Chleby, chleby…

Ferie sprzyjają działaniom, które potrzebują trochę więcej czasu.  Jakiś czas temu odkryłam na kanale Kuchnia Plus nowy program na temat wypiekania chleba – Chleby Paula Hollywooda. Powiem tak, mimo że o pieczeniu chleba wiem sporo, to ten program pozwolił mi dostrzec jeszcze kilka ciekawych aspektów. Najciekawszą rzeczą wydał mi się zakwas, który hoduje się z mąki pszennej i winogron. Początkowo podeszłam to tej informacji dość podejrzliwie, bo dotychczas wszędzie spotykałam się z zakwasami na bazie mąki razowej żytniej lub pszennej, dlatego nie bardzo wierzyłam w siłę tego z mąki chlebowej. No i co? Okazało się, że zakwas Paula Hollywooda jest naprawdę dobrą propozycją, mocną podrasta po dokarmianiu, puszcza bąbelki i bardzo ładnie pachnie. 

Skoro zakwas Paula dobrze pracuje, postanowiłam wykorzystać go w chlebie Hollywooda, a jakże. Z jego receptury wychodzi smaczny pszenny chlebek z dość twardą skórką i raczej ciężkim miąższem. Zawsze można go trochę podbić 3 gramami świeżych drożdży i wtedy uzyska się bardziej puszyste pieczywo. 

Wypróbowałam i jedną, i drugą wersję, a każda znalazła swoich zwolenników. Osobiście wolę wersję cięższego pieczywa i brak puszystości wcale mi nie przeszkadza. Poszłam jeszcze o krok dalej i w jednym z przepisów Hamelmana (na pain au levain z mąką pszenną razową) podmieniłam zakwas właśnie na ten Paula Hollywooda i to też okazało się być dobrym posunięciem, bo levain bardzo ładnie urósł i w późniejszych fazach ciasto szybko wyrastało i w końcowym efekcie powstał naprawdę smaczny chleb.   

Polecam przetestować, bo w zakwasie Hollywooda tkwi prawdziwa moc.

Zakwas Paula Hollywooda

250 g mąki chlebowej
5 zielonych winogron bez pestek
250 ml letniej wody
do nakarmienia (za każdym razem):
100 g mąki chlebowej
100 ml letniej wody
Wsypujemy mąkę do miski, dodajemy posiekane winogrona, wlewamy wodę i wszystko razem mieszamy łyżką na gładką masę o konsystencji gęstego ciasta na naleśniki. Przelewamy do dużego słoika, szczelnie zamykamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 dni. Wyrzucamy połowę sfermentowanej masy, resztę przelewamy do miski, dodajemy mąkę i wodę, mieszamy, przelewamy z powrotem do słoika, zamykamy i odstawiamy na kolejne 2 dni. Ponownie wyrzucamy połowę, karmimy i odstawiamy na 2 dni. Po 6 dniach zakwasu możemy już użyć do pieczenia. Jeśli zakwas wykorzystujemy do pieczenia regularnie, mniej więcej co tydzień, powtarzamy pkt. 2 co 2 dni. Zakwas karmimy po każdym użyciu go do pieczenia.

Klasyczny chleb na zakwasie

250g zakwasu

375g mąki pszennej chlebowej

175ml wody

7g kamiennej soli

oliwa do smarowania blatu i miski

mąka

semolina

Umieszczamy zakwas w misce, wsypujemy mąkę i wlewamy ⅔ wody. W reszcie rozpuszczamy sól. Mieszamy składniki rękami. Stopniowo dodajemy resztę wody, zgarniając ciasto od brzegów do środka. Zagniatamy tak ok. 2 minut, aż do zebrania całej mąki ze ścianek i uzyskania miękkiego, kleistego ciasta. Smarujemy blat oliwą. Wykładamy ciasto na blat, rozpłaszczamy i zwijamy. Wyrabiamy tak 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne - można wyrobić je na drugiej prędkości robota przez 5 minut. 

Formujemy je w kulę, wkładamy do czystej, posmarowanej oliwą miski, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 5-6 godzin, aż ciasto zwiększy objętość przynajmniej dwa razy. Wykładamy ciasto na posmarowany oliwą blat. Przegniatamy ciasto, zgarniając od brzegów do środka. Rozpłaszczamy i zwijamy, powtarzamy, formujemy w kulę, wkładamy spodem do góry do obficie posypanego mąką koszyka rozrostowego (lub miski posmarowanej oliwą i obsypanej mąką), oprószamy mąką, wkładamy do torby foliowej i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 3-5 godzin, aż ciasto zwiększy objętość dwa razy. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220°C. Delikatnie wykładamy na blachę oprószoną mieszanką mąki i semoliny, ostrym nożem robimy na wierzchu 2-3 ukośne nacięcia. Wstawiamy chleb na środkową półkę piekarnika i pieczemy 25-30 minut. Obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze 20 minut. Wyjmujemy z piekarnika i odkładamy na kratkę do ostygnięcia.