imprezowego propozycje z grupy nazwanej zimną kuchnią. Zadanie to jest niezwykle
trudne, bo zimna kuchnia wiąże się z wysokim poziomem trudności, ale i
obowiązkowym przestrzeganiem proporcji. Nazywam to apteką, bo naprawdę różnice
w gramach składników decydują o efekcie końcowym. Moim mistrzem w tej dziedzinie jest
profesjonalny kucharz, a prywatnie mój znajomy – Przemek Kuśnierek, który specjalizuje
się także w nowoczesnych daniach, tzw. kuchni molekularnej. Ja wiem, że to
pojęcie powoli straszy, ale jego propozycje naprawdę są ciekawymi kompozycjami,
które dobrze się ogląda i mogą stanowić idealną inspirację do działań
kulinarnych. Wracając jednak do moich prób, muszę przyznać, że bardzo mocno
muszę sama siebie dyscyplinować, bo często pozwalam sobie na dowolne
interpretowanie przepisów wyjściowych i tak naprawdę efekt ostateczny zupełnie odbiega
od oryginału. Kiedy jednak sięgam po ,,Zimną kuchnię”, czyli książkę, która
jest moim zdaniem elementarzem dla tych, którzy są na etapie nauki (jak ja),
nie kombinuję. Dania w niej zaprezentowane są idealne i nie ma co tu
eksperymentować. Tym razem jednak nie wybrałam Zimnej kuchni, a propozycję Gino
D’Acampo – mistrza nowoczesnej włoskiej kuchni. Spodobała mi się receptura na
mus łososiowo – cytrynowy. I nie pomyliłam się, bo to rzeczywiście bardzo
smaczne danie. Co prawda zapaliła mi się żarówka w głowie i mam już pomysł na
mus na bazie sandacza, ale to rzecz na poziomie projektu, a do wykonania
jeszcze długa droga. Tymczasem to co ważne w musie łososiowym, to dobór wina,
które jest jednym ze składników. Postawiłam na sprawdzone w gotowaniu wino Blossom
Hill Winemaker’s Reserve Smooth Chardonnay. To wino wytrawne z delikatną nutą
jabłek i świeżych cytrusów. Bardzo dobrze sprawdziło się w daniu głównym –
duszonym króliku z warzywami w białym winie właśnie, dlatego wybrałam je teraz.
Połączenie jest dobre, bo łosoś doskonale przyjął aromaty wina i w musie są one
wyczuwalne. Jak zwykle zwracam uwagę na ilość żelatyny, bo nie przepadam za sztywnymi
musami. Uważam, że muszą być ścięte, ale nie twarde dlatego przeliczyłam ilość
żelatyny, wykorzystując przelicznik podany w Zimnej kuchni. Było to konieczne z
uwagi na to, że w oryginalnym przepisie żelatyna podana jest w płatkach, a ja
korzystałam z sypkiej. Tak od siebie dorzuciłam tymianek, który uwielbiam i
uważam, że dobrze pasuje i tutaj. Zapraszam zatem do eksperymentów i podawania
zimnych dań.
Mus
łososiowo – cytrynowy
650g
filetu ze świeżego łososia ze skórą
2
małe cebule pokrojone w ćwiartki
2
marchewki pokrojone w grubą kostkę
4
liście laurowe Appetita
160ml
wytrawnego białego wina
100ml
wody
25g
żelatyny
600ml
mleka
60g
solonego masła
60g
mąki
6
łyżek majonezu
starta
skórka z 1 cytryny
200ml
śmietany kremówki
sól
świeżo
mielony kolorowy pieprz Appetita
0,5 łyżeczki suszonego
tymianku Appetita lub 1 łyżeczka świeżych listków
Łososia wkładamy do garnka,
dorzucamy połowę cebuli i marchewki, 2 liście laurowe, dolewamy wino i 16 łyżek
wody. Doprawiamy solą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut. Wyjmujemy łososia,
zdejmujemy skórę i rozdrabniamy mięso.
Wywar zachowujemy. Wywar redukujemy o
połowę, studzimy. Żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy. Do garnka wlewamy
mleko, dodajemy cebulę, marchew i liście laurowe. Zagotowujemy i odstawiamy
przynajmniej na 10 minut. Następnie przecedzamy i studzimy. W garnku
rozpuszczamy masło, dodajemy mąkę, zagotowujemy, następnie stopniowo dodajemy
mleko i rozprowadzamy sos. Gotujemy 5 minut, mieszając. Dodajemy namoczoną
żelatynę i mieszamy dokładnie, aż rozpuści się – nie gotujemy. Odstawiamy do
ostudzenia. Biały sos wlewamy do blendera, dodajemy łososia i wywar.
Miksujemy.
Mieszaninę przelewamy do miski, mieszamy ją z majonezem i skórką cytrynową.
Śmietanę ubijamy, dodajemy do masy łososiowej, przyprawiamy pieprzem i
tymiankiem. Delikatnie mieszamy szpatułka. Przelewamy mus do miski i wkładamy
do lodówki minimum na 3 godziny. Przed podaniem wyjmujemy mus wcześniej z
lodówki.
Serwujemy go na grzankach lub ciepłym pieczywie. Możemy pieczywo musem
smarować lub też ułożyć na nim uformowane kulki łyżką do lodów.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz